30.04.2014

Готовим шашлык: советы от четырех ведущих шефов Москвы

Весна вступила в свои права, и значит, уже можно задумываться о пикниках. Как правильно приготовить шашлык и что есть на пикнике, чтобы он не отразился на фигуре? Woman`s Day предлагает советы и рецепты от ведущих шеф-поваров Москвы.

Барамунди (морской белый окунь) с травами и лемонграссом от Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama (ресторанная сеть Gourmet Alliance)

Если не удалось найти барамунди, то можно купить более привычного сибаса.

Рыбу (примерно 0,5 кг) очистить от чешуи и внутренностей, срезать плавники и удалить жабры, хорошенько промыть и обсушить. Натереть морской солью и черным молотым перцем изнутри и снаружи. Уложить на большой кусок фольги и положить внутрь тимьян (4 г), лемонграсс (3 г), очищенный зубчик чеснока (целиком), после чего свернуть фольгу конвертиком и аккуратно влить внутрь рыбы белое вино (100 мл) и оливковое масло Extra Virgin (40 г). Затем закрепить фольгу так, чтобы жидкость не вытекала из получившегося свертка. Запекать на углях по 15 минут с каждой стороны.

На гарнир подойдут любые запеченные или свежие овощи, особенно хорошо сочетается со спаржей.

Барбекю из свиной корейки на кости от Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана «Вилла Паста»

На 1 кг свиной корейки на кости берем одну луковицу, 2 зубчика чеснока, чайную ложку кориандра, соль, перец по вкусу. После нарезаем корейку, маринуем ее с луком, чесноком и затем оставляем ее на полчаса мариноваться, после перекладываем блюдо в другую посуду и заливаем корейку гранатовым соком (на 1 кг свиной корейки 1 гранат) и еще держим полчаса. Затем жарим на решетке для гриля до готовности. Готовится около 12 минут.

Куриный шашлык от Сергея Свиридова, шеф-повара кафе De Marco на Смоленке

Нарезать куриное филе на крупные кусочки. Для маринада: кефир, чеснок, соль и сухой базилик. И оставить на 2–3 часа, так как филе суховато. Жарим классическим способом. А вегетарианцам могу рекомендовать закуску из лаваша и сыра сулугуни (не копченый, а обычный). Нарезаем лаваш и сыр на маленькие кусочки, затем заворачиваем в кусочки лаваша сыр, добавив к нему листочки кинзы. После этого нанизываем получившиеся мини-рулетики на шампуры и жарим. В качестве дополнения к этому блюду я предлагаю сделать соус на основе сметаны, добавив к ней мелко нарезанный чеснок и натертый огурец.

Маринады от Виталия Гусалова, шеф-повара кофейни «Прохоровъ» на Лубянке

Ну и, конечно, какие шашлыки без маринада. Представляем маринады от GUSALOFF.

Самый лучший маринад:

• крупная соль;
• свежемолотый перец или смесь перцев;
• сушенные ароматные травы;
• бутылка белого вина.

Маринады для говядины и телятины:

1. Растительное масло, соевый соус, херес или любое полусладкое вино, коричневый сахар, натертый имбирь и чеснок.

2. Оливковое масло, натертый имбирь, свежемолотый красный перец, сок грейпфрута, желательно красного, соль.

Маринад для баранины:

• мелкорубленые лук и чеснок;
• цедра и сок лимона;
• рубленый тимьян;
• молотые паприка, тмин и кориандр;
• растительное масло;
• соль и свежемолотый перец.
• Маринад для свинины:
• мелкорубленые лук и чеснок;
• по 1 ст. ложке соусов табаско, ворчестера, кетчупа, растительного масла и красного винного уксуса;
• молотые имбирь, паприка, горчица в зернах;
• соль;
• 100 мл кленового сиропа.

Маринад для птицы:

• мелкорубленый лук и чеснок;
• лавровый лист, желательно свежий;
• сок 1 лимона;
• абрикосовый джем;
• яблочный сок;
• соль.

2 маринада для рыбы и креветок:

1. Свежий красный чили, молотая паприка, молотый кориандр, толченый чеснок, сок лайма, оливковое масло, соль и молотый перец.

2. Майонез, толченый чеснок, дижонская горчица, мед.

Источники:

1. wday.ru