14.10.2014

Аварский хинкал

Сейчас, я вам расскажу про жемчужину дагестанской кухни - хинкал, который бывает аварский (он же толстый), тонкий и слоеный. Сразу забудем про путаницу с грузинскими хинкалами и большими пельменями. Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. В хинкале 4 компонента - отварное мясо (баранина, говядина, курица), само вареное тесто, соус и бульон. Самым известным из перечисленных является - аварский хинкал.

Любая аварка должна уметь готовить это блюдо. А невесту во второй же день, иногда даже в первый, как она пришла в дом жениха, просят готовить его. Не у всех получаются пышные, легкие хинкалы. Известна кавказская шутка: «уши как пельмени» - «у него уши, как аварский хинкал!»

Ингридиенты:

• Баранина (мякоть или нога барана, как в данном варианте)
• Лук репчатый 1 шт.
• Укроп, кинза по 100 гр.
• Соль
• Черный перец
• Помидоры 1 кг.
• Чеснок половина головки
• Сливочное масло 100 гр.
• Мука 1 кг.
• Кефир свежий пол-литра
• Сода 1\2 чайной ложки

Как приготовить: Ставим варить мясо. Перебираем зелень - веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу кладем целиком. Месим тесто для хинкала. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. При необходимости подсыпаем муки - то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки». Получается пышное тесто. Накрываем салфеткой и оставляем в стороне.

Теперь готовим соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло, которое уже кипит в глубокой толстой сковороде. Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим 20 минут. Измельченный укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10. 3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды. Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.

Мясо, вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного. Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон, как всплыли - варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой. Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же, прокалываем каждую лепешку вилкой или соломинкой. Это делают для того, чтобы лепешки не сдули и не посинели.

Подаем хинкал на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком, чашки с бульоном, в котором варился хинкал.

Кто ни разу не пробовал хинкал, им нужно объяснить, как его ест: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном, потом берем кусок мяса, откусываем...

Кстати, несъеденный хинкал, который остался, очень вкусен и на второй день. Их поджаривают на сковороде на сливочном масле и подают также с мясом и соусом.

Источники:

1. dag.rus4all.ru