03.12.2014

Штоллен. Король рождественского стола

Каждая страна имеет свои вкусные традиции, особенно в Рождество. Германия гордится штолленом – вкуснейшей коврижкой, украшающей рождественский стол с 14 века.

Всё дело в масле!

Очевидно, штоллен готовили и раньше - до христианства, но первая запись о нем все-таки датируются этим периодом, а именно 1329 годом.

Возможно, такое внимание к выпечке связано с тем, что он был преподнесен в подарок Епископу Генриху. Кроме того, усовершенствованием рецепта и введением в него новых ингредиентов, ранее запрещавшихся церковью в связи с постом, занимались известные персоны того времени. Это масло и молоко, благодаря которым штолен стал более мягким и вкусным.

Кстати, масло было разрешено Папой Иннокентием VIII по просьбе смягчить правила выпечки. Этого хотели не только пекари, но и знать. Прежде всего, курфюрст Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт. Многим надоел вкус рождественского пирога, приготовленного из муки, воды и рапсового масла. В 1430 году они обратились к Папе Николаю V, но получили отказ. И только спустя 61 год Папа Иннокентий VIII разрешил использовать масло. Но только знати! А повара истолковали это как дозволение для всех. Его высочайший ответ содержался в знаменитом письме, которое назвали "масляным", но с существенными оговорками, касающимися денег, требуемых для строительства собора во Фрайберге.

Новорожденный

Штоллен имеет оригинальную форму, которая напоминает о младенце Христе, завернутом в белые пеленки.

Такой эффект создает густой слой сахарной пудры. И создание формы, и нанесение пудры подчиняется определенным правилам.

Вкусные вкусности

Идея добавлять вкусные и пикантные ингредиенты в тесто для штоллена связана с именем придворного пекаря Генриха Драздо из городка Торгау в Саксонии. Благодаря ему дрожжевое тесто щедро начали сдабривать вымоченным в роме изюмом, цукатами, цедрой лимона, засахаренными апельсиновыми корочками, мускатным орехом, кардамоном, ванилью, экстрактом миндаля, гвоздикой, маком, сладким и горьким миндалем, смородиной, клюквой. И это никогда не кажется слишком. О чем говорят правильные пропорции ингредиентов: на 10 кг муки – 6 кг различных сухофруктов и орехов, 3 кг масла. Кстати, самый знаменитый вид штоллена, который готовят в Дрездене, отличается высоким содержанием масла.

Рекорды

Именно в Дрездене стали ставить рекорды при выпечке штоллена. В 1560 году перед Рождеством два штоллена весом по 18 кг каждый и длиной 1,5 метра были подарены поварами курфюстру. В 1730 году Саксония вновь удивила штолленом, который весил уже 1800 кг. Его испекли по желанию Августа Сильного, курфурста Саксонии и Короля Польши. Для этого была построена специальная печь, выпечкой занимались сто поваров, для разрезания понадобился нож длиной 1,6 м. Но угощение было на славу! Штоллен попробовали 20 тысяч человек.

Фантазии на тему

Сегодня существуют самые разные рецепты штоллена. Некоторые виды включают начинку из марципана. В тесто добавляют картофельное пюре и творог. После выпечки и охлаждения штолен должен отдохнуть: его "отпуск" длится две недели, но это проверенный способ улучшения и без того изысканного вкуса.

Рецепт

750 г муки, 250 г сливочного масла, 1 небольшое яйцо, 125 мл молока, 50 г дрожжей, 10 г ванильного сахара, 75 г сахара, 1\2 ч. ложки соли, цедра 1\2 лимона, 350 г изюма, 150 г засахаренных апельсиновых корочек, 100 г смеси различных цукатов, 125 г измельченного миндаля, щепотка кардамона, ром, сливочное масло для смазывания штоллена, сахарная пудра.

1. Изюм и цукаты положить в бокс, на 24 часа залить ромом, в который добавлена ваниль. Плотно закрыть крышкой.
2. 1\4 муки высыпать в миску, сделать углубление, в которое необходимо влить дрожжи, разведенные в теплом молоке с добавлением 1 ч. ложки сахара. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 20 минут. Не оставлять на сквозняке.
3. Когда тесто поднимется, смешать его с оставшейся частью муки, размягченным маслом, оставшимся молоком, яйцом, орехами, пряностями, цедрой, изюмом и цукатами, которые предварительно обсушены с помощью бумажной салфетки. Замесить тесто. Оставить его на 1 час в теплом месте.
4. Тесто разделить на 2 порции. Каждую часть еще раз хорошо вымесить. Сформировать шар. С помощью скалки по центру шара сделать бороздку, затем сложить половинки шара, слегка сместив верхнюю часть, прижать ее к нижней, придав тесту традиционную форму штоллена.
5. Духовку разогреть до + 200 С. Противень выстлать пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выложить штоллены. Каждый слегка надрезать ножом вдоль. Дать отдохнуть в течение 30 минут.
6. Выпекать в течение часа при температуре + 180 С.
7. Готовые штоллены слегка охладить. Затем с помощью кисточки смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Через 5 минут повторить. Сделать это несколько раз для создания плотного и высокого слоя сахарной пудры. Масляно-сахарное покрытие защищает штолен от высыхания.
8. Остывшие штоллены завернуть в фольгу, положить в целлофановые пакеты для хранения.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru