16.07.2014

Панна-котта. Варёный крем

Летние ягоды и фрукты – настоящий подарок из рая. Но и его нам хочется сделать еще более вкусным и красивым. Например, соединив с таким десертом, как панна-котта, которая словно белый лист бумаги для фруктово-ягодной акварели.

По меркам кулинарной истории этот десерт придуман не так давно: в начале 20 века. Его создала женщина с венгерскими корнями в регионе Ланге на севере Италии. Вот и вся информация, но зато – какой вкус!

А не сварить ли нам сливки?

Для неискушенного человека такой вопрос кажется странным. Однако он вполне логичен. Вареные сливки – именно так называется замечательный десерт, родина которого Пьемонт. Хотя в переводе с итальянского языка название десерта panna cotta звучит как вареный крем. Действительно, его готовят из сливок, сахара, желатина и ванили. До того, как желатин стал привычным ингредиентом, в качестве загустителя использовались рыбные кости. Сегодня некоторые кондитеры говорят о том, что желатин можно заменить яичными белками. Ваниль, как ни странно, не играет главной роли, потому что кулинарная фантазия нашла ей замену - это мята, имбирь, ром, Марсала.

Десерт, приготовленный по классическому рецепту, всегда имеет белый цвет. Его украшают самые разные топинги, вернее, соусы – от карамельного и шоколадного до ягодного или фруктового, часто приготовленного с разными специями.

Панна-котта может подаваться и с фруктово-ягодным компотом.

Кондитеры считают, что панна-котта – это пудинг, который в разных странах, например, Франции, Греции, Германии и Финляндии, имеет свои названия.

Ох, уж эти калории!

Жирные сливки, которые используются во время приготовления панна-котты, делают десерт калорийным: в 100 г – 350 kkal. Уменьшение калорийности может сказаться на уникальном вкусе десерта. Но красивая фигура требует жертв, а потому панна-котта может готовиться из йогурта и кефира.

Панна-котта "Зеленое лето"

250 мл сливок (жирность 30-35%), 4 ст. ложки сахара, 10 г желатина, 1 киви, 1 зеленое яблоко, мята, 1 столовая ложка сахарной пудры.

1. Желатин замочить в холодной воде до набухания.
2. В кастрюлю вылить сливки, нагреть, добавить сахар, варить в течение 15 минут до полного растворения сахара.
3. Желатин влить в сладкие сливки, перемешать до полного растворения желатина.
4. Разлить по креманкам и поставить в холодильник.
5. Киви и яблоки почистить и измельчить в блендере до консистенции пюре, добавив листья свежей мяты и сахарную пудру.
6. Готовым соусом залить панна-котту и вновь поставить в холодильник на 10 минут.

Панна-котта "Медовая вишня"

2,5 стакана молока, 3\4 стакана йогурта, 2\3 стакана сахара, 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки меда, 250 г вишни без косточек, лепестки цветов шиповника.

1. Желатин растворить в холодной воде.
2. В кастрюлю вылить молоко, всыпать сахар, варить до кипения, постоянно помешивая.
3. Добавить желатин, хорошо перемешать.
4. Смесь остудить, процедить через сито, чтобы убрать возможные желатиновые комочки, затем добавить йогурт.
5. Смесь разлить по формочкам, поставить в холодильник на несколько часов.
6. Приготовить соус: в кастрюле соединить вишню и мед. Когда вишня даст сок, варить 5 минут.
7. Каждую формочку на несколько секунд опустить в горячую воду, затем десерт выложить на тарелку. Полить вишневым соусом, украсить лепестками цветов шиповника.

Панна-котта "Солнечный апельсин – страстная смородина"

1,5 стакана сливок (жирность 30 %), 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина, 5 столовых ложек свежевыжатого апельсинового сока, 1 стакан черной смородины, 1 стакан сахара, 1\2 стакана воды.

1. Сливки вылить в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня.
2. Всыпать сахар, перемешать, варить 2 минуты.
3. Желатин залить натуральным апельсиновым соком. После растворения влить в горячие сливки.
4. Массу разлить по формам. Поставить в холодильник.
5. Черную смородину перебрать и почистить. Из сахара и воды сварить сироп, в него положить смородину. Варить 5 минут. Остудить.
6. Панна-котту выложить в тарелки, полить соусом. Тарелки украсить листьями мяты и лепестками календулы.

Панна-котта "Клубника в бальзамическом соусе"

200 мл сливок (30 % жирности), 200 мл молока (3,5 % жирности), 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка желатина, 100 г клубники.

Для соуса: 400 г клубники, 3 ст. лодки сахара, бальзамический соус (Glaze of Balsamic Vinegar).

1. 100 г клубники измельчить в блендере до консистенции пюре.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. В кастрюлю влить молоко и сливки, всыпать сахар и довести до кипения на медленном огне.
4. Снять с огня и ввести желатин, хорошо перемешать.
5. В массу добавить клубничное пюре, перемешать и разлить по креманкам на 2\3. Поставить в холодильник на 3 часа.
6. Из клубники приготовить соус. Ягоды порезать на четвертинки, выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, перемешать. Варить 3-5 минут. Остудить.
7. Панна-котту залить клубничным соусом и добавить немного бальзамического соуса. Украсить листьями свежей мяты.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru