16.07.2014

Карпаччо. Мясо для графини

Есть блюда с трудной гастрономической судьбой. Я говорю исключительно о нашей стране. К примеру, карпаччо, которое пока ещё не заслужило репутацию кулинарного шедевра. На него косятся. Пробуют только смелые. Едят те, кто причисляет себя к гурманам. Потому что кушать сырое мясо как-то боязно, не смотря на все особенности приготовления.

Причина не одна, а несколько: самая нейтральная кроется в опасении, что потом что-то случится. Другое дело, карпаччо из овощей и фруктов. В этой ситуации не возникает никаких претензий к столь смелому рецепту.

Карпаччо (carpaccio) — это холодное блюда из нарезанного самыми тонкими кусочками сырого мяса, которые приправляются специальным соусом, уксусом, лимонным соком и оливковым маслом. Всё зависит от авторской интерпретации. Сегодня кулинарный термин "карпаччо" может применяться ко всему, что тонко нарезано, кроме, очевидно, стратегических продуктов — хлеба, сыра, колбасы. Их тонкие ломтики для бутерброда или традиционной нарезки язык не повернётся назвать карпаччо. Морепродукты, рыба, грибы, овощи и фрукты с помощью очень острого ножа и, как уже было сказано, различных соусов превращаются в карпаччо.

Карпаччо — блюдо, так сказать, современной кухни родом из Венеции. Идея приготовления мяса без тепловой обработки пришла в светлую голову Джузеппе Чиприани, владельца бара "Harry's", в котором бывали многие и знаменитые, и очень богатые люди. А было это всего лишь более 60 лет назад. Джузеппе старался для графини Амалии Нани Мочениго. Врачи рекомендовали графине есть сырое мясо, чтобы повысить уровень гемоглобина в крови. Так что у этого блюда оказывается аристократическое происхождение.

Кстати, карпаччо было приготовлено из замороженной говядины, порезанной поперёк волокон полупрозрачными лепестками. Каким был соус? Простым и роскошным. Согласно легендам (или реальным фактам, о чём трудно сказать наверняка), Джузеппе приготовил его из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Впоследствии соус стали готовить по фирменному рецепту: кроме перечисленных ингредиентов в него входит вустерский соус (Worcestershire sauce), соль и свежемолотый перец.

Стоит обратить внимание на вустерский, или вустерширский, соус. Это пикантный кисло-сладкий ферментированный английский соус, приготовленный на основе уксуса, сахара и рыбы.

Одним словом, Beef carpaccio alla Cipriani — достопримечательность Венеции и Италии. Сегодня существуют и другие варианты как приготовления карпаччо из свежего сырого мяса, так и соусов для него. Встречаются рецепты, в которых кусок мяса немного обжаривают, замораживают в морозильнике и только потом тонко режут. Оливковое масло и бальзамический уксус играют в соусах ведущую роль. Подавать карпаччо на листьях салата радиччио, с салатом руккола и с твёрдыми сырами начали, конечно же, в Венеции. Сегодня это классика, которая нравится всем.

Ещё один момент приготовления карпаччо заслуживает внимания. Надо ли его замораживать и можно ли пользоваться при его нарезке слайсером? Оказывается, сильный холод меняет белковую структуру волокон мяса и влияет на вкус и сочность. И, согласно рецептам, мясо обычно режется именно острым ножом, а потом отбивается до толщины папиросной бумаги.

Однако название блюда из сырого мяса хотелось бы разгадать. Ведь ни Чиприани, ни Мочениго не дали ему своего имени. Потому что Джузеппе Чиприани вспомнил, а, может быть, и никогда не забывал о картинах великого художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Возможно, о нём ему напомнила и выставка, прошедшая в 1950 году в Венеции.

Полотна Карпаччо расцветали двумя цветами — красным и белым, которые то сливались воедино, то контрастировали друг с другом. Может быть, карпаччо из зрелых помидоров с моцареллой — даже более идеальное блюдо с точки зрения цвета. Или цвет мяса был подчёркнут белизной сыра?

Карпаччо из говядины

500 г говядины, 1 чайная ложка масла, соль, смесь сухих итальянских трав, бальзамический соус, лимонный сок по вкусу, салат руккола.

Кусок мяса натереть солью и сухими итальянскими травами, обмазать оливковым маслом, смешанным с лимонным соком. Завернуть в плёнку. Положить в морозильник на 30 минут. Мясо порезать очень острым ножом. Выложить на тарелку, посыпать салатом руккола, сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Карпаччо из свёклы с мягким сыром

2 небольшие свёклы, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка оливкового масла, чёрный свежемолотый перец, листья салата, мягкий творожный сыр.

Свёклу помыть, обсушить, завернуть в фольгу и запечь в духовке в течение 45 минут при температуре +180 °С. Остудить, очистить от кожуры, разрезать на 2 половинки и порезать тончайшими "лепестками", которые выложить на листья салата, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. В центр блюда выложить мягкий творожный сыр.

Карпаччо из молодого кабачка

1 кабачок, 1 большой помидор, соль, чёрный свежемолотый перец, острое оливковое масло, бальзамический соус.

Кабачок вымыть, обсушить на бумажном полотенце, нарезать полупрозрачными кружочками. Помидор разрезать на 2 половинки, затем каждую половинку — на тончайшие ломтики. Кружочки кабачков выложить на тарелку, посолить, поперчить, взбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. На кабачки положить слой помидорных "лепестков", сбрызнуть бальзамическим соусом. Поставить на несколько часов в холодильник. При подаче сервировать зеленью базилика.

Карпаччо из клубники (2 порции)

300 г клубники, 4 столовые ложки лимонного сока, смешанного с сахаром по вкусу, или ликёра "Лимончелло", мята, 2 шарика мороженого.

Крупную клубнику почистить, помыть, обсушить на бумажном полотенце, порезать очень тонкими "лепестками". Клубнику выложить на тарелки, сбрызнуть её лимонным соком или ликёром. Дать постоять 10 минут. Рядом положить шарик мороженого и листики свежей мяты.

Карпаччо из яблока с креветками

1 большое кисло-сладкое яблоко, 1 авокадо средней зрелости, 2 помидора, 100 г очищенных креветок, 4 столовые ложки оливкового масла, чёрный перец, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки яблочного уксуса, сахар.

Помидоры бланшировать в кипящей воде, очистить от кожуры и семян, порезать кубиками, полить оливковым маслом и уксусом, посолить, слегка поперчить, добавить мелко порезанный перец чили, перемешать. Авокадо очистить от кожуры и косточки, порезать тонкими лепестками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы авокадо не потемнело. Яблоко очистить от кожуры и косточек, порезать тонкими "лепестками", сбрызнуть лимоном, чтобы не потемнели. На блюдо выложить "лепестки" яблок и авокадо. Сверху выложить помидорные кубики с чили. В центр блюда положить креветки.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru