23.06.2014

Шестиногое меню: путеводитель по кулинарной энтомологии

Активное обсуждение вызвало обнародованное недавно продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН исследование: «Съедобные насекомые: перспективы продовольственной и кормовой безопасности». При всем неприятии, которое возникает у среднего европейца или жителя США при мысли о поедании насекомых, надо признать, что в основе этого неприятия – только культурные традиции, которые могут меняться с течением времени. Европеец с негодованием откажется от личинки жука, зато с удовольствие ест креветок, омаров или крабов, которых не едят некоторые другие народы.

Pro Science предлагает вам совершить небольшое этнографически-кулинарное путешествие и познакомиться с некоторыми из съедобных насекомых поближе. Полный список видов насекомых, которых едят различные народы мира, составленный лабораторией энтомологии Вагенингенского университета (Wageningen Universiteit en Researchcentrum), насчитывает сейчас 1909 видов. В наше меню попали только самые популярные или самые интересные из них.

Закуски

Муравьи

В Восточной Азии муравьев-ткачей едят в виде личинок и куколок (Oecophylla spp.). В Таиланде их можно купить в банках в магазине, причем они стоят в два раза дороже говядины. Только в одной провинции Таиланда годовой доход от продаж личинок муравьев составил 620000 долларов США.

Муравьев-листорезов из рода Atta любят в Мексике и других латиноамериканских странах. Едят взрослых насекомых. В мексиканском штате Оахака они известны под названием chicatana, в штате Чьяпас самцы называются bitú, а самки (они немного крупнее) – nucú. В этом штате муравьи-листорезы видов Attamexicana и A. cephalotus) настолько популярны, что их поставки стали прибыльным бизнесом. Также муравьев с удовольствием едят в штатах Герреро, Веракрус, Идальго, Юкатан. Их едят жареными, добавляя острый ли томатный соус, лимон, соль, иногда – с гарниром из бобового растения гуахе. В Гватемале этих муравьев называют zompopos de mayo и едят, поджарив на глиняных сковородах и приправив маслом и солью.

В колумбийском департаменте Сантандер изысканным блюдом считаются самки муравьев-листорезов. Блюдо из них называется hormiga culona или hormiga santandereana. Их собирают в течение девяти недель в году, в сезон дождей, когда муравьи совершают брачный полёт. У собранных муравьев удаляют ноги и крылья, тела погружают в соленую воду и варят в керамической посуде. Блюдо служит традиционным свадебным подарком, так как считается сильным афродизиаком.

Клопы-щитники

Вонючие лесные клопы семества Pentatomidae (рус. щитники) тоже пригодны в пищу. Один из видов этих клопов Nezara robusta продается на рынках на юге Африки. Их собирают ранним утром, когда нежарко и насекомые малоподвижны. Клопов стряхивают с веток при помощи длинной бамбуковой палки, к концу которой привязан мешок. Собранных клопов замачивают в теплой воде, чтобы они утратили неприятный запах и едкую жидкость, которая выделяется у них из суставов. Если клопов сразу поместить в кипящую воду, то они сохранят горький вкус. После замачивания клопы теряют ярко-зеленый цвет и становятся золотисто-желтыми. Затем их варят и едят в качестве закуски или гарнира. Вода, в которой клопы вымачивались, тоже идет в дело – из нее получается средство от термитов.

Бабочки жареные

Бабочек чаще всего едят в виде гусениц. Однако в мире засвидетельствованы и случаи, когда в пищу идут взрослые насекомые. Австралийские аборигены ели бабочку «богонг» (Agrotisinfusa) из семейства совок. Каждую весну эти бабочки массово мигрируют на юго-восток континента в район Австралийских Альп, а осенью возвращаются обратно. Во время этих перелетов аборигены окуривали бабочек дымом факелов, а затем собирали упавших на землю насекомых. Территории «охотничьих участков», на которых проводится сбор бабочки богонг, были строго распределены между племенами и семьями. Ели бабочек жареными. В Лаосе в пищу идут взрослые бабочки – бражники из родов Daphnisи Theretra.

Супы

Крем-суп из майских жуков

Суп из майских жуков, или, как поправил бы нас профессионал-энтомолог, майских хрущей, ели до середины XX века в некоторых районах Франции и Германии. По вкусу он напоминает суп из омара. Жуков собирают, удаляют хитин, варят в кипящем масле, затем в курином или мясном бульоне. Измельчают в ступке с пестиком и протирают через сито, добавив яичный желток. Крем-суп можно украсить кусочками телячьей печени или голубиной грудки на поджаренном хлебе.

Основные блюда

Гусеница мопане

Среди съедобных гусениц славится африканская гусеница «мопане» (Imbrasiabelina), пожалуй, самое популярное среди пищевых насекомых. Мопане обитает в юге континента, гусеницы кормятся на одноименном дереве. Их собирают вручную, удаляют внутренности, варят в подсоленной воде и высушивают на солнце. Обработанные таким образом гусеницы долго хранятся. Содержание белка в мопане – 48-61 %, жиров – 16-20 %, также в них есть железо, цинк и кальций. По оценкам ФАО, ежегодно собирается около девяти с половиной миллиардов этих гусениц, а получаемая от их продажи прибыль доходит до 85 миллионов долларов США. Переезжая в Европу, многие африканцы не хотят отказываться от любимого блюда. В результате Франция импортирует в год пять тонн жареных гусениц, а Бельгия – три тонны. Гусеницы широко продаются в брюссельском квартале Матонге, где живут выходцы из ДР Конго.

Ассорти из гусениц

Едят в Африке и гусениц других бабочек. Согласно исследованию Malaisse (1997) в Демократической Республике Конго в пищу идут 38 различных видов. В Таиланде популярна бабочка Omphisa fuscidentalis, которую называют nonmaiphai «бамбуковый червь». 26% массы гусеницы составляет белок, 51% - жиры, едят бамбукового червя хорошо прожаренным (Yhoung-Aree and Viwatpanich, 2005). Широко известно потребление в пищу гусениц в Мексике. Чаще всего это личинки молей Comadiaredtenbacheriи Aegialehesperiaris, обитающие на агаве. Их подают обычно в лепешке-тортилье жареными или тушеными, приправленными острым соусом. Также употребляют и личинок агавового долгоносика(Scyphophorusacupunctatus). Индейские народы мексиканского штата Чьяпас употребляют в пищу гусениц 23 видов бабочек.

Пальмовый долгоносик

Даже Карл Линней в книге «Система природы» счел нужным упомянуть, что личинки пальмового долгоносика «в жареном виде вкусны». Повсюду, где сажают пальмы, появляются и эти вредители. Личинки жука поселяются в стволах кокосовой, финиковой, масличной, саговой и других пальм и могут вызвать гибель дерева. Но люди научились извлекать пользу и из этих насекомых, заметив, что они годятся в пишу. Их едят и в Азии (Rhynchophorusferrugineus), и в Африке (R. phoenicis) и в Латинской Америке (R. palmarum). Личинка пальмового долгоносика имеет 10,5 см в длину и 5,5 см в ширину и весит 6,7 грамм. В Камеруне и Демократической Республике Конго, чтобы найти личинок пальмового долгоносика, женщины, занятые их сбором, прикладывают ухо к стволу пальмы. Личинки, грызущие древесину, издают характерный звук, благодаря которому их обнаруживают и извлекают, проделав отверстие в стволе. Их собирают, промывают и обжаривают. Жарить можно без добавления масла, так как личинки и сами содержат достаточно жира.

Прямокрылые в ассортименте

Саранча, кузнечики и сверчки – излюбленная пища множества народов всего мира. На барельефе из дворца Ашшурбанипала в древней Ниневии среди других животных для царского пира слуги несут и саранчу, насаженную на прутья, как шашлык. Саранчу в качестве пищевого продукта упоминают комедиограф Аристофан и поэт Алексид. В библейской книге Левит упоминается несколько видов прямокрылых, считающихся пригодными в пищу: «…из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле; сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою» (11, 21-22). Геродот сообщает (IV, 172) об одном из ливийских племен: «Насамоны также ловят саранчу, сушат ее на солнце, размалывают и затем всыпают в молоко и [в таком виде] пьют.». Путешественник Лев Африканский (ок. 1488 — ок. 1554) в «Описании Африки» отмечал: «…население Пустынной Аравии и Ливии считает нашествие этой саранчи в общем счастливым событием, потому что одни едят ее вареной, другие сушат на солнце, затем толкут, получая таким образом нечто вроде муки, которую употребляют в пищу». Европейские путешественники XVIII – XIX веков, решившиеся попробовать саранчу на арабском Востоке, считают, что по вкусу она напоминает креветок.

Особо популярны в Азии и Африке пустынная саранча (Schistocerca gregaria), перелетная саранча (Locusta migratoria), а также виды Nomadacris septemfasciata, Locustana pardalina и другие. Племена бушменов юга Африки называли прилет стай саранчи «божьим даром». Собирать кузнечиков и саранчу приходится по утрам, когда насекомые не успели согреться на солнце и поэтому вялые. Обычно сбор происходит в четыре – пять часов утра. Интересно, что продажа саранчи и кузнечиков, собранных на просяных полях в государстве Нигер, приносит больший доход, чем продажа выращенного на тех же полях проса. Кузнечик Ruspolia differens для племен, живущих возле африканского озера Виктория, служит одним из основных продуктов питания. Любят его и в других районах Восточной Африки. В Японии на рисовых полях собирают кузнечика Oxya yezoensis, которого потом жарят или варят, а также готовят в соевом соусе или сахаре.

В конце 1970-х в Таиланде была бурная вспышка численности саранчи (Patanga succincta). Борьба с насекомыми при помощи распыляемых с самолетов инсектицидов оказалась неэффективной. Тогда правительство начало кампанию по пропаганде потребления этого вида в пищу. В результате саранча, жареная во фритюре, стала одним из популярных блюд в стране.

В Азии наряду с саранчой едят и сверчков (Gryllus bimaculatus, Teleogryllus occipitalis, T. mitratus, Brachytrupes portentosus и обычный домовый сверчок Acheta domesticus). Некоторые сверчки собираются в дикой природе, но два вида – Gryllus bimaculatus и Acheta domesticus – выращиваются на фермах. В 2012 году в Таиланде было 20 тысяч ферм, выращивающих сверчков. Такие фермы есть также в Лаосе и Камбодже.

Прямокрылые Нового Света ничуть не уступают по своим пищевым качествам. Чарльз Валентин Райли, занимавший пост государственного энтомолога штата Миссури, призывал бороться с саранчой Скалистых гор (Melanoplus spretus), которая в 1870-х годах огромными стаями разоряла сельскохозяйственные районы, просто поедая ее. При этом он нахваливал вкус саранчи, ссылаясь на собственный богатый опыт.

В Латинской Америке любят кузнечика Sphenarium purpurascens и других представителей этого рода. Этот бескрылый кузнечик, распространенный вредитель на полях люцерны. Для сбора насекомых с полей используют специальные комбайны, которые везут по полю конические сетки, в которые насекомые стряхиваются с растений. С семейного поля в мексиканском штате Оахака собирают 30–50 кг кузнечиков еженедельно. Их жарят в небольшом количестве масла и подают с чесноком, лимоном и солью.

Когда белые поселенцы достигли штата Юта, они попали в критическую ситуацию: из-за падежа скота и неурожаев продовольствия, запасенного на зиму, не хватило. Поселенцы обратились за помощью к индейцам племени юта. Индейцы поделились с белыми людьми местным блюдом «лепешками прерий», из ягод, орехов и других ингредиентов. Лепешки помогли пережить зиму. Позднее белые с изумлением узнали, что этим дополнительным ингредиентом был местный вид кузнечика.

Западные шошоны в штатах Юта и Невада устраивали особые облавы на кузнечиков и сверчков. Для этого разжигались большие костры, которые потом гасились, а из окружающей травы толпа с шумом выгоняла притаившихся насекомых. Насекомые попадали на горячие угли, обездвиживались и собирались индейцами.

Жук-олень

Плиний Старший сообщает нам в «Естественной истории» (17, 220): «Между прочим, уже и черви стали считаться изысканным кушаньем, и особенное лакомство представляют собой более крупные, водящиеся на дубе — так называемые косы (cossus); их даже откармливают, переводя их на мучное питание». Комментаторы единодушно полагают, что слово cossus обозначало личинку жука-оленя (Lucanus cervus), которая действительно живет в древесине дубов. В природе бело-кремовая червеобразная личинка достигает длины 13,5 и диаметра около 2 см, при массе до 30 граммов. Возможно, римляне с помощью откорма достигали и больших результатов.

Личинки мух

Индейцы госиюты, живущие в штатах Юта и Невада, собирали личинки мух Ephydrahians и Ephydrasubopaca. Эти мухи, в русской литературе именуемые мухами-береговушками, в огромных количествах населяли берега Большого Соленого озера и откладывали яйца в его глинистые берега. Личинок индейцы сушили и перемалывали в муку для зимних запасов.

Яйца водяных клопов

В Мексике в пищу используют яйца некоторых видов пресноводных клопов (семейств Corixidae и Notonectidae , в русской литературе такие водные клопы называются гребляками и гладышами). Яйцами лакомились еще ацтеки при дворе Монтесумы, называвшие это блюдо ауаутль (ahuahutle). Миссионер XVI века Бернардино де Саагун в книге «Общая история о делах Новой Испании» сообщает, что скороходы доставляли яйца с берегов озера Тескоко в Теночтитлан, чтобы на завтрак императору подавалось свежее блюдо. Английское название блюда из этих яиц Mexican caviar. На прудах и озерах Мексики устраивают специальные «плантации», погружая в воду связки тростника, на которые самкам водяных клопов удобно откладывать яйца. Затем тростник извлекают и собирают «урожай».

Приправы

В Марокко популярна смесь пряностей «рас-аль-ханут». Общепринятого рецепта у нее нет, обычно смесь включает черный перец, тмин, кардамон, мускатный орех, корицу и имбирь. Дополнительные ингредиенты каждый может добавлять по своему вкусу. В частности, встречается вариант, в котором используются размолотые жучки Lytta vesicatoria, известные под названием «шпанская мушка». Это насекомое широко использовалось ранее и в Европе как сильный афродизиак, но когда выяснилось, что жук ядовит, эта практика прекратилась. В 1990-х года использование шпанской мушки в качестве пищевого компонента официально запретили и в Марокко, но не каждый, кто готовит «рас-аль-ханут», соблюдает этот запрет.

Японская кухня

В Японии в пищу употребляют «хебо», то есть личинок и куколок ос (из родов Vespulaи Dolichovespula). Это хорошо знакомые нам осы, которые строят бумажные гнезда. Они считаются деликатесом, осиные гнезда с личинками продаются на японских рынках осенью по цене до 100 долларов США за килограмм. Однако спрос на них такой, что внутренних ресурсов не хватает, и личинок импортируют в Японию из Китая, Вьетнама, Южной Кореи и даже Новой Зеландии.

Сыры

Редкое в нашем меню блюдо европейской кухни. Родина сыра касу марцу (casu marzu) – Сардиния. Ферментация этого сыра проходит при участии личинок сырной мухи (Piophila casei). Иногда личинок удаляют перед употреблением сыра, но некоторые предпочитают есть прямо с ними. Живые личинки создают неудобство, так как, будучи потревоженными, могут подпрыгнуть на 15 сантиметров. Опытные едоки во время еды прикрывают сверху хлеб с намазанным на нем сыром рукой. Можно также поместить сыр на время в герметичную бумажную упаковку. Из-за прыгающих внутри и ударяющихся о бумагу личинок некоторое время будет слышно легкое постукивание. Затем, когда личинки погибнут от недостатка кислорода, шум утихнет, значит, сыр можно есть. К сыру касу марцу рекомендуется крепкое красное вино.

Десерты

Несколько видов муравьев объединено под общим названием «медовые муравьи». У них в существует особая каста муравьев, служащих живыми кладовыми для запасов еды. Они сидят внутри гнезда, зацепившись за верхний свод, другие муравьи усиленно их кормят. В результате брюшко этих муравьев раздувается до размеров виноградины. Внутри содержится сладкая сахаристая жидкость. В пищу медовых муравьев используют аборигены Австралии (виды рода Melophorus) и мексиканцы (Myrmecocystus).

Напитки

Гусениц Hypoptaagavis можно встретить в бутылках с алкогольным напитком мескалем, производимым в мексиканском штате Оахака. Гусеница никак не влияет на вкус напитка, изначально, в 1940-х годах, это был лишь рекламный ход, призванный привлечь внимание потребителя к напитку. Но этот вид мескаля (по-испански congusano «с червячком») стал популярен, поэтому теперь в сезон дождей, когда появляются гусеницы, фермеры вынуждены нанимать сторожей, чтобы посторонние не собрали их с растений. Сложился своеобразный этикет потребления такого напитка: когда бутылка опорожнена, гусеницу надо поделить пополам между всеми участниками застолья. В некоторые другие сорта мескаля гусениц не опускают, зато к горлышку бутылки привязывают мешочек с солью и порошком из размолотых гусениц.

Максим Руссо

Источники:

1. polit.ru