21.11.2014

Шодо и сабайон. Исторический десерт

Быть и напитком, и соусом, и самостоятельным блюдом удел не всех десертов. Поэтому сабайон воспринимается, как нечто особенное и при этом совершено простое. Это один из самых любимых итальянских десертов, который сегодня готовится во многих странах мира в собственной интерпретации. Поэтому часто сабайон приобретает другое название, что вполне объяснимо.

Кулинарная суть сабайона действительно позволяет делать это легко, ведь в широком смысле под таким названием объединяются различные десерты на основе яичного крема с добавлением алкогольных напитков, пряностей, шоколада, взбитых сливок. Для особого удовольствия десерт сервируется фруктами, ягодами и бисквитом. Для красоты — края бокала покрываются слоем сахарной пудры. Если десерт готовится для детей, то алкоголь естественно исключается из рецепта.

Приятно, когда блюдо имеет исторические корни. Тем более, если его слава началась в эпоху Возрождения. Согласно легендам, автором сабайона является Бартоломео Скаппи — знаменитый придворный повар Карла Эммануила I Савойского.

Б. Скаппи родился в Ломбардии, не имел семьи и, как сказали бы сегодня, посвятил свою жизнь любимой профессии. В 30 лет он уже работал не где-нибудь, а на кухне Ватикана, в должности личного повара многих пап: Юлия III, Павла IV, Пия IV, Пия V, Григория XIII. Кроме того, был удостоен титула пфальцграфа и чести следить за соблюдением папских церемоний. Также руководил кухнями многих кардиналов, что было очень ответственно. Например, на одном из праздничных обедов, который устраивался во дворце кардинала Лоренцо Кампеджо в честь императора Карла V, подавалось 789 блюд.

Личность Бартоломео оставила свой след и в развитии мирового кулинарного искусства. Для своего времени он стал настоящим гастрономическим революционером, потому что начал готовить из продуктов Нового Света, интересовался кулинарными традициями других европейских стран и кухонными инструментами, внедрял новые методы приготовления блюд.

Есть и ещё один интересный момент: в 1570 году в Венеции была опубликована его кулинарная книга "Opera", содержащая около 1000 рецептов.

В архиве Ватикана есть запись о смерти Бартоломео Скаппи в 1577 году. Его прах покоится в Риме при церкви Поваров — Святых Винченцо и Анастасио алла Регола. Имя этого повара вспоминают нечасто, но каждый день десерт сабайон, приготовленный миллионами порций, — его слава.

6 желтков, 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана вермута, 1 ч. ложка лимонной цедры, корица, ваниль, 1 стакан взбитых сливок, ягоды клубники, печенье.

В глубокую миску положить яичные желтки, добавить сахар, корицу, цедру, ваниль. Тонкой струёй осторожно влить вино. Перемешать. Миску поместить на водяную баню, при этом миска не должна касаться воды. Избегайте кипения воды под миской.

Смесь взбивать до воздушной консистенции в течение 10 минут. При этом она должна побелеть, а объём увеличиться втрое. Снять с водяной бани и использовать в качестве соуса для десертов. Чтобы получить самостоятельный десерт, снять с огня и продолжить взбивать в течение нескольких минут. Подавать тёплым или охлаждённым. Сервировать свежими ягодами и бисквитным печеньем.

Вначале было шодо?

Было бы странно, если бы французы не сказали своего слова в приготовлении сабайона. Тем более, в адрес итальянцев, кухня которых также сводит с ума весь мир. Поэтому они вносят некоторое уточнение в историю этого десерта. По их мнению, до появления сабайона готовился шодо (Сhaudeau). Это десерт, для которого также необходимы желтки, сахар, белое вино (иногда красное или розовое), водяная баня. А для украшения — роскошные взбитые сливки. А для полноты вкуса — печёные яблоки и груши, консервированные или свежие спелые персики.

Алкогольный напиток — важная деталь, которая влияет на вкус десерта. Поэтому к основному напитку может добавляться коньяк или шерри. При этом если заменить вино такими напитками как Просекко или Марсала, то получится сабайон. Вот так!

8 яиц, 200 г сахарной пудры, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 750 мл красного вина, фрукты, яичный ликёр.

Желтки отделить от белков. В миску положить яичные желтки, сахар и корицу. Добавить вино. Перемешать. Миску поместить на водяную баню. Взбивать до получения однородной массы и увеличения её объема в три раза. Снять с огня. Разлить по креманкам. Посыпать корицей. Сервировать фруктами и яичным ликёром. Подавать тёплым.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru