18.11.2014

Фрикасе. Гастрономическая судьба

В слове "фрикасе" есть что-то антикварное. Словно оно делает реверанс и галантно предлагает приступить к угощению. Однако в блюде фрикасе насыщенная палитра вкуса и ни малейшего зазнайства. Потому что всё просто. Или почти всё. Но название действительно старое – из Средних веков, когда мир уловил аромат чего-то очень вкусного, приготовленного из мяса и напоминающего нечто среднее между рагу и соте.

Fricasse – это frire, то есть жарить, и casse – то есть разбивать, ломать. Если перенести эти два слова на кухню, то фрикасе можно интерпретировать таким образом: жарить что-то нарезанное. На самом деле не что-то, а практически все виды мяса, рыбы, птицу и кролика. К изыскам отнесем фрикасе из лягушачьих лапок и устриц, хотя про себя можно вздохнуть и подумать о том, чего только в кулинарии не бывает. Страсть французов к лягушкам становится вполне нормальной, когда узнаешь, что входит в рецептуру фрикасе, например, на юге Америки. Это очаровательные зверьки - сурок, опоссум, бурундук. Но не будем о грустном. Вегетарианцы с удовольствием готовят фрикасе из овощей. И это также вкусно!

Еще одна особенность фрикасе – плотный белый соус, без которого французская кухня не была бы французской. Во время приготовления этого блюда разделанное мясо сначала обжаривается в масле с соусом, но ни в коем случае не румянится. И здесь важна одна деталь: лучшее мясо для фрикасе – с косточкой, которая усиливает вкус и сообщает о его готовности, томно отпадая от мякоти. Потом в посуду добавляется жидкость, и мясо с наслаждением начинает готовиться. При этом блюдо должно получиться не вареным, не жареным, не тушеным. Быть чем-то средним, непонятным, необъяснимым и очень вкусным – гастрономическая судьба фрикасе. И, конечно же, в ней есть место авторской фантазии каждого, кто готовит фрикасе, добавляя в него грибы, жемчужный лук, пряности, зелень, вино, лимонный сок, специи и, пусть простят нас французы, - колбасу.

Фрикасе из кролика

1 средний кролик, 1\2 стакана растительного масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 200 мл концентрированного молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, соус чили по вкусу, 3 стакана воды.

1. Кролика разделать на кусочки. Обжарить на растительном масле.
2. Залить водой и готовить 40 минут до готовности. Бульон слить (должно получиться около 2 стаканов).
3. В небольшой кастрюльке смешать муку и сливочное масло до однородной массы, вливая партиями небольшое количество бульона. В оставшийся бульон добавить лимонный сок, соус чили, соль, перец. Соединить ингредиенты, довести до кипения, варить 2 минуты. Уменьшить огонь.
4. Хорошо смешать молоко и яйцо. Влить в соус. Варить 1 минуту.
5. Горячим соусом залить кролика.

Фрикасе из курицы

1 кг куриных окорочков, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 стебля сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, 1 желток, 3 ст. л. сливок, 800 мл воды, соль, черный свежемолотый перец, перец чили по вкусу.

1. Окорочка разделить на 2 части, обжарить на масле в течение 5 минут. Переложить на тарелку. В этом же масле обжарить до мягкости измельченный лук.
2. Приготовить соус: в маленькой кастрюле смешать масло и муку, добавляя воду (0,5 л). Сливки и желток смешать. Влить в соус. Постоянно помешивая, варить на маленьком огне до получения соуса однородной консистенции.
3. В большую кастрюлю положить курицу, залить водой. Добавить лук, перец чили, сельдерей, посолить, поперчить. Варить 20 минут.
4. В кастрюлю влить соус, перемешать.
5. Готовить на маленьком огне 40 минут.

Фрикасе из баранины

800 г баранины, 1,2 стакана воды, 3 ст. л. оливкового масла, 6 перьев зеленого лука, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1\2 пучка петрушки, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. натурального йогурта, 1 ч. л. горчицы, розмарин по вкусу, 3 ст. л. измельченного укропа.

1. Куски баранины посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон на оливковом масле (2 ст. л.). Удалить со сковородки, положить на блюдо и закрыть фольгой.
2. В сковороду добавить 1 ст. л. оливкового масла и обжарить зеленый и репчатый лук. Когда они станут мягкими, добавить измельченный чеснок. Перемешать.
3. На лук выложить баранину. Посыпать розмарином.
4. Мясо залить водой, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить йогурт, горчицу, петрушку. Готовить 1 час.
5. При подаче сервировать зеленью укропа.

Фрикасе из говядины

600 г говядины на кости, 800 мл бульона, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1\2 пучка петрушки, тимьян по вкусу, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. оливкового масла.

1. Мясо отделить от кости. Из кости сварить бульон.
2. Мякоть порезать на куски одинакового размера. Обжарить на сковородке.
3. В кастрюлю положить порезанную кружочками морковь, лук, лавровый лист, петрушку, сверху поместить мясо, посолить, поперчить. Залить бульоном, в который добавлена сметана и тимьян.
4. Духовку разогреть до + 200°С. Поставить в нее кастрюлю. Готовить в течение 1-2 часов.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru