16.07.2014

Торт Сен Оноре. Непростая выпечка

16 мая французские пекари и кондитеры отмечают День своего покровителя Святого Оноре. Хотя память о епископе Амьена, который жил в VI веке и чьи мощи покоятся в кафедральном соборе Грасса, французы чтят 16 января.

О том, как он стал епископом, сохранились легенды. Согласно одной, он отказался от такой высокой чести, как не самый достойный. Но именно в это время случилось настоящее чудо: луч света озарил его голову, а на лбу выступили капли елея! И это был знак согласия Бога.

Но при чём здесь булочки и тортики? Дело в том, что старенькая няня Оноре не поверила в такие чудеса. В это время она пекла хлеб и по-женски захотела проверить, действительно ли они произошли. Няня сказала, что поверит, если лопата для посадки хлеба в печь, воткнутая в землю, превратится в дерево, начнёт цвести и, как и положено, даст плоды. Всё так и случилось. На удивление лопата проросла в землю корнями и стала ежевичным кустом, который одновременно покрылся цветами и сочными ягодами. Якобы этот куст рос ещё и в XVI веке.

Одна из роскошных улиц Парижа называется Фобур-Сент-Оноре. Когда-то здесь находились ворота в честь Святого Оноре, построенные в 1633 году, сегодня — Резиденция Президента, Министерство внутренних дел, Елисейский Дворец и самые знаменитые бутики мира. Трудно сказать, существует ли сегодня часовня Святого Оноре, деньги на постройку которой в 1202 году дал какой-то пекарь. Через два века она была одной из самых богатых в Париже, а пекари создали при церкви свою гильдию.

Имя Епископа дано и торту-гато, как часто пишут о нём в интернете, но ga^teau по-французски и есть торт. Его сделал в 1846 году кондитер Шибуст. При этом крем для сладкого шедевра был назван в честь его самого. Что это был за крем? Сегодня его называют классическим кондитерским кремом, а если проще — заварным. В то далёкое время новый крем Chiboust готовился с добавлением взбитых с сахаром яичных белков.

Конечно, с тех пор прошло слишком много времени. И другие кондитеры вносили и вносят свои творческие "правки" в рецепт. Неизменным остаётся песочный корж, который покрывают кольца заварного теста.

Согласно рецепту 1850 года, торт венчают маленькие круглые эклеры, пропитанные фруктовым сиропом. Они "приклеены" кремом и усыпаны разноцветным сахаром, в них — чудесные взбитые сливки. В некоторых рецептах они покрыты карамелью. Говорят, что сначала этот торт всё-таки назывался "Бал" именно потому, что нарядные эклеры "стояли" на торте так красиво, словно танцовщики, ждущие первых звуков музыки. Между ними лежали глазированные фрукты, в центре торта — фигурно выложенные взбитые сливки.

В 1873 году рецепт крема, который быстро портился, был изменён: яйца заменили желатином. Торт мог изготавливаться и со сливочным кремом, а также кремом с разными фруктовыми добавками, кофе и шоколадом. Современные вариации на тему торта Сен Оноре — самые разные. Одна из них — готовое слоёное тесто, которое заменяет песочное. И сливки из сифона.

Рецепт

Тесто песочное

100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки холодной воды, 200 г муки, 1 чайная ложка сахара, соль.

Муку просеять, добавить соль, сахар, порезанное кусочками масло, порубить, превратив всё в крошки. Сделать в муке углубление, вбить в него яйцо, добавить воду. Замесить тесто, положить его в холодильник минимум на 30 минут.

Тесто заварное

50 г сливочного масла, 125 мл воды, 2 яйца, 80 г муки, соль.

Воду довести до кипения. В неё положить масло. Когда масло растает, всыпать муку. Аккуратно перемешать. Варить 2 минуты. Убрать с огня. Остудить в течение 6 минут. Вбить яйца, хорошо перемешать.

Заварной крем

250 мл молока, 100 г сахара, 4 яйца, 25 г муки, 20 г желатина, 2 столовые ложки рома, ванильный сахар.

Желтки отделить от белков. Сахар, желтки и соль взбить. Добавить муку, хорошо перемешать. Молоко немного подогреть, ввести в него полученную смесь и варить, помешивая, на медленном огне. Добавить ром, ванильный сахар. Массу остудить. Белки взбить до стойких пиков. В 3 приёма добавить в остывшую массу, аккуратно перемешать. Добавить предварительно подготовленный желатин. Перемешать.

Крем "Шантильи"

50 мл сливок для взбивания высокой жирности (30%), 4 столовые ложки молока, 75 г сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.

Сливки, молоко и глубокую миску для взбивания охладить в течение нескольких часов. В сухую холодную миску влить сливки, добавить молоко. Начать взбивать сливки до увеличения объёма. Добавить сахарную пудру и ванильный сахар, продолжить взбивание до появления пиков. Когда пики взбитых сливок хорошо держатся, поместить крем в холодильник.

Карамель

100 г сахара, 3-4 столовые ложки воды. (Можно приготовить с водой и без неё. Если карамель готовится с водой, то в сахар добавить воду, кастрюлю поставить на огонь, перемешать и ждать, когда он превратится в карамель. Не допускать, чтобы сахар подгорел.)

Часть сахара высыпать в сотейник. Поставить на огонь, постоянно помешивая, внимательно наблюдать, как, закипая, сахар превращается в карамель. Добавлять остальные порции сахара. Следить, чтобы карамель не подгорела.

Декорирование торта

Цукаты или свежие фрукты и ягоды, сахарная пудра, декоративная сахарная крупа, фруктовый сироп, взбитые сливки (можно готовые из сифона).

Выпечка и сборка торта

Песочное тесто раскатать. Вырезать круг. Положить его на противень, покрытый пергаментной бумагой. С помощью кондитерского шприца на круге песочного теста сделать "спираль" заварного теста или 2 круга — по краю песочного текста и в центре. На этот же противень выложить маленькие эклеры. Выпекать при температуре 180 °С в течение 40-45 минут. В эклерах сделать надрез и отправить в духовку ещё на 5 минут, чтобы подсохли.

Основу торта и эклеры остудить. Эклеры и "спираль" наполнить заварным кремом с помощью кондитерского мешка. Эклеры немного полить фруктовым сиропом, с некоторым расстоянием друг от друга расположить их на торте по кругу ("приклеить" заварным кремом) и каждый посыпать сахарной крупкой.

Между эклерами по кругу положить свежие ягоды клубники или вишни без косточек, слегка посыпать их сахарной пудрой. В центр торта между "спиралями" заварного теста с помощью кондитерского мешка выложить крем "Шантильи". Карамель разогреть. Из неё сделать фигурные завитки, которыми украсить торт.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru