24.03.2015

Соус песто и паста песто. Готовим дома и наслаждаемся

За настоящей итальянской кухней вовсе необязательно ехать в Италию - паста песто может быть приготовлена и дома, вы затратите при этом минимум времени и сил! Попробуйте лигурийский соус песто из зеленого базилика, кедровых орешков, чеснока, оливкового масла и сыра пармезан. Лучшие сочетания с песто - паста песто, отварной картофель и зеленая фасоль.

Существует три версии происхождения соуса песто. Первая гласит, что песто — это результат эволюции известного еще в Средневековье соуса maro с чесноком и зелеными бобами. Вторая уверяет, что песто произошел от орехового соуса, куда безымянный незадачливый повар как-то рискнул добавить базилик. Согласно третьей версии соус песто был известен еще древним римлянам, точнее, его "прообраз" — блюдо moretum из перетолченного сыра и ароматных трав.

Для приготовления правильного соуса песто нужны семь ингредиентов: зеленый базилик, сыр пармезан, сыр пекорино с Сардинии, кедровые орешки, чеснок, крупная соль и оливковое масло. Все ингредиенты в строгой последовательности (чеснок, кедровые орешки, базилик, соль, тертые сыры и оливковое масло) следует перетолочь в мраморной ступке пестиком непременно из грушевого дерева. Таков традиционный рецепт песто. Хотя даже на родине соуса песто, в северной области Лигурия, местные жители охотно согласятся, что не существует единого способа приготовления песто и что в каждом доме есть свой рецепт этого соуса.

Правда, многие современные итальянцы выбирают более легкий способ приготовления любимых спагетти с песто: используя уже готовый соус из супермаркета или же изготавливая его дома при помощи блендера для экономии времени и сил. Тем более, что базилик в горшке можно встретить практически в каждом итальянском доме.

Кстати, базилик, Ocimum basilicum, от греческого "королевская трава", был ранее известен вовсе не как специя благодаря своим вкусовым качествам, а скорее как … лекарство или даже декоративное растение! К примеру, в XIII веке в Палермо базилик в горшках украшал балконы горожан — эти самые горшки местные жители при необходимости с готовностью швыряли на головы французских захватчиков.

Но настоящий базилик для правильного песто до сих пор по Италии выращивают круглый год только в Лигурии, особенно в районе городка Pra, — местный климат особенно благоприятен для этого растения. В отличие от базилика родом из Неаполя, его лигурийская разновидность с листиками помельче имеет более выраженный вкус и не отдает мятой. Лигурийцы настолько гордятся своим базиликом, что даже добились для него "титула" Dop — наименования, охраняемого по происхождению. А получающийся из местного базилика соус — экономичный, легкий в приготовлении и хранении — быстро оценили местные жители, кстати, славящиеся на всю страну своей редкой прижимистостью.

И именно местные моряки (Генуя — бывшая Морская республика) и иммигранты родом из Лигурии познакомили остальной мир со своим родным кушаньем — пастой с соусом из базилика. Но по-настоящему популярен в мире лигурийский соус песто стал лишь с 60-х годов прошлого века: сейчас по распространению он уступает только традиционному томатному соусу и томатно-мясному "рагу" Bolognese.

С чем же едят итальянцы свой хваленый песто? Наиболее удачные сочетания — в качестве соуса к длинной пасте (спагетти или лингвине), приправы к отварному картофелю или заправки к закуске с помидорами и моцареллой или же к салату из отварных осьминога и картофеля.

А если вы захотите приготовить песто самостоятельно у себя дома, то вот "официальный" лигурийский рецепт с правильными дозами всех ингредиентов, расчитанных на 600 грамм пасты:

• генуэзский базилик — 50 г растения с небольшими листочками;
• оливковое масло — 1/2 стакана;
• тертый сыр пармезан — 6 ст. л.;
• тертый сыр пекорино с Сардинии — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• кедровые орешки — 1 ст. л.;
• крупная соль — несколько горошин.

Приятного аппетита! Buon appetito!

Источники:

1. missus.ru