22.06.2014

Беспозвоночные на нашем столе

В марте ведущий научный сотрудник Зоологического музея, кандидат биологических наук Дмитрий Люмбергович Иванов прочитал в Зоологическом музее лекцию «Беспозвоночные в кулинарии Вьетнама и Юго-Восточной Азии».

Содержание лекции Д. И. Иванова не было строго ограничено пищевыми традициями Юго-Восточной Азии, в своем рассказе ученый широко привлекал материалы из других кулинарных традиций мира. Поскольку «этнография пищи» давно служит объектом интереса ProScience, мы публикуем рассказ об этой лекции, пополнив его дополнительными материалами.

Если жители Европы и России всегда были достаточно обеспечены продуктами животноводства, то народы многих других стран мира были вынуждены искать способы восполнять дефицит белка из разных источников. С этим связано более частое, чем в Европе, употребление в пищу беспозвоночных животных. О важности белков в рационе и о беспозвоночных в качестве их источника задумались, например, и японцы, когда они еще до Второй мировой посещали под видом туристов Филиппины и другие архипелаги западной части Тихого океана и распространяли там крупную африканскую улитку ахатину (Achatina fulica), рассчитывая, что она станет дополнительным источником питания для японских войск.

Ограничения на употребление беспозвоночных носят культурный характер. Причем, бывает и так, что два соседних племени расходятся во взглядах на одно и то же животное: можно ли его есть или нет. Да и мы охотно едим раков или креветок, но не едим саранчу, а жители Аравии вполне могут съесть саранчу, но не станут есть рака.

В пищу идут представители самых разных групп беспозвоночных животных. Питательную ценность кишечнополостных Д. Л. Иванов оценил не очень высоко. Эти животные более чем на 90% состоят из воды, поэтому блюда из них представляют собой «суп из топора». Животное придает разве что оттенок вкуса, а основная питательная ценность получается благодаря другим ингредиентам.

Тем не менее, медуз и актиний используют в супах, салатах или в качестве закусок. У медуз чаще всего едят зонтик, реже – также и щупальца. Иногда щупальца очищают от стрекальных клеток, но чаще просто выбрасывают. Порой медуз и актиний предварительно высушивают. В пищу используются медузы корнероты (отряд Rhizostomeae). Наиболее часто это виды Rhopilema esculentum и Stomolophus meleagris – у них довольно большое тело, а их токсины неопасны для человека.

Есть случаи использования кишечнополостных и в кулинарных традициях Европы. В Испании, в районе Кадисского залива едят актинию Anemonia viridis. Блюдо из нее известно под названием ortiguillas de mar (можно перевести как «морские крапивки»), или просто ortiguillas. Животное маринуют в уксусе и обжаривают в кляре.

Наземных малощетинковых червей едят в основном аборигены Южной Америки, потребляя их в жареном или печеном виде. Однако Д. Л. Иванов привел пример использования червей и в старинной французской кухне. Для приготовления блюда нужен был гусь (живой). Ему выщипывали перья на шее и сажали на это место медицинскую пиявку. Когда пиявка напивалась крови, ее обваливали в сухарях, жарили и получали прекрасную жареную кровяную колбаску в собственной упаковке. Но за примерами употребления червей в пищу необязательно ходить во Францию. И в русской кухни, правда, в давние времена, паразитические черви ремнецы, живущие в рыбах, использовались в качестве пищи и даже представляли собой особое блюдо. Дело было в том, что плоского червя воспринимали как внутренний орган рыбы. Когда узнали, что это паразит, его перестали есть.

Наконец, многощетинковый червь палоло (Eunice viridis) служит сезонным блюдом у народов островов Вануату в Тихом океане. Раз в год, осенью, в определенную фазу луны, палоло отбрасывают задние части тела, которые всплывают к поверхности океана. Всплывающие части наполнены молоками и икрой. Ночью местные жители выходят в океан на лодках и собирают всплывающих палоло для употребления в пищу. В традиционном календаре жителей островов Банкс, входящих в Вануату, есть три периода, получивших названия в честь этого червя (на местном языке – un): un rig «малый палоло», также известный под названием un gogona «горький палоло», и un lava «большой палоло».

Сипункулиды (Sipunculida) – это особый тип морских червеобразных животных. Они обитают на мелководье, поэтому их можно собирать во время отлива. Во Вьетнаме их жарят во фритюре, едят один из видов (Phascolosoma esculenta) и в китайской провинции Фуцзянь, на юго-востоке страны.

Китайское блюдо из сипункулид

Еще один сравнительно малоизвестный тип животных – плеченогие (Brachiopoda). Неискушенному взгляду они могут показаться двустворчатыми моллюсками. В пищу используют не содержимое раковины, а мускулистую ножку, которой животное прикрепляется к грунту. Плеченогие имеют характерный йодистый привкус. В китайской кухне отмечено употребление в пищу представителей еще одного малочисленного типа морских животных – мшанок (Bryozoa).

Широко известно употребление в пищу иглокожих (Echinoidea). Морских ежей добывают и едят и в Средиземноморье, и на Дальнем Востоке, и у берегов Северной и Южной Америки. В пищу идет икра морских ежей. Основным пищевым видом Средиземного моря служит пурпурный морской еж (Paracentrotus lividus). В итальянской кухне он известен под названием ricci. Часто из икры морского ежа делают соусы. Другой вид морского ежа Strongylocentrotus droebachiensis, обитающий в северных частях Атлантического и Тихого океанов, вылавливается ради поставок в Японию. Ели его и коренные жители острова Кадьяк – эскимосы алютик. В их языке он был известен под названием uutuk. Индейцы побережья Калифорнии собирали и ели морского ежа Strongylocentrotus purpuratus. Маори в Новой Зеландии ели kina – морского ежа Evechinus chloroticus. В японской кухне икра морского ежа – uni – довольно популярна. Ее едят сырой, используют в блюдах типа суси и сасими.

Знаменитая съедобная голотурия – трепанг – тоже относится к иглокожим. Популярность трепанга в китайской, малайской и японской кухнях привела к возникновению в Тихом океане развитого промысла трепангов не позднее, чем в XVIII веке. Название «трепанг» происходит из малайского (индонезийского) языка. Ловцы трепангов из Макассара на острове Сулавеси, пускаясь в промысел, достигли северного побережья Австралии к 1720-м годам и вступили в контакт с австралийскими аборигенами, опередив в этом европейцев. Промысел трепангов был настолько обширен, что обозначение трепанга дало название пиджину бичламару, употреблявшемуся для общения на островах Океании. Современный креольский язык бислама – его потомок. Сейчас наиболее крупные виды голотурий добывают на островах Тихого и Атлантического океанов.

Блюдо из трепанга

Переходим к членистоногим. Мы опустим здесь описание многочисленных съедобных насекомых, так как им посвящен отдельный подробный обзор.

Мечехвосты (Xiphosura) представляют собой особую группу в составе членистоногих. Живут они в морях Юго-восточной Азии и атлантического побережья Северной Америки, на мелководье. Основная ценность мечехвостов – их гемолимфа, которую используют для проверки чистоты медицинских препаратов. Гемолимфа сворачивается, если в препарате содержатся микроорганизмы. Для добывания этой гемолимфы мечеховстов разводят искусственно и периодически «доят». В пищу их ограниченно используют в Юго-Восточной Азии, причем предпочитают их есть живущие в регионе китайцы. Д. Л. Иванов отмечает, что в пищу чаще идут яйца («икра») мечехвостов, чем взрослые животные.

Из сидячих морских членистоногих в пищу употребляют морских желудей, хотя те и не содержат большого количества белка. Родственные морским желудям морские уточки (вида Pollicipes pollicipes) служат популярным блюдом испанской, особенно галисийской, кухни. Хотя их тоже можно принять за моллюсков по наличию раковины, они представители ракообразных, относящиеся к усоногим. В Испании они зовутся percebes (по-галисийски – percebeiros, по-баскски – lanpernariak). Морских уточек собирают вручную с прибрежных скал при отливе, варят две минуты в соленой воде, лучше всего – в морской, добавляя лавровый лист. Иногда жарят на гриле. Едят «ножку», которой животное крепится к камню. В кухне Чили используют родственный вид - Austromegabalanus psittacus.

Криль – мелкие планктонные рачки – были известны в качестве пищевого продукта жителям СССР. Консервы «мясо криля» можно купить и сегодня. Помимо нашей страны криль едят в Японии, где он известен под названием okiami. Из криля также получают «масло» – Krill oil.

В целом же ракообразные – это те беспозвоночные, которые в качестве еды не вызывают у нас удивления или отвращения. Хорошо знакомы и любимы многими креветки разных размеров, речные раки, крабы, омары (лобстеры), лангусты. Из более редких блюд можно упомянуть французский салат, в котором используются крабы-горошинки, живущие внутри раковин двустворчатых моллюсков. На островах Индийского и Тихого океанов большим лакомством считается пальмовый вор.

Менее известны в качестве еды раки-богомолы. Их мясо более сладковатое, чем у других ракообразных. В Японии они известны под названием shako, едят их мясо вареным или сырым. Во Вьетнаме их называют to^m ti't или to^m ti'ch и готовят на пару, жарят, сушат или варят. В кантонской кухне раки-богомолы получили название «писающие раки» (пекинск. лай няо ся, кантонск. лай ниу ха), поскольку будучи пойманными выпускают струю воды. Там их обычно обжаривают во фритюре. В Европе в пищу идет один вид рака-богомола – Squilla mantis. В Адриатике его ловят итальянцы, которым он известен под названием cannocchia, испанцы промышляют рака-богомола (galera) у берегов Каталонии, в Кадисском заливе и у Балеарских островов. Общий вылов в Европе достигает 7000 тонн в год.

Из мелких ракообразных – бокоплавов и жаброногих – жители Юго-Восточной Азии делают соус, подобный знаменитому рыбному соусу. Их закладывают вместе с солью в специальные емкости, где происходит ферментация. В результате получается излюбленный местными жителями соус со специфическим запахом.

Наконец, моллюски. Еще одна группа беспозвоночных, кулинарная роль которой для нас привычна. Правда, нам знакомы в этой роли, в основном, двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) и головоногие (осьминоги, кальмары, каракатицы). Известно также о потреблении брюхоногих: виноградной улитки во французской кухни или рапаны на черноморском побережье. Но мир моллюсков куда более разнообразен, в том числе и в кулинарном отношении.

В особый класс биологами выделяются панцирные моллюски, или хитоны (Polyplacophora). Едят их нечасто, но тем не менее жители Юго-Восточной Азии высушивают панцирных моллюсков, хранят в сухом виде, а затем вымачивают и обжаривают. Также панцирные моллюски идут в пищу в странах Карибского бассейна: на Тринидаде и Тобаго, Барбадосе, Багамских и Бермудских островах.

Среди брюхоногих моллюсков признанный деликатес – морские ушки (род Haliotis). Они пользуются любовью в Латинской Америке (особенно в Чили), США (Калифорния), Франции, Новой Зеландии, Юго-Восточной Азии, Китае, Японии и Корее. С 1950-х годов морские ушки выращиваются на специальных фермах. Пионерами в этом деле стали японцы и корейцы, а это делают также в Австралии, Канаде, Чили, Франции, Исландии, Ирландии, Мексики, Намибии , Новой Зеландии, Южной Африке, Таиланде и США.

В Юго-Восточной Азии едят и других брюхоногих моллюсков, как морских, так и пресноводных. Их удобно собирать на заливаемых водой рисовых полях. Но в потреблении брюхоногих отчетливо проявляются культурные различия. Уже упомянутая улитка ахатина, завезенная японцами, на вкус отличается от тех улиток, которых традиционно едят жители Индокитая. Поэтому она в местную кухню так и не вошла, хотя очень крупна и была бы неплохим блюдом.

Похожая история произошла с так называемыми яблочными улитками (семейство Ampullariidae). Эти пресноводные улитки (кстати, популярные обитатели аквариумов) живут в основном в Цетральной и Южной Америке, где их и едят. Например, в мексиканском штате Веракрус блюдо из них известно под названием tegogolo. С целью пополнить рацион их завезли в Камбоджу, подумав, что они крупнее большинства местных улиток и станут хорошей едой, но камбоджийцы есть их не захотели из-за непривычного вкуса. Сходная судьба ждала мидий, завезенных в Японию. Их там выращивают на фермах, но подают только в ресторанах европейской кухни.

Готовясь съесть морских брюхоногих, важно помнить, что пищеварительный тракт, печень и другие органы хищных моллюсков содержат токсины. Поэтому их необходимо чистить и есть только мускулы. Это не надо забывать не только при встрече с экзотическим видом, но и при поедании обычной рапаны на Черном море.

Говоря же о двустворчатых моллюсках, Д. Л. Иванов отрицательно оценил распространенный обычай есть устриц с лимонным соком, так как вкус лимона полностью забивает тонкий вкус устрицы. Он рекомендует в крайнем случае использовать чайную ложечку хереса или сухого белого вина. А вот известным запретом на употребление устриц в пищу в определенные месяцы пренебрегать ни в коем случае не стоит. В периоды массового размножения некоторых видов морских водорослей устрицы, фильтрующие сквозь себя воду, могут вызвать тяжелое отравление.

Максим Руссо

Источники:

1. polit.ru