05.12.2014

5 лучших рецептов для холодной погоды

Когда за окном холода, мы используем любую возможность, чтобы согреться. В ход идет все: горячие супы и закуски, напитки, да и салаты в это время обязательно должны быть теплыми. Тем более что это отличная и полезная витаминная закуска в прохладное время года. Представляем пять лучших рецептов теплых салатов и закусок.

Теплый салат из свеклы с печенью цыпленка от шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты (на 4 порции):

• Свекла – 300 г
• Печень куриная – 200 г
• Перец болгарский – 100 г
• Редис – 100 г
• Салатный микс – 150 г
• Оливковое масло – 50 г
• Лимон – 50 г
• Горчица дижонская – 10 г
• Бальзамический крем – 50 г
• Кедровый орех – 40 г

Способ приготовления

Свеклу помыть, полить оливковым маслом, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Готовую свеклу остудить, очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец также запечь в фольге в духовке при той же температуре в течение 15 минут. Охлажденный запеченный перец очистить от кожуры и нарезать соломкой.

Куриную печень промыть и тщательно обсушить салфетками. Горчицу, оливковое масло и сок лимона перемешать до однородной консистенции и слегка посолить. В глубокой миске соединить салатный микс со свеклой, болгарским перцем, нарезанным тонкими кольцами редисом, добавить заправку и перемешать. Куриную печень обжарить на сковороде до готовности, посолить. Выложить на тарелку салат, вокруг которого разложить жареную куриную печень, полить бальзамическим кремом и посыпать обжаренным кедровым орехом.

Теплый салат с уткой от бренд-шефа karaoke & lounge клуба Royal Arbat Сергея Ерофеева

Ингредиенты (на 2 порции):

• Утиный окорочок – 1 шт. (150–200 г)
• Хурма – 70–100 г
• Мандарины – 70 г
• Моцарелла – 60 г
• Листья мяты – 2–3 г
• Листья тархуна – 2–3 г
• Базилик – 2–3 г
• Кунжутный соус «Эбара» (по вкус)
• Розовый сухой перец (по вкусу)

Для соуса (500 мл):

• Оливковое масло – 300 г
• Мед – 2 столовые ложки
• Сок лимона – 100 г
• Имбирь – 100 г

Способ приготовления

Утиный окорочок промыть, обсушить бумажной салфеткой и запекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа до консистенции тушенки, чтобы окорочок стал мягким. В это время подготовить другие ингредиенты: мандарины очистить и разделить на дольки, хурму очистить от кожицы, удалить косточки и нарезать дольками, моцареллу нарезать небольшими ломтиками, мелко нарвать тархун, мяту и базилик. Травки придадут салату душистость.

Для приготовления соуса нужно смешать оливковое масло, сок лимона, мед и мелко натертый имбирь. В идеале дать соусу настояться в бутылке день или два. Все ингредиенты смешать и заправить соусом (на одну порцию салата 50–60 г). Выложить аккуратно на тарелку, можно при помощи кольца для придания ровной формы. Гусиный окорок очистить от кожицы и косточек, нарвать на мелкие кусочки и прогреть в кунжутном соусе «Эбара». Выложить кусочки мяса сверху на салат. Для пикантности можно посыпать сухим розовым перцем.

Теплый салат с обжаренной перепелкой от шеф-повара кафе De Marco на Садово-Черногрязской Максима Костяева

Ингредиенты (на 2 порции):

• Перепелка – 200–220 г
• Зеленые листья свежего салата (шпинат, рукола и т.д.) – 30 г
• Натуральный классический йогурт (желательно не питьевой) – 40–50 г
• Сыр твердых сортов (например, «Пармезан») – 10–20 г
• Лук-сибулет – 20 г
• Редис – 10 г
• Фасоль – 20 г
• Зеленая спаржа – 20–30 г
• Помидоры-черри – 30 г
• Молодой картофель – 30 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Сливочное масло – 10 г
• Базилик свежий – 20 г
• Кедровый орех – 10 г
• Оливковое масло – 30 г
• Соль – по вкусу
• Черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Перепелку помыть, очистить от остатков перьев, разрезать вдоль на две части, по желанию можно удалить косточки и тщательно просушить салфетками. Посолить и поперчить, натереть измельченным чесноком. На сковороде обжарить перепелку на оливковом масле с двух сторон до хрустящей корочки, затем убавить до минимума огонь, накрыть крышкой и подержать еще минуты 2, периодически переворачивая через каждые 20–30 секунд. Листья салата тщательно промыть, просушить и перемешать в глубокой емкости. Йогурт перемешать с мелко натертым сыром и посолить. По желанию в заправку можно добавить мелко нарезанный лук-сибулет (лук-резанец). Получившейся смесью заправить листья салата. Также можно добавить нарезанный кружочками редис, фасоль или зеленую спаржу.

Если это крупная белая или зеленая спаржа, то ее обязательно нужно очистить от грубой шкурки или предварительно бланшировать в подсоленной воде с добавлением сливочного масла, то есть спаржу опустить в кипящую подсоленную воду, добавить 10–20 г сливочного масла, которое придаст ей дополнительную сладость. Ее нужно держать в воде приблизительно 30–40 секунд, но не более минуты. Достать спаржу из кастрюли и опустить либо в холодную воду, либо в измельченный перемешанный с водой лед, чтобы сохранить цвет, витамины и вкус. Без варки можно использовать беби-спаржу. Ее можно сразу нарезать небольшими кусочками. Спаржу можно заменить брокколи, цветной капустой либо любым другим сочным сладким овощем.

Все выкладывается на глубокую либо плоскую тарелку при помощи кольца. Вокруг салата можно положить порезанные на половинки помидоры черри и мини-картофель, предварительно очищенный, вареный и обжаренный до хрустящей корочки на сковороде. Сверху на салат выложить кусочки перепелки.

Для украшения можно использовать соус песто, для приготовления которого нужно залить листья базилика небольшим количеством оливкового и растительного масла, добавить измельченный сыр, поджаренные кедровые орешки, соль и все это хорошо смешать либо взбить в блендере.

Салат с кальмарами и артишоками от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Taverna, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты (на 2 порции):

• Мини-кальмары размером 40х60 – 80 г
• Цукини – 100 г
• Бакинские помидоры – 60 г
• Салат пак-чой – 50 г
• Оливки «Таджаски» без косточки – 8 г
• Соус «Цитронет» – 20 г
• Артишоки консервированные – 20 г
• Соль – 1 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Оливковое масло – 30 г

Способ приготовления

Обжарить очищенные мини-кальмары на оливковом масле до готовности, посолить и поперчить. На второй сковороде обжарить цукини, нарезанные слайсами и салат пак-чой, добавить соль и перец. Артишоки, помидоры, кальмары и оливки перемешать и заправить соусом «Цитронет». Сервировать салат на овальной тарелке следующим образом: вдоль по центру кладем слайсами цукини, затем салат пак-чой и сверху выкладываем заправленные соусом овощи и кальмары.

Пряное филе говядины ангус от шеф-повара ресторана Toko Dubai

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Говядина ангус – 200 г
• Кунжут – 2 г
• Пряная говядина с соусом – 45 мл
• 1 бамбуковый лист на каждое филе
• 1 бамбуковая циновка на каждое филе

Ингредиенты для соуса:

• Соус «Бульдог» – 2000 г
• Тайский перец чили – 40 г
• Красный перец чили – 120 г
• Поджаренный кунжут – 65 г
• Имбирь – 200 г
• Чеснок – 95 г
• Соевый соус – 160 г
• Сладкая водка – 540 г
• Устричный соус – 360 г
• Сахар – 100 г
• Кунжутное масло – 40 мл

Способ приготовления

Вымыть мякоть говядины под проточной водой, просушить салфеткой или полотенцем. Жарить на решетке гриля по 15 минут с каждой стороны, поливая заранее приготовленным соусом. Нарезать и подавать на бамбуковом листе, украсив кунжутом.

Способ приготовления соуса

Смешайте чеснок, перец чили, сахар и имбирь до получения однородной пасты.

Смешайте все оставшиеся ингредиенты.

Источники:

1. wday.ru