11.01.2015

Икра: изумительное лакомство царей

Это один из множества даров моря, настоящий «кулинарный жемчуг».

Каждая темная или оранжевая бусинка несет в себе крупицу здоровья и целый букет витаминов и микроэлементов. Широкое застолье или скромный романтический ужин – для любого праздника бутерброд с икрой будет как нельзя кстати.

Икру мы чаще воспринимаем как редкое и дорогое блюдо не на каждый день. И это, безусловно, правда – цены на данный деликатес зачастую кусаются. Но так было не всегда. Вплоть до XIX века солить икру, в основном, не было принято. Наши предки жарили, сушили, варили ее с кашей, а русские купцы скупали большое количество икры у японцев, с ценой всего по несколько копеек за килограмм. Но все течет, все изменяется – 300 лет со времен Петра I не прошли даром, и то, что считалось изобилием в те годы, стало по большей части дефицитом. Цены на черную и красную икру подскочили в разы.

Икра является очень полезным блюдом, и при этом низкокалорийным. Нет-нет, да многие из нас решаются побаловать себя – украсить бутербродами с лакомством праздничный стол или даже разнообразить свой обычный дневной рацион. Главное при этом, суметь правильно выбрать данный продукт, и научиться распознавать всевозможные подделки.

Польза зернистого продукта

У каждого праздника свой, особый вкус и запах. Новый год пахнет апельсинами и искрится сладким шампанским. Пасха встречает ароматом куличей и разноцветных пасхальных яиц. День рождения несет с собой знакомый с детства вкус домашнего торта, и золотистый свет от закрепленных на нем разноцветных свечей. Пройдет пара мгновений, и этот сонм колеблющихся и танцующих огоньков погаснет и превратится лишь в белый дымок, навсегда уносящий с собой очередной прожитый год…

Но насколько важен ни был бы сам праздник, приятней вдвойне, когда кроме знакомых блюд на столе находится место и для баночки с икрой. Ведь икра и признак достатка, и отличное украшение стола, вне зависимости от планируемого торжества.

Этот деликатес дорог не только своей ценой, но и тем влиянием, что он оказывает на наше здоровье. В икре настоящий кладезь полезных веществ: аминокислоты, натрий, магний, железо, фосфор и калий; витамины D, F, E и А, фолиевая кислота и лецитин.

Витамином A особенно богата красная икра. Этот витамин ответственен за силу нашего иммунитета, и в периоды межсезонья употребление красной икры поможет легче перенести всевозможные простуды. Более того, витамин А укрепляет зрение, помогает лечить любые заболевания, придает дополнительные силы во время восстановления в послеоперационном периоде.

Витамин B принимает большое участие в обмене веществ; он важен для головного мозга и кровеносной системы, стимулирует правильную и полноценную работу печени и поджелудочной железы.

Витамин Е способствует нормализации выработки гормонов и веществ в половых железах. А значит, регулярное употребление икры способно увеличивать мужскую потенцию. Недаром мало какой хороший романтический ужин обходится без бутербродов с икрой. Еще этот витамин, как известно, эликсир молодости. Он выводит шлаки и омолаживает весь организм.

Витамин D, которого особенно много в красной икре, играет большую роль в формировании и укреплении костной массы человека. Это особенно важно для людей перенесших переломы, и лиц старшего возраста. Дети тоже не должны оставаться в стороне – постоянно растущему и формирующемуся организму, как нельзя кстати будет лакомство в виде крошечных оранжевых бусинок, щедро намазанных на хлебный кусочек.

Лецитин понижает концентрацию холестерина в крови, а следовательно, уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; кроме того, жир содержащийся в икре, не создает тромбов, а это отличная профилактика атеросклероза.

Фолиевая кислота – еще один компонент, способствующий сохранению молодости, она нормализует состояние кожи и предупреждает развитие малокровия.

Кроме витаминов, икра содержит полезные минералы. Особенно ими славится черная: фосфор, йод, полиненасыщенне жирные кислоты Омега-3 и Омега-6... Словом, перечислять можно долго. Эти вещества способны предупреждать развитие раковых опухолей, болезни нервной системы, они улучшают память и общий иммунитет. Именно поэтому черная икра является компонентом многих косметических средств, кремов, мазей, а также биоактивных добавок.

Несомненный плюс состоит еще и в том, что икра не относится к «тяжелым» продуктам. Треть ее составляет белок, который, в отличие от мясного, очень легко усваивается. Мясо, находясь в желудке, иногда может излишне перебродить и даже загнить, пока будет полностью переработано пищеварительной системой. А белок содержащийся в икре, наоборот, усваивается всегда очень быстро.

Красное и черное

Продукт под названием «красная икра» чаще всего изготавливается из икры кеты, горбуши или нерки. Честный производитель рядом с надписью «лососевая икра» обязательно пишет, от какой именно рыбы она была взята. Икра нерки имеет заметный привкус горечи, она мелкая и более яркого красного цвета. Икра кеты чуть побольше, ее цвет темно-оранжевый и горечи она практически не дает. Цвет икринок горбушы такой же, как у кеты, единственное отличие – они немного меньше.

Черная икра производится из рыб осетровых пород: осетр, белуга, стерлядь и севрюга. По мировым стандартам, от цвета крышки зависит и содержимое баночки: под синей крышкой – белужья икра, обладающая самым лучшим качеством и имеющая серый цвет. Под желтой – осетровая, бронзоватого оттенка, это т. н. «средний класс». Наконец на последнем месте севрюжья икра, с красной крышкой, она как раз чисто черного цвета, но и обладает минимальной ценностью.

Проблема выбора

Правильный выбор икры – задача не из легких. Всевозможные подделки, неправильные условия хранения, даже низкокачественное сырье, используемое некоторыми нерадивыми производителями, все это может в одночасье испортить аппетит и любой долгожданный праздник.

Лучше всего приобретать икру, расфасованную в стеклянную тару. Ведь, как известно, стекло не грешит окислением, в отличие от металла, и следовательно, не сможет делиться им и с самим продуктом.

Внимательным образом изучайте на надписи на баночке. Икра может изготавливаться по ГОСТу или по ТУ. Согласно ГОСТу, икра должна быть раскатана в банки в течение месяца после посола. Это обеспечивает уверенность, что продукт был закатан заводом непосредственно вблизи от места вылова и в кратчайшие сроки. По ТУ производят, как правило, икру из ранее замороженного сырья. Черную икру добывают в июле-августе, при этом ее немедленно консервируют. Если дата производства черной икры, к примеру, декабрь – это явный признак того, что она была перепакована, или еще хуже, изготовлена из давно замороженных ястыков (ястык – пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра).

Таким же образом обстоит дело с красной икрой. Самой свежей будет изготовленная летом или максимум в первый месяц после путины (времени, когда рыба идет массой и производится промышленный улов) – начале-середине сентября. При покупке проверьте, чтобы банка ни в коем случае не была вздутой! Вздутие, бомбаж – признак наличия недопустимых видов микрофлоры.

Разобраться в многообразии цифр на металлической банке поможет следующая информация: на крышке три ряда знаков; в первом ряду – дата изготовления. За дату изготовления принимается дата посолки, но не раскатки. Во втором ряду – ассортиментный знак «Икра». В третьем – номер завода-изготовителя плюс номер смены и индекс рыбной промышленности «Р». Очень важно: если цифры продавлены снаружи банки, т. е. вглубь, а не наоборот изнутри – это стопроцентная подделка!

Позднее, уже открыв лакомство, еще раз положитесь на глазомер, присовокупив к нему теперь уже и свои вкусовые ощущения: качественная икра всегда однородная по цвету, без пленок и сгустков крови. Икринки – целые, раздельные, упругие, со слегка влажной поверхностью (не жидкая бесформенная масса). После открытия металлической банки на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.

Красная икра не должна излишне, нестерпимо горчить; для черной же абсолютно любая горечь – признак испорченного продукта. Таким же явным признаком будет кислый вкус, или если икра отдает прогорклым жиром. Бывает, что вкус икры портит использование запрещенных консервантов. По ГОСТу, состав консервированной икры должен быть следующим: соль, растительное масло, добавки Е400, Е200, Е239 (Е400 – это глицерин, чтобы икра не сохла, Е200 и Е239 – это антисептики, которые не могут использоваться отдельно друг без друга). Любой другой состав – от лукавых подпольщиков и браконьеров.

Покупая такое изысканное, вкусное и дорогое лакомство мы часто находимся под влиянием минуты. Не особо думая, берем первую попавшуюся баночку с витринной полки, и лишь придя домой, подчас с горечью обнаруживаем, что заплаченные деньги были потрачены впустую. Избежать этих неприятностей, можно только вооружившись всеми необходимыми знаниями и руководствуясь вдумчивым выбором. И тогда скромная баночка икры, станет великолепным дополнением к любой вашей трапезе.

Рецепт

Салат Царский с икрой

Вам понадобится:

• 1 килограмм свежемороженых кальмаров – отварить их в кипящей воде 2-3 минуты, почистить и нарезать соломкой;
• 4 клубня картофеля – отварить до готовности и натереть на крупной терке;
• 5 яиц – сварить вкрутую и натереть на средней терке;
• 200 грамм любого твердого сыра – натереть на крупной терке;
• 200 грамм красной икры;
• 300 грамм майонеза.

Выкладывать салат слоями в следующей очередности: кальмары – майонез – икра – картофель – майонез – икра – сыр – майонез – икра. То есть чередуя слои кальмаров, картофеля и сыра, промазывая каждый слой майонезом и небольшим количеством икры. Верхним слоем должен оказаться слой кальмаров. Потом следует равномерно покрыть салат тертым яйцом, сверху украсить икрой. Поставить в холодильник примерно на полчаса, после этого он готов к употреблению.

Виктор Шем

Источники:

1. km.ru