12.01.2015

Азербайджанская кухня: порционный Хан-плов с фисинджаном - Пошаговый рецепт

• 10 листов лаваша
• 1 стакан длиннозернового риса
• щепотка шафрана
• 10 ложек топленнго сливочного масла
• соль

Для фисинджана:

• 300 гр молотой с луком баранины
• 4-5 ст.л. топленого масла
• 1 лист лавашаны (ткелапи) или 100 мл. наршараба (гранатовой меласы)
• 200 гр молодых грецких орехов
• 3 головки лука шалот или 1 обычная луковица

Знаменитый Хан-плов (иногда его называют Шах-пловом) - поистине королевское блюдо азербайджанской кухни, которое подают в торжественных случаях, в частности, на свадьбу. Главное отличие Хан-плова от остальных видов, это то, что он упакован в газмах – корочку из теста, пропитанную маслом. Наш рецепт хорош тем, что плов у нас порционный. Для его приготовления отлично подходят небольшие глубокие керамические формы, так как он запекается в духовке. А к рису мы решили подать вкусную мясную подливу – фисинджан, также традиционное дополнение к азербайджанскому откидному плову. Для него потребуется лавашана, или ткелапи, как называют эту пастилу грузины. Лавашана — кислая пастила, которая готовится из разных кислых фруктов: слив, кизила, алычи. Ее обычно продают в виде сухих тонких темных листов уваренного и высушенного сока, которые перед приготовлением надо растворить в кипятке до получения густой массы.

Лавашану можно заменить наршарабом или гранатовой мелассой (только уже без воды), или любым кислым фруктовым соусом. Кстати, на наш взгляд, подойдет даже экзотический соус из тамаринда. Суть в кислой фруктовой составляющей.

Рис тщательно промыть в воде и замочить на полчаса в достаточно теплой воде (около 60 градусов). Залить 1 стакан риса 2 стаканами подсоленного кипятка и варить на слабом огне до полуготовности (7 минут). Откинуть рис на дуршлаг и дать ему стечь. Растереть несколько тычинок шафрана с солью и залить 3 столовыми ложками кипятка. Растопить половину топленого масла, смазать им с помощью кисточки формочки для запекания и уложить туда листы лаваша внахлест, чтобы их части свисали с краев формы.

Хорошенько промазывать каждый следующий лист лаваша. Уложить в корзиночку из лаваша рис, полить шафрановым настоем и положить оставшееся топленое масло сверху в равных количествах на каждую порцию. Загнуть листы лаваша обратно и сверху также обильно смазать растопленным маслом. Закрыть посуду крышкой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа. Оставить готовый плов на 15 минут в форме, после чего перевернуть его на тарелку.

За то время, пока готовится рис, сделаем подливу.

Фарш солим, перчим и формируем из него небольшие шарики. Обжариваем их на небольшом количестве топленого масла и выкладываем на тарелку.

В той же сковороде на масле обжариваем, постоянно помешивая, измельченный лук и орехи до изменения цвета смеси (примерно минут 10). После этого добавляем в смесь предварительно замоченную в кипятке лавашану, которую с успехом можно заменить наршарабом и даже просто соусом из кислой сливы.

Также добавляем буквально 50 мл воды, наши мясные шарики и тушим соус, помешивая еще минут 30 на медленном огне.

Приятного аппетита!

Источники:

1. lady.day.az