09.06.2014

Хлеб из горшка. Как в Дагестане пекут традиционный тандыр-чурек

Дагестан славится не только крепким коньяком и острыми клинками. Исключительные пекари готовят в тандырных печах национальный хлеб, который издавна занимает главное место и на скатертях свадебных столов, и на газетах у шашлычных мангалов. Местные жители до сих пор предпочитают круглые чуреки привычным кубикам-буханкам.

Дербент — один из древнейших городов мира, современные люди живут здесь по соседству с крепостными укреплениями 438 года. Неудивительно, что тут глубоко пустили корни многие старинные традиции, в частности, выпечка национального хлеба под названием «тандыр-чурек». В отличие от современных хлебобулочных изделий эта круглая лепешка может пролежать хоть неделю и при этом не зачерстветь и не заплесневеть.

Мезанфер Гаджиев, хлебный пекарь:

- Чтобы хлеб оправдал ожидания, надо основательно потрудиться с постройкой тандыра. Глину для него тщательно просеивают, словно муку. Чтобы создать каркас для глиняной массы, в нее добавляют расчесанный конский волос и солому. При обжиге вылепленной и просушенной заготовки эта шерсть выгорает, после чего в стенках тандыра появляются миллионы «капилляров». Они нужны для создания воздушной прослойки, которая равномерно распределяет жар внутри печи и еще долго хранит его после угасания костра. Разводят огонь в тандыре только дубовыми дровами, которые придают хлебу его характерный аромат — с дымком. С вечера в ход идут толстые ветки, при этом огонь подбодряется сжатым природным газом, который впрыскивается из баллона. За ночь тандыр прогревается до нужной температуры. А утром, когда уже готово тесто, разжигается пищевой костер из дубового хвороста.

Невзирая на технологические преимущества современных хлебопекарен, в Дербенте успешно работает десяток умельцев, выпекающих хлеб в тандырах. Эти огромные «горшки» высотой по пояс стоят прямо во дворе частного дома — для выпечки нужен неограниченный доступ свежего воздуха. А от непогоды такую «кухню» защищает основательный навес.

Мирза Гаджиев, помощник пекаря:

- Рабочий день у нас начинается, когда люди уже засыпают. К замесу теста приступают в полночь и заканчивают около трех часов ночи. Сквозь большое и мелкое сито просеивается мука высшего сорта, затем в нее добавляется немного дрожжей и килограмм простой соли. Затем эту смесь заливают настоящей родниковой водой — без ржавчины и хлорки. Ледяная летом и теплая зимой, она течет с гор по каменным желобам прямо во двор дома.

Сформированные из теста лепешки укладывают «на отдых» на деревянных полках подсобки, хлебопек тоже отправляется на передышку. Через пару часов сна его снова ждет работа, ведь уже поднялось тесто и настало время разводить огонь в тандыре. Печь прокаливается настолько сильно, что пламенные языки поднимаются аж к потолку. За четверть часа черные стенки тандыра накаляются докрасна. Опустив руку в тандыр, хлебопек привычно замеряет температуру воздуха внутри этой печи. Силу огня регулируют лопатой и щипцами — непрогоревшие ветки вытаскивают, угли сгребают и накрывают их железным листом. Рядом на полках выкладываются миски с яичным желтком, водой и белые лепешки. Хлебопек смазывает мягкую лепешку водой с одной стороны, а желтком с другой. Лупит по ней стальной зубчатой печатью, чтобы выпустить лишний воздух из поднявшегося теста. Потом закрывает лицо матерчатой маской и шапкой и нагибается над тандыром. Влажные кругляши пришлепываются на раскаленные стенки печи по кругу.

Мирза Гаджиев, помощник пекаря:

- Если правильно тесто замесить, то хлеб не пригорит на стенке тандыра и не отвалится с нее на угли. Чурекам, которые дальше от углей, жара достается меньше, и, чтоб они не отлепились, надо добавить яйцо в воду, которой смачивают дно лепешки. После того как все чуреки оказываются в тандыре, их еще раз протыкают палочкой. С углей убирают железный лист, и дальше хлеб готовится сам — жарится с одной стороны на стенке и парится от углей с другой.

Спустя буквально десять минут приходит время вынимать чуреки из печи. Хлебопек прикрывает железом угли, надевает рукавицу и начинает осторожно снимать лепешки со стен тандыра. Кругляши падают в руку от легкого прикосновения. Местами пригоревшие крошки он соскабливает со стенок широкой пилой и смахивает тряпкой. А затем принимается за смазывание и закладку в печь второй партии чуреков — жара от одного костра хватает на несколько партий хлеба.

Мезанфер Гаджиев, хлебный пекарь:

На обеденном столе возвышается целая башня из двух десятков пышных лепешек с ярко-желтой корочкой от поджарившегося яичного желтка. Свежий чурек — объедение, ну а с маслом и сочным козьим сыром — уже настоящий деликатес.

Ирина Аксакова, жительница Дербента:

- Тандыр-чурек ножом не режут. Нужного размера ломоть легко отламывается руками. У нас говорят: «С кем хлеб преломил, тот друг навсегда». Поэтому наш хлеб не просто едят с удовольствием, но и выражают им свое уважение, приветливо угощая гостей.

Владислав Жуковский

Источники:

1. smartnews.ru