16.07.2014

Бефстроганов. Как это делалось в Одессе

В историю входят по-разному. Так случилось, что видный российский чиновник А. Г. Строганов оставил по себе память не только военными делами, устройством Новороссийского университета и огромной библиотекой, завещанной Томскому университету, но и блюдом, названным в его честь.

Русское "Bistro" в Париже

Генерал–губернатор Новороссийска Александр Григорьевич Строганов любил в кругу друзей вспоминать свою юность. Восемнадцатилетним он записался в армию Михаила Илларионовича Кутузова, бил француза на российской земле, вместе со своей артиллерийской бригадой сражался под Дрезденом, Кульмом и Лейпцигом и победоносно вошёл в Париж.

Город, раскинувшийся на берегах Сены, был красив, парижанки в своих немыслимых нарядах — прекрасны, в жилах горячилась молодая кровь, хотелось петь, любить и веселиться. Романы завязывались мгновенно, русские вели себя как истинные кавалеры, француженки необыкновенно легко сдавались на милость победителя.

Молодые офицеры всегда спешили и, соскочив с коней у приглянувшейся закусочной, зычными голосами кричали: "Быстро!" Аборигены, не знавшие ни единого русского словечка, всё понимали и тут же подносили победителям стаканчики водочки и лёгкую закуску. Офицеры опрокидывали чарки, расплачивались и исчезали вдали узких парижских кварталов, спеша на очередное свидание. А хозяева долго смотрели вслед, удивляясь этим загадочным русским.

А однажды Алексей заметил на одном из заведений вывеску "Bistro" и рассмеялся — догадливые хозяева решили держать водку и закуску всегда под рукой, чтобы не рассердить незваных гостей. Через некоторое время весь покорённый город был усеян подобными вывесками. И эти заведения, где обслуживали не только вкусно и сытно, но и быстро, вскоре завоевали сердца парижан.

Русские из Парижа ушли, "Bistro" остались. Единственное — за что французы сказали русским своё grand mersi.

Ну а вскоре эти самые "Bistro" распространились и в других европейских странах, и даже пришли в Россию, где трактирщики, следуя французской моде и духом не ведая, откуда что взялось, стали вывешивать над дверями своих заведений "загадочное" — "Bistro". "Вот такие истории случаются на этом свете", — заканчивал свой рассказ Александр Григорьевич.

Карьерная лестница

После усмирения польского восстания в 1831 году карьера Александра Григорьевича стремительно рванула вверх. Государь оценил его волю, ум и характер и назначил товарищем министра иностранных дел. Что в нынешней табели о рангах означает заместитель.

В заместителях Строганов проходил недолго и в 1836-1838 годах губернаторствовал в Черниговской, Полтавской и Харьковской губерниях. Причём всегда успешно, с пользой и выгодой не только для себя, но и для тех, кем правил. За воровство карал сурово, мздоимцев не любил, был строг и справедлив. И продолжал уверенно двигаться вверх по карьерной лестнице, честно служа России.

В 1849 году был назначен Николаем членом Государственного совета, а затем, после Крымской кампании 1853 года, Новороссийским и Бессарабским генерал-губернатором.

В Одессе

В этом щедром приморском городе было много бедных, бездомных и нищих. Новый губернатор начал с благотворительности. Первое, что сделал Строганов, взяв бразды правления в свои руки, это завёл "открытые столы". Причём за свои собственные деньги, не беря ни рубля из городского бюджета. Отныне любой человек с улицы мог зайти и пообедать, не платя ни копейки в его заведениях. В одном из них священнодействовал генерал-губернаторский повар, француз Андрэ. Он изобрёл совершенно новое вкусное и сытное блюдо, соединив традиции старой и новой родины.

Андрэ брал обыкновенную говяжью вырезку или филе поясничной части, слегка отбивал, а затем разделывал на прямоугольники длиной 5-6 см и толщиной в один сантиметр. Затем умелец-повар нарезал из этих прямоугольников узкие полоски. Мясо разделывал обязательно поперёк волокон, иначе изобретённое блюдо было не разжевать. Полоски панировал в муке и ловким движением бросал на огромную раскалённую сковороду, дно которой предварительно укладывал кружочками лука. Огонь бушевал в печи. Но жарил Андрэ эти кусочки мяса лишь несколько минут — пока не появлялся особый блеск. Как только этот блеск появлялся, он ловким движением руки снимал сковороду с огня, перекладывал мясо в сотейник, заливал от души сметанно-томатным соусом и, в зависимости от качества мяса, тушил его 15-30 минут на умеренном огне. А затем подавал всем страждущим с жареным картофелем, подливкой и помидорами.

Блюдо удобно делилось на порции и, кроме того, было очень вкусным. Одесситы новое кушанье оценили и отдали должное своему губернатору, назвав в честь Александра Григорьевича "бефстроганов", а самого генерал-губернатора избрали в "Почётные граждане Одессы". Вскоре рецепт вошёл во все одесские кулинарные книги, после чего новое блюдо начало триумфальное шествие по России.

С тех пор рецепт приготовления бефстроганова не раз совершенствовался. Сейчас существует не один десяток вариантов. Мы предлагаем самый быстрый, удобный и простой, который не займёт у вас много времени, если вы решите приготовить его на ужин.

Полкило говядины нарежьте широкими кругами (толщина кусочков должна составлять не более 2 см), затем отбейте так, чтобы ломтики стали толщиной не более 3-5 мм, нарежьте тонкими брусочками. Посыпьте солью и перцем по вкусу. Затем почистите и нарежьте мелкими кружочками репчатый лук.

Положите всё на сковороду и жарьте на сливочном масле примерно минут 5-7. Добавьте в получившееся блюдо опять-таки по вкусу сметану и томатную пасту (в крайнем случае — кетчуп) и жарьте до готовности. Затем смело подавайте на стол.

И вспомните о русском графе, благодаря которому рецепт остался в памяти потомков.

Виктор Горн

Источники:

1. superstyle.ru