15.11.2014

Жить без плова не могу!

Плов - уникальное блюдо, придуманное очень давно и ставшее популярным во всем мире.

Всем знакомы названия «Плов узбекский», «Плов турецкий», «Плов самаркандский» и т.д. Здесь можно перечислять до бесконечности, потому что в каждой местности, да что в местности - каждый «плововар» готовит свой собственный неповторимый плов.

Плов можно готовить хоть каждый день, и он не надоест. Уместен плов и к праздничному обеду, его можно приготовить на костре, когда поедете на пикник, и на даче, чтобы угостить друзей. Сегодня мы рассмотрим таинства приготовления вкуснейшего плова и подберем рецепты для себя.

Конечно, готовить плов лучше всего в казане, но если его у вас нет, можно использовать для приготовления любую толстостенную кастрюлю.

Плов узбекский

Плов, конечно, узбекский, но и в самом Узбекистане в каждой местности есть свои нюансы приготовления этого блюда.

Потребуется: 500 г мяса (баранина), 2-3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4-5 репчатых луковиц, 200 г жира или растительного масла.

Мясо (лучше всего баранину) нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца (красного и черного), довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.

Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2-3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь.

На блюдо выложить плов - не перемешивая, горкой, так, чтобы куски мяса были сверху. Посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

Знатоки считают, что в настоящем узбекском плове все берется в пропорции 1:1, то есть на 1 л воды - 1 кг мяса, 1 кг нарезанной моркови, 0,5 кг репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока и 0,5 л хлопкового масла (можно добавлять курдючный жир). Рис промывают не менее чем в 3 водах, а в холодной воде - не менее 5 раз. Лук нарезают полукольцами 2-3 мм. Морковь - соломкой сечением от 0,5 до 1 см.

Плов Ферганский

Потребуется: 1 кг мяса (свежая баранина или телятина), 1 кг риса (пропаренный «Янтарь» или «Золотистый»), 1,5 кг моркови, 0,4 мл растительного масла (можно 150 мл оливкового + 150 мл подсолнечного), 3-4 крупные репчатые луковицы, соль и пряности (зира, барбарис, паприка, кориандр) по вкусу.

Рис предварительно хорошо промыть и замочить в холодной подсоленной воде на 7-8 часов (можно больше, например, на ночь). В предварительно нагретый казан налить масло, разогреть его до кипения (должен появиться белый густой дым).

Положить в масло лук, нарезанный кольцами, и жарить до золотистого цвета. Затем положить мясо, нарубленное небольшими кусочками и, помешивая, жарить.

Когда мясо жарится, обратите особое внимание на масло, мясо дает сок и масло помутнеет, когда же мясо хорошо прожарится, масло станет прозрачным. Вот тогда и нужно добавлять морковь, нарезанную соломкой. Жарить все вместе, помешивая.

Морковь тоже дает свой сок, и также нужно жарить до тех пор, пока масло не станет прозрачным. Затем нужно посолить, прибавить по щепотке зиры, барбариса, кориандра, паприки, 2-3 раза хорошо перемешать и залить холодной водой так, чтобы содержимое было покрыто на 1,5-2 см. Довести до кипения и тушить на медленном огне 15-20 минут до готовности мяса.

Пока мясо тушится, надо пробовать на соль, если нужно, досолить. Зирвак надо солить с таким учетом, что еще рис берет соль, поэтому его можно чуть-чуть пересолить. Зирвак готов!

Теперь с риса слить воду, аккуратно, равномерно положить его в казан, не перемешивая, разровнять, немного шумовкой утрамбовать и залить кипящей водой через шумовку, чтобы покрыла рис на 2 пальца (1,5-2 см). Поставить казан на сильный огонь и варить при равномерном кипении на большом огне до тех пор, пока вода полностью не выпарится и рис не дойдет до готовности. Затем собрать рис немного горочкой для того, чтобы масло уходило на дно казана, посыпать щепоткой зиры, плотно закрыть крышкой, убавить огонь до минимума (желательно приподнять казан какой-нибудь подставочкой от огня), оставить томиться еще на 15-20 минут. Выключить огонь, открыть крышку и все перемешать.

Зирвак - это основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле мясо, лук, морковь, затем тушат с пряностями. Порядок обжарки продуктов зависит от варианта плова. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу. Варят зирвак на медленном огне (минут 39-40). Готовность зирвака - образовавшаяся на поверхности пленка жира. Солят зирвак в конце варки.

Истинные любители и ценители этого блюда знают, что плов может быть простым и праздничным, свадебным, а также летним или зимним. Кроме того, пловы отличаются один от другого и ингредиентами, которые входят в их состав. Например, вместо баранины в том же Узбекистане используют казы (конскую колбасу), постдумбу (курдючную оболочку), перепелок, фазанов и кур. А с мясом черного петуха готовят специальный плов, совершая обряд малого жертвоприношения (худойи). Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но классический набор продуктов для плова – это баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей (красный перец, барбарис и ажгон (зира). Смесь пряностей (ее всегда можно купить на рынке) засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Иногда любители добавляют в плов тмин, шафран или куркуму, а свежую зелень плов «не любит».

Плов Узбекский красный

Настоящий праздничный плов! Готовьте его в казане на 15 литров.

Из расчета на 20 порций потребуется: 3 кг баранины, 3 кг ферганского риса, 1,5 кг репчатого лука, 3 кг моркови, 900 г хлопкового масла, 20 ч. ложек приправы для плова (смесь из зиры, шафрана, барбариса, базилика, черного и красного молотого перца и семян кинзы), 2 трубчатые бараньи кости, очищенные от мяса, 7 лавровых листочков, 4 ст. ложки соли.

Казан нагреть на сильном огне в течение 7-8 минут. Налить хлопковое масло, греть 10 минут. Положить бараньи косточки и кипятить до темно-красного цвета.

Лук, нарезанный полукольцами толщиной 2-3 мм, обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета.

Засыпать нарезанное кусочками по 20 г свежеохлажденное мясо (12 часов после того, как барана зарезали), посыпать черным перцем, частью соли и обжаривать 15 минут.

Добавить нарезанную соломкой толщиной 2 мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью), накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир, т.е. полностью не осядет, после чего крышку снять.

Залить бульоном или кипяченой водой (1,5-2 л), добавить пряности и оставшуюся соль и варить на сильном огне, пока вода не выкипит, разровнять.

В готовый зирвак засыпать рис (предварительно перебранный, промытый в 3 водах температурой 40-60-80 градусов, просушенный на холщевом полотенце), выровнять по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист, залить бульоном или кипяченой водой так, чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне, пока не выкипит вода. Проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук, затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипяченой воды, уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить еще 20-30 минут. За это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности.

Снять крышку, удалить лавровый лист, накрыть казан льняным полотенцем, сверху накрыть крышкой, выключить огонь, дать настояться 30 минут. Перемешать, удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде, насыпав плов горкой.

При подаче можно посыпать репчатым луком, нарезанным кубиками 5х5 мм, или зернами граната.

Некоторые повара добавляют в плов всего несколько зубчиков неочищенного чеснока, а другие считают, что нужно положить целую головку. Но, пожалуй, самый правильный расчет – 3 головки чеснока на 1 кг риса. Чеснок кладут в плов, когда рис почти сварится. В нем делают лунки, в которые и вставляют головки чеснока. Пока плов дойдет до полной готовности, чеснок пропарится и отдаст рису свой аромат.

Плов с айвой

(старинный рецепт)

С пропорциями можно определиться, ориентируясь на предыдущие рецепты.

Перекалить бараний жир (бараний жир можно заменить растительным маслом), обжарить лук, положить мясо, нарезанное кусочками, обжарить до румяной корочки. Затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Продолжать обжаривание.

Кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, промыть и тушить с морковью до полуготовности.

Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и пряности. Для придания плову красивого цвета можно добавить на кончике ножа зарчаву (куркуму). Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения.

Когда рис дойдет, накрыть на 20-25 минут, огонь убавить. Перед подачей на стол плов перемешать, айву вынуть, нарезать и уложить сверху плова.

Несколько слов о соли. Дело в том, что рис берет очень много соли. Поэтому, чтобы плов не оказался недосоленным, знатоки советуют солить его трижды: когда закладывается все мясо, позже – поверх моркови, потом - перед тем, как добавить воды, и, наконец, поверх риса – перед тем, как залить водой. Ну, и потом, пробуя рис на вкус в процессе кипения, можно досолить при необходимости.

Категорически нельзя солить рис после того, как вода выкипела! Если соли все-таки не хватает - лучше уж посолить потом, на столе.

Иногда в плов добавляют белый изюм или чернослив, но это уже другая песня. А чтобы угощение пловом было полным, приготовьте к нему еще салат из свежих, тонко нарезанных помидоров с репчатым луком. Его тоже желательно нарезать очень тонкими полукольцами и промыть холодной водой. Посолить, поперчить по вкусу.

Свежая зелень, молодой зеленый чеснок и зеленый лук - тоже хорошее дополнение к плову.

Запивают плов айраном (чалобом). Это кислое молоко можно заменить кефиром, разбавленным холодной кипяченой водой. Его нужно посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко порубленную зелень (кинзу, укроп, петрушку).

Источники:

1. myjane.ru