25.07.2014

Пища с душой. Сербские чевапчичи

Считается, что у каждой хозяйки есть свои кулинарные секреты, своё "коронное" блюдо, раскрывающее её мастерство во всей полноте. Такие же секреты и "коронные" блюда есть и в каждой стране.

Впервые оказавшись в Сербии и имея весьма отдалённые познания о местной кухне, которая, кстати сказать, сформировалась под влиянием турецкой, венгерской и болгарской традиций, я решила выяснить, что же предпочитают сами сербы. Полагая, что местные всегда принимают в пищу то, что в этой местности наиболее добротно и вкусно, спросила у владельца небольшого отеля, что он кушает с утра на завтрак. Слегка засмущавшись, он ответил: "Конечно, мясо".

Сербы мясо любят во всём его многообразии — это и домашние колбасы, и свиной или говяжий "пршут" (вяленые окорока). К традиционным сербским блюдам относятся "вешалица" (отбивные с начинкой из специй), "печенье" (жареное на вертеле мясо), "ражньичи" (шашлычки из свинины и телятины), "джувеч" (тушёное с рисом и овощами мясо), "плескавица" (обжаренная в сухарях и жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса). Это лишь малая частичка всего многообразия блюд.

Мы же расшифруем загадочное "чевапчичи с каймаком". "Каймак" — особо характерная черта сербской кухни — продукт молочный натуральный, считается, его невозможно приготовить промышленным способом без значительных потерь: и аромат, и вкус совсем не те выходят.

У В. В. Похлёбкина в книге "Национальные кухни наших народов" приводится несколько способов приготовления этого продукта, к сербскому "каймаку" относится только один: "…цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжение которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками плёнок, жирные, нежные и очень приятные на вкус".

Добавим только, что каждый новый слой пенок слегка подсаливают. Заказать "каймак" можно и отдельно в качестве холодной закуски, и в дополнение к другим блюдам, например, к "чевапчичи".

Что такое "чевапчичи"? Это знаменитые на всю Европу жареные сербские колбаски из рубленого мяса.

Ингредиенты:

• Свинина — 350 грамм.
• Твёрдый сыр — 75 грамм.
• Петрушка — 5-6 веточек.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Яйцо — 1 шт.
• Специи: тмин, соль, черный молотый перец, чабер.

Подойдёт для блюда свинина с присутствием жира, идеально лопатка с небольшим количеством сала. В крайнем случае, можно добавит в фарш немного перекрученного сала.

Свинину дважды перекурить на мясорубке с мелкой решёткой. Можно больше! Твёрдый сыр натереть на мелкой тёрке. Листики петрушки сильно измельчить, лучше блендером. Вполне уместно добавить и другие ароматные травы — кинзу, базилик, укроп. Чеснок растереть в ступке с солью. Отделить яичный белок от желтка. Для блюда понадобится только белок.

Далее необходимо смешать свиной фарш, яичный белок, тёртый сыр, зелень, чеснок. Поперчить, добавить молотый тмин на кончике ножа и 2-3 щепотки растёртого сухого чабера. Тщательно вымешать фарш, пока он не станет однородным и эластичным. Стоит добавить немного кипячёной воды и вымесить ещё раз. Иногда вместо воды добавляют белое сухое вино.

Фарш готов к жарке, но лучше дать ему постоять в холодильнике, для вызревания. Можно оставить на ночь. Мокрыми руками сформировать колбаски: длиной как ширина ладони и диаметром как сарделька. Или немного тоньше.

Идеально приготовить на открытом огне: на мангале, гриле, но вполне подойдёт и сковорода. На приготовление обычно требуется 12-15 минут с переворачиваниями.

Если вы выбрали сковороду, то необходимо её разогреть, чтобы брызги воды с шумом и почти моментально испарялись. Выложить кебаб. (Кстати, к основным отличиям "чевапчичи" от люля-кебаб можно отнести миниатюрную форму сербских колбасок и то, что для изготовления используют только свинину или говядину.)

Жарить поочерёдно с четырёх сторон по 4 минуты. Этого времени вполне достаточно! Переворачивать вилкой, если нет специальных щипчиков. Готовые "чевапчичи" выложить на тарелку и подавать с острым томатным соусом или аджикой. Ну, или, как говорили в начале, с "каймаком".

В качестве гарнира можно добавить немного свежей зелени и овощную нарезку — помидор, огурец, перец. И желательно свежий белый хлеб — лепёшку, лаваш.

Не испортит картину и бокал вина.

Надо отметить, что сербы создали специальный рекламный ролик, для привлечения туристов страну, в этом видео акцент сделан именно на кухню, там она названа "душевной кухней". (Фильм "Soulfood Србија — Храна са душом" (Пища с душой)).

Приятного аппетита!

Ирина Алешина

Источники:

1. superstyle.ru