18.07.2014

Непростая паста. Длинная, короткая, фигурная

Мы точно знаем, что в Италии есть пицца и паста. И если с пиццей всё как-то просто и понятно, то с пастой — не очень. Итальянцы, кстати, возмущаются, если пасту вдруг называют "макаронами".

Вообще по итальянской пасте можно писать докторскую диссертацию. В том смысле, что видов у неё великое множество. Мы пока начнём с малого: тех видов пасты, которые особенно популярны в России, и частенько встречаются в меню ресторанов.

Длинная паста

Капеллини (Capellini)

Название этих длинных и очень тонких (около 1 мм) макарон буквально переводится с итальянского как "прекрасные волосы". Капеллини действительно похожи на волосы, а иногда их так и называют — Capelli d’angelo, что означает "волосы ангела". Капеллини принято употреблять в пищу только горячими, с лёгкими соусами, нежным бульоном или овощами на гарнир.

Капеллини с помидорами и базиликом

400 г капеллини; 5 помидоров; пучок свежего базилика (можно заменить сушёным); 3-5 зубчиков чеснока; оливковое масло для жарки; соль и перец по вкусу.

Разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте чеснок, предварительно порезав его тонкими пластинками. Помидоры очистите от кожицы, порежьте кубиками и добавьте к чесноку, ещё через несколько минут положите базилик, соль и перец. Через 5-7 минут снимите соус с плиты и дайте ему немного постоять. Капеллини отварите в подсоленной воде, слегка обжарьте на оливковом масле. Подавайте под соусом, сверху украсьте композицию веточкой базилика.

Феттучине (Fettuccine)

Широкие полоски теста шириной до 1 см, изящно скрученные в "гнездо", можно найти почти в любом супермаркете. Родственником феттучине является тальятелле (Tagliatelle) — яичная лапша длинной примерно 5-7 мм. Но путаться рано, ведь есть ещё паппарделле (Pappardelle) — лапша родом из Тосканы, шириной около 13 мм. Таким образом, феттучине представляют собой золотую середину в мире итальянских макарон. Употреблять их рекомендуется с густыми сливочными соусами, а подавать обязательно горячими.

Феттучине с грибами под сливочным соусом

250 г феттучине; 100 г шампиньонов; 50 г сливочного масла; 200 г сливок (15-20%); 2 ст. л. растительного масла; 1,5 ст. л. муки; сыр пармезан; соль и зелень по вкусу.

Отварить феттучине до состояния al dente (уже готовые, но ещё достаточно упругие), добавив растительное масло и соль. Грибы мелко нарезать и варить в течение 7-10 минут в небольшом количестве воды. Теперь нужно приготовить соус: на сковородке растопите сливочное масло, всыпьте муку, хорошенько размешайте — и добавьте сливки. После того как смесь на сковородке станет однородной, в неё можно добавить грибы (вливайте прямо с бульоном). Через несколько минут туда же добавьте тёртый сыр. Подавайте феттучине под соусом, при желании обильно посыпав сыром сверху ещё раз.

Лазанья (Lasagne)

Знакомая нам лазанья — ещё один вид ленточной пасты. Она не варится, а готовится в духовке (впрочем, некоторые повара всё же предпочитают сначала отварить листы). Используется она исключительно для приготовления многослойного блюда с аналогичным названием. Впрочем, варианты начинок могут быть разные: овощная, сырная, классическая мясная или с морепродуктами.

Лазанья с соусом "Болоньезе"

Сухие листы лазаньи (10 шт. в упаковке); 300 г твёрдого сыра. Для соуса: 600 г мясного фарша; 5 помидоров (можно заменить томатной пастой); лук репчатый (2 шт.); 3 зубчика чеснока; зелень петрушки или базилика; 50 г сливочного масла; 5-6 ст. ложек растительного масла; соль, молотый перец.

Сначала приготовьте соус: на сковороде растопите сливочное масло вместе с растительным, добавьте мелко порезанные помидоры (предварительно сняв с них кожицу), лук, чеснок. Посолите и поперчите по вкусу. Как только овощи станут достаточно мягкими, добавьте к ним фарш — и тушите 20-30 минут до готовности. Уже после того как выключите плиту, покрошите сверху зелень. Соус готов.

Теперь отварите листы лазаньи в подсоленной воде (около 2 минут), выложите их в форму для запекания, промазывая каждый слой большим количеством соуса "Болоньезе". Верхний слой посыпьте твёрдым сыром, и отправьте лазанью запекаться в духовку при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Подавайте блюдо горячим.br>

Короткая паста

Пенне (Penne)

Небольшие полые трубочки, срезанные на манер чернильного пера, в наших широтах принято называть "пёрышками". Пенне неприхотливы в приготовлении, а потому могут быть не только отдельным блюдом, но также частью супа, салата или макаронной запеканки. Причём, к столу паста может быть подана и горячей, и холодной — в зависимости от типа блюда.

Салат с пенне и сёмгой

250 г пенне; 200 г слабосолёной сёмги; несколько перьев зелёного лука; пучок укропа; 1 ч. л. оливкового масла; 4 ст. л. натурального йогурта (можно заменить греческим); молотый перец по вкусу.

Отварите пенне до состояния al dente, слейте воду и добавьте оливковое масло. Сёмгу нарежьте небольшими кубиками, добавьте мелко нарезанную зелень и молотый перец. Дайте сёмге постоять 10-15 минут, чтобы пропитаться ароматом, затем смешайте её с пенне и заправьте йогуртом. Салат хорош как в горячем (если пенне ещё не остыли), так и в холодном виде.

Ригатони (Rigatoni)

Это достаточно короткие трубочки с бороздками, гораздо шире, чем пенне. При желании их можно нафаршировать, но это сложно — да и вообще не принято в Италии. Ригатони принято употреблять с жирными густыми соусами, которые хорошо задерживаются в бороздках макарон.

Паста Аматричана (названа в честь города Аматриче)

150 г ригатони; 200 г томатной пасты; большая луковица; 100 г сыра (в оригинальном рецепте — пекорино-романо, но подойдёт любой, который хорошо плавится); 50 мл красного вина; 50 г бекона (в оригинале, гуанчале — сыровяленые свиные щёчки); чеснок и перец чили по вкусу.

Поставьте ригатони вариться, а в это время приготовьте соус: бекон (резать не нужно) обжаривайте с томатным соусом в течение 5 минут, добавьте лук, чеснок и перец чили, ещё через пару минут — тёртый сыр и вино. Примерно через 5 минут уберите со сковороды бекон и чили, ещё немного подержите соус на огне, помешивая. Подавайте ригатони под соусом, сверху посыпав тёртым сыром и теперь уже порезанным жареным беконом.

Каннеллони (Cannelloni)

Считается, что гигантские трубочки (диаметром около 3 см, а длиной — до 10 см) были одними из первых макарон, придуманных людьми. Сегодня каннеллони с начинкой пользуются популярностью в связи с тем, что, несмотря на свой небольшой размер, они получаются очень сытными (такая "мини-лазанья"), а при желании всегда можно увеличить порцию.

Каннеллони с козьим сыром

Каннеллони (12 шт.); 200 г козьего сыра; 800 г консервированных помидоров; 10 зубчиков чеснока; красный лук (1 шт.); оливковое масло; зелень петрушки; 50 г тёртого пармезана.

Разогрейте оливковое масло на сковороде, обжарьте толчёные зубчики чеснока (8 шт.) и помидоры, и варите 7-10 минут, пока соус не загустеет. На другой сковороде обжарьте лук, нарезанный полукольцами, и оставшийся чеснок. Сюда же добавьте петрушку, и тушите всё на медленном огне около 5 минут, после чего снимите с плиты — и смешайте с козьим сыром. Каннеллони отварите до состояния al dente, каждую трубочку нафаршируйте сыром с луком и чесноком, затем выложите в форму, залейте соусом из помидоров и чеснока, посыпьте пармезаном — и отправьте в духовку на 15-20 минут.

Фигурная паста

Фузилли (Fusilli )

Название происходит от итальянского fuso, что в переводе означает "веретено". Фузилли похожи на маленькие спиральки, очень сильно и часто закрученные. Благодаря этой форме они идеально задерживают на поверхности любой соус — как густой, так и лёгкий. Поэтому на основе фузилли может быть приготовлено вполне диетическое блюдо.

Фузилли с соусом из тунца

400 г фузилли; тунец в собственном соку (1 банка); томаты в собственном соку (1 банка); лук (1 шт.); 2 зубчика чеснока; пучок петрушки; 3 ст. л. оливкового масла; соль и перец по вкусу.

Фузилли отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. С тунца слейте сок, добавьте оливковое масло и положите в кастрюлю. Туда же добавьте лук и чеснок, предварительно обжаренные на сковороде до золотистого оттенка, а также томаты. Посолите и поперчите. Варите соус на слабом огне в течение 25-30 минут, за 5 минут до готовности вмешайте в него порубленную петрушку. Подавайте фузилли под свежеприготовленным соусом.

Ньокки (Gnocchi)

Несмотря на то, что название больше походит на что-то японское, ньокки — это итальянские клёцки, обычно овальной, но иногда и круглой формы. Маленькие ньокки называют "ньокетти", но по большому счёту это одно и то же. Подаются к столу в качестве первого блюда с сыром, томатным соусом или соусом песто. Кстати, ньокки популярны не только в Италии: их также готовят во Франции и Аргентине, а в Хорватии ньокки с тушёной говядиной считаются почти национальным блюдом.

Ньокки со шпинатом и лимоном

450 г ньокки; 100 г шпината; 1,5 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. цедры лимона; 50 г тёртого сыра пармезан; 1 зубчик чеснока; красный молотый перец и соль по вкусу.

Смешайте в сковороде красный перец, давленый чеснок и соль — готовьте примерно 5 минут под крышкой. Добавьте шпинат, и готовьте на медленном огне до тех пор, пока шпинат не завянет. Снимите смесь с огня, смешайте с цедрой и соком лимона. Ньокки отварите в подсоленной воде, слейте с них жидкость, оставив в кастрюле немного отвара. Теперь перемешайте ньокки со смесью из шпината — и сразу же подавайте на стол.

Фарфалле (Farfalle)

Название фарфалле с итальянского переводится как "бабочки", но мы привыкли называть их "бантики". Эти макароны были придуманы ещё в XVI веке на севере Италии. Существует такая их разновидность как фарфаллетте (маленькие бабочки). Особенно красиво цветные фарфалле смотрятся в супах и салатах, но также часто они выступают как отдельное блюдо и пользуются неизменным успехом у детей.

Фарфалле с курицей и мёдом

500 г фарфалле; 400 г куриного филе; 30 г соевого соуса; 4 ст. л. мёда; 30 г сливочного масла; 30 г оливкового масла; соль по вкусу.

Нарежьте курицу небольшими кусочками, в течение 5 минут обжаривайте на сливочном и оливковом масле. Туда же добавьте соевый соус и мёд — продолжайте обжаривать мясо до готовности. В это время отварите фарфалле до состояния al dente в подсоленной воде (немного воды оставьте), добавьте в сковороду к курице. Тушите фарфалле в течение 3-5 минут, после чего их можно подавать на стол.

Марина Левичева

Источники:

1. superstyle.ru