20.04.2014

К истории вегетарианских бургеров

В 1982 году то, чем увлекались только хиппи, стало мейнстримом.

По данным на 2013 год, 7,3 млн жителей США — вегетарианцы. Даже Burger King — компания, основавшая свой бизнес на бургерах (заметно, правда?), — уже предлагает котлеты без мяса!

Первый рецепт вегетарианского бургера, если верить историкам, появился в печати в 1969 году. Но лондонский ресторатор Грегори Сэмс (Gregory Sams) продал первый «вегебургер» только в 1982-м, пишет Смитсоновский институт.

Грегори и его брат Крейг к тому времени уже несколько лет занимались пропагандой вегетарианства в Соединённом Королевстве. Хотя история этой диеты уходит корнями куда-то в Древний Египет, в конце 1960-х она не пользовалась большой популярностью на островах: считалось, что подобной ерундой могут заниматься только хиппи. В своём классе Сэмс был единственным вегетарианцем. За океаном ситуация была примерно такой же: вегетарианство вошло в моду только в 1971 году, когда вышла книга Фэнсис Мур Лаппе «Диета для маленькой планеты».

Именно тогда, в конце 1960-х, 19-летний Сэмс открыл в одном из подвалов Паддингтона диетический ресторан SEED. В меню входили рис, овощи, морские водоросли, пресный хлеб, мисо, в качестве приправы использовались подсолнечник и кунжут. В Японии подобный набор никого бы не удивил, а Европа не сразу привыкла к макробиотике. К счастью, ресторану сильно помогло то, что его завсегдатаями стали Джон Леннон и Йоко Оно, и во второй половине 1970-х дело пошло на лад. (Знаменитая пара настолько полюбила заведение, что, когда Йоко попала в больницу, ей всё равно привозили блюда дня.)

Именно SEED был тем местом, где Сэмс приготовил свою первую котлетку без мяса. Он сделал сейтан, размешивая муку под проточной водой в течение получаса, для аромата добавил соевый соус, а ещё бобы адзуки и овсяные хлопья.

Одновременно братья искали новые возможности для бизнеса: Крейг занялся выпечкой хлеба, а Грегори — оптовой торговлей «натуральными продуктами». Со временем предприятия объединились под маркой Harmony Foods, но потом начались финансовые проблемы, и надо было придумывать что-то новое. Собственно говоря, вегебургер (VegeBurger) появился, чтобы спасти компанию. Идея заключалась в том, чтобы сделать такое альтернативное вегетарианское кушанье, которое вопреки обыкновению было бы дешевле мясного.

Грегори полгода смешивал в разных пропорциях четыре основных ингредиента: сейтан (то бишь клейковину пшеницы, глютен), кунжут, сою и овёс. Затем он добавил высушенные травы, помидоры и лук. Сэмс не хотел, чтобы его продукт продавался в замороженном виде, как котлетки (patty) для домашних бургеров. Он представлял себе обезвоженный фарш: добавляете воду, лепите котлету и готовите её. В сущности, это была та же котлета, которую Сэмс готовил для посетителей своего ресторана, но предназначенная массовому рынку.

В процессе кулинарного творчества Грегори столкнулся с очень серьёзной проблемой: он никогда не пробовал обычные мясные котлеты. Сэмс стал вегетарианцем в десять лет и ни разу не изменил себе, хотя однажды из-за этого пришлось расстаться с девушкой.

Но всё же долгожданный момент наступил: жена Сэмса, попробовав очередной вариант, сказала, что готова откусить ещё кусочек. Грегори продал брату свою долю в Harmony Foods и в пустовавшей спальне своего дома учредил компанию Realeat. Он больше не хотел заниматься ресторанным бизнесом, его влекло массовое производство продуктов питания. Гипермаркет Carrefour близ Саутгемптона пошёл навстречу предпринимателю, и за первые три недели продал 2 тыс. упаковок по четыре бургера, после чего новинкой заинтересовались такие сети, как Sainsbury's и Safeway. Пакетик стоил 56 пенсов, тогда как мясные котлетки продавались по 75–85 пенсов.

Успех был потрясающим. В 1984 году по лицензии стали изготавливать замороженные вегебургеры. К тому моменту, когда в 1988 году Сэмс продал Realeat, в год продавалось 13 млн штук.

В ту пору уже во многих ресторанах подавали вегетарианские бургеры, но именно VegeBurger смог первым выйти на массовый рынок. К тому же он сильно отличался от тех «котлет», которые клали в вегетарианские бургеры в ресторанах и которые, по сути, представляли собой вариации на темы омлета, сырного салата или ореховой лепёшки.

Плотину прорвало. В 1985 году ресторатор из Портленда (штат Орегон, США) по имени Пол Веннер открыл компанию Gardenburger, а в 1992 году начал продавать в супермаркетах бургеры без мяса. В следующем году появилась фирма Boca Burger. В 2002 году её поглотила корпорация Kraft Foods, и к тому времени годовой оборот Boca Burger достиг $70 млн...

Дмитрий Целиков

Источники:

1. compulenta.computerra.ru