13.07.2014

Кёрд. Десерт для гурманов

Сладкий заварной крем, или, если говорить правильно, английский (custard или creme anglaise) крем, знаком всем. Но кёрд – нечто особенное.

Это блюдо пришло из Англии, где с конца XIX века готовилось хозяйками как альтернатива джему. Приготовленный из молока или сливок, яиц и сахара, с добавлением масла, кёрд может быть самостоятельным лакомством, хотя англичане говорят, что это не так вкусно. В идеале он используется для прослойки тортов, наполнения корзиночек и эклеров, начинки для выпечки, а также дополнения самых разных десертов. Одним словом, его можно есть ложкой, намазывать на хлеб, булочки, венские вафли, блины, оладьи, пончики, пышки, кексы, тосты, добавлять к творогу и йогурту, испытывая настоящее наслаждение. Можно сказать откровенно: его обожают дети и любят гурманы, чего кёрд явно заслуживает.

Весной хочется чего-то особенного. Вкусным кулинарным открытием может оказаться фруктовый или ягодный кёрд – простое ароматное блюдо, радостное на вид и очаровательное на вкус. Кёрд традиционно готовится из цитрусовых - лимонов, лайма, мандаринов, апельсинов и лесных или садовых ягод – клюквы, малины и ежевики, а также тропических фруктов – манго и маракуи. Фаворит наших садов – яблоко – тоже замечательная основа для кёрда.

Однако, кёрд содержит сливочное масло. Если это противоречит взглядам на здоровое питание, то масло заменяется мукой или крахмалом. Приготовленный дома, кёрд может храниться в холодильнике в течение 2 недель.

Клюквенный кёрд

200 г клюквы, 125 мл воды, 3\4 стакана сахара, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 4 ст. л. сливочного несоленого масла.

1. В кастрюлю положить клюкву, залить ее водой, накрыть крышкой и варить на среднем огне, пока клюква не потрескается.
2. Протереть через сито, чтобы очистить клюквенное пюре от кожуры и семян. Вновь вылить и кастрюлю, остудить.
3. Взбить яйцо и яичные желтки. Продолжая взбивать, добавлять сахар.
4. Яичную смесь добавить в клюквенное пюре и продолжить взбивать до получения однородной массы. Поставить кастрюлю на средний огонь, помешивая, варить крем до загустения около 10 минут.
5. Снять с огня, добавить масло, перемешать.
6. Переложить крем в банку и поставить в холодильник на час.

Десерт из йогурта и клюквенного кёрда

2 стакана густого греческого йогурта (или любого густого йогурта высокой жирности), стакан кёрда, свежая мята, сахарная пудра.

1. В миске соединить йогурт и клюквенный кёрд, взбить до однородной гладкой текстуры.
2. Выложить в мороженицу и заморозить. Если ее нет, то массу выложить в креманки и замораживать в течение 30 минут.
3. При подаче декорировать: сахарной пудрой посыпать половину поверхности десерта, на которую затем положить листики свежей мяты.

Клюквенный кёрд "Апельсин-корица"

400 г клюквы, 125 мл воды, 125 мл свежевыжатого апельсинного сока, 1,5 стакана коричневого сахара, 2 яйца, 5 яичных желтков, 1,5 ст. л. крахмала, 6 ст. л. сливочного несоленого масла, корица.

1. В кастрюлю вылить воду, апельсиновый сок, положить клюкву. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут.
2. Размять ягоды и процедить массу через сито.
3. Масло и сахар взбить. Добавить яйца и яичные желтки, взбить до получения однородной массы.
4. Добавить крахмал и корицу, перемешать.
5. Соединить клюквенно-апельсиновое пюре с масляно-яичной смесью. Перемешать. Поставить кастрюлю на водяную баню и, постоянно помешивая, варить около 10 минут до загустения.
6. Кёрд остудить, переложить в банку и поставить в холодильник.

Лимонный кёрд

1 стакан свежевыжатого лимонного сока, цедра 1 лимона, 6 яиц, 6 желтков, 1,5 стакана сахарной пудры, 125 г сливочного несоленого масла.

1. В миске взбить масло и сахарную пудру.
2. Взбить яйца и яичные желтки. Добавить лимонный сок и продолжить взбивание.
3. В кастрюлю вылить яично-лимонную смесь, выложить масло, взбитое с сахарной пудрой. Поставить на медленный огонь, варить, помешивая деревянной ложкой около 5 минут. Не допускать кипения.
4. Кастрюлю снять с огня. Крем немного остудить и добавить в него натертую цедру лимона. Переложить в банку и поставить в холодильник.

Яблочный кёрд

400 г яблок, 2 лимона, цедра и сок 1 лайма, 225 г сливочного масла, 375 г сахара, 4 яйца.

1. Яблоки порезать на половинки, очистить от сердцевины, испечь. Удалить кожицу, из мякоти сделать пюре. Пюре выложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь.
2. Из лимонов и лайма выжать сок, добавить его в яблочное пюре, перемешать. Добавить цедру, перемешать.
3. Кастрюлю снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать, чтобы масло растаяло. Затем добавить сахар, перемешать.
4. Взбить яйца, ввести массу в яблочную массу, постоянно помешивая.
5. Варить на медленном огне 20 минут при постоянном помешивании до загустения. Не допускать кипения.
6. Остудить, переложить в банку. Хранить в холодильнике.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru