11.01.2014

Сафари для гурмана. Иностранцы едут в глубинку за настоящей мордовской кухней

В Мордовию все чаще приезжают, чтобы познакомиться с местной кухней. Кулинарные сафари в республику привлекают не только россиян из других регионов, но и иностранцев. Пшенные блины, «медвежья лапа» и похлебка по-эрзянски — блюда, наиболее популярные у туристов.

Кулинарные сафари — новый модный тренд среди туристов, приезжающих в Мордовию. Прибывая в регион, богатый культурными традициями, они выбирают между тремя сценариями: поесть в национальных ресторанах, отобедать в старинных мордовских деревнях — этнографических музеях под открытым небом — или напроситься в гости к обычным жителям республики, чтобы отведать современные яства мокшан и эрзян по домашним рецептам.

Собственно, ресторан с названием «Национальный» в столице Мордовии Саранске только один. Но особые, украшенные в фольклорном стиле национальные залы в республике есть и во всех ресторанах, и во многих кафе.

В Саранске корреспондент заглянул в «Ресторанъ на Московской», где есть зал национальной кухни. Здесь гостям предлагают традиционные мордовские блюда, украшенные элементами высокой кулинарии. Зал оформлен в стиле мордовской крестьянской избы: «бревенчатые» стены с хвойным ароматом, «окошки» в резных наличниках, в которые виден лес. На огромной фреске девушка-мордовка в национальной одежде идет под сенью густого леса. Официанты в зале тоже в национальных нарядах, песни звучат (включая современную попсу) только на мордовском.

Сергей Романенко, ценитель мордовской кухни:

- Мне нравится, что здесь подают малосольные огурцы и квашеную капусту с солеными грибами — эти блюда входили в повседневный рацион мордвы. Очень хороша похлебка по-эрзянски. Люблю заказать здесь карпа, запеченного целиком, картофель с белыми грибами и традиционную «медвежью лапу» — огромную котлету в сухарях. Ну и знаменитые мордовские пшенные блины. Из национальных напитков тут хороши мордовский квас и чай на травах.

И все равно есть у ресторанов один минус: декоративность. Слишком современны они для любителей всего аутентичного. Например, карпа там запекут в обычной духовке — уж точно не в старинной печи! Поэтому подлинные любители экзотики (в основном финны, венгры и немцы) отправляются на фуд-сафари в мордовские деревни, где в этнографических музеях (к примеру, в Старой Теризморге) их кормят уже настоящими мордовскими блюдами. А после этого могут даже пропарить в настоящей бане по-черному.

Корреспондент проехал по следам кулинарных туристов в Старую Теризморгу. Здесь построен музей под открытым небом — усадьба зажиточного мордовского крестьянина. Хозяйская изба (с печью и полатями), кузня, овин, погреб, банька — всё так, как было в мордовской глубинке лет сто тому назад. Гостей здесь встречает национальный мордовский хор. Песни у них старинные. Сажают гостей в избе за старинный дубовый стол, на чисто выскобленную столешницу ставят каленые в печи яйца, знаменитые — очень толстые! — мордовские пшенные блины, сало, кашу, рюмочку самогона и кувшин позы — это национальный аналог браги. Есть в меню и похожая на ряженку чапамо ловса. Все просто, но душевно и вкусно.

Наталья Калинова, этнограф:

- Здесь можно увидеть, что настоящая мордовская национальная кухня — простая, незатейливая, из привычных местных продуктов, но здоровая и питательная. Основу рациона мокшан и эрзян составляли растительные, молочные и кисломолочные продукты. Мясо, птицу и рыбу тушили, пекли и варили. Из подлинных мордовских блюд мне нравятся щи на курином бульоне из свежей капусты, большие открытые пироги с творожно-картофельной начинкой и чевчелень-прякат — пироги с калиной. Для мордовской кухни характерны именно большие, в лист величиной, пироги с открытой начинкой, это подчеркивает характер народа — щедрого и искреннего в своей доброте.

Впрочем, если в Мордовии вы проездом, прибыли сюда на день-другой и времени ехать в Старую Теризморгу нет, попросите своих мордовских друзей приготовить вам что-нибудь из эрзянской или мокшанской кухни. Не сомневайтесь, она очень популярна в республике. Рецепты знают практически все. И вообще экономно и практично готовить мордовские блюда дома.

Екатерина Зевайкина, профессиональный повар:

- На первое мы дома часто готовим селянку. Это кушанье популярно у многих народов, но мордовское более густое, наваристое. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо вместе с картофелем, репчатым луком помещаем в порционные горшочки, заливаем бульоном, солим и тушим до готовности. «Медвежью лапу» я считаю ресторанным изобретением. Не наше это. Зато мы печем фирменные пшенные блины — суронь пачат. Для этого сначала варится вязкая пшенная каша. В остывшую кашу вводится предварительно приготовленная опара из пшеничной муки и дрожжей, добавляется соль, сахар. Замешенное тесто оставляем в теплом месте на 2–3 часа для брожения. Печем блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. А к столу, как и положено, подаем с медом.

Петр Малейкин, ресторатор:

- У меня есть небольшой ресторан с залом мордовской кухни, но готовить наши национальные блюда мне больше нравится дома, по семейным рецептам. Из напитков — калиновый морс на меду. Он хорошо утоляет жажду, бодрит, имеет много полезных свойств. Люблю драники по-мордовски. Вам понадобится: картошка — 1 кг, простокваша или кефир — 200–250 мл, 1 яйцо, сало, мука, чеснок, черный молотый перец, сода. Картошку нужно почистить, потереть на крупной терке, добавить простоквашу. Сало мелко нарезать, чеснок потереть на мелкой терке. Слить лишнюю жидкость из емкости с картофелем. Добавить яйцо, соду, посолить, всыпать муку до консистенции теста для оладий. Обжарить на сковороде с маслом с двух сторон. Приятного аппетита! Попробовав мордовскую кухню, вы наверняка ее полюбите.

Для тех, кто хочет попробовать настоящую мордовскую кухню у себя дома, мы приводим пару популярных в республике рецептов.

Похлебка по-мордовски. Вам понадобится: 400 г свинины, 800 г картофеля, головка репчатого лука, 1,5 л мясного бульона. Как приготовить: свинину нарезают кубиками, заливают бульоном и доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до готовности, заправляют пассерованным луком, лавровым листом, перцем. Готовят и подают в глиняных горшочках.

Печень, жаренная со свининой. Вам понадобится: свинина — 450 г, печень — 350 г, лук репчатый — 200 г. Как приготовить: свинину и печень нарезают мелкими кусочками, обжаривают до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и слегка пассировать на подсолнечном масле или сале. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Евгений Славин

Источники:

1. smartnews.ru