17.03.2015

Творчество на кухне. Цацики или бешамель?

Соус - такое привычное слово, невозможно даже представить, что когда-то соусов не было.

Мало кто из нас задумывается, что на самом деле соус - это сложная композиция на основе мясного, рыбного, овощного или грибного бульона, в который добавляют муку, крахмал, сливки, масло - для густоты и пряности, для аромата и оригинальности.

Современные соусы подразделяются на основные и производные, с мукой и без, с измельчёнными продуктами, острые, сладкие и азиатские.

Французское sause - соус произошло от латинского глагола salire - "солить", поначалу соусы были солёной приправой к основному блюду и к гарнирам. В Японии соевый соус и сегодня употребляется вместо соли.

Горчица и майонез, придуманные французами, также являются соусами. Известны такие национальные соусы, как ткемали - Грузия, цацики или дзадзики – Греция.

На стол соусы подают в соусниках.

Известные соусы, употребляемые сейчас, были придуманы в XVII, XVIII и в начале XIX века.

Говорят, что соус "бешамель" придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, сын известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одной ночи". А изобретение обыкновенного лукового соуса, известного под именем "Субиз", приписывают принцессе де Субиз (1715—1787).

Сейчас множество соусов можно приобрести в магазине, но полезный соус без консервантов не так уж трудно приготовить собственными руками.

Соус с шампиньонами

1 стакан порубленных и обжаренных шампиньонов; 1 репчатая луковица; 10 г зелени петрушки; 1 ст. л. муки; 1 ст. л. сливочного масла; 1 стакан бульона; 100 г сметаны; соль по вкусу.

В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить. Положить шампиньоны и предварительно обжаренный до золотистого цвета лук. Добавить сметану, соль, зелень, прокипятить. Подавать к мясу и рыбе.

Соус из опят

Грибы; мука; репчатый лук; растительное масло; соль по вкусу.

Грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа. Снова промыть. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, залить ей промытые грибы и варить их до размягчения. Грибы вынуть, а в отвар добавить пассированную на масле муку и варить до полуготовности. Грибы обжарить с измельчённым луком. Отвар процедить, снова довести до кипения, добавить соль и лук с грибами, варить 10-15 минут.

Соус ореховый

100 г очищенных грецких орехов; 100 г репчатого лука; 50 г зелени петрушки; 2 дольки чеснока; 1/4 стакана уксуса; соль, молотый красный перец по вкусу.

Орехи и чеснок истолочь, перемешать, лук и зелень петрушки измельчить. Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень петрушки, хорошо перемешать, развести уксусом.

Соус острый для жареной рыбы

150 г помидоров; 50 г репчатого лука; 1 стакан рыбного бульона или воды; 1-2 дольки чеснока; лавровый лист; растительное масло; соль, сахар, горчица по вкусу.

Налить в кастрюлю масло, положить измельчённые помидоры, прогреть, помешивая. Добавить измельчённый репчатый лук, снова прогреть, посолить, добавить сахар, влить рыбный бульон. Варить 20 минут. Незадолго до конца варки добавить чеснок и лавровый лист. Соус охладить, добавить по вкусу горчицу.

Паровой соус

Мясной бульон; мука; репчатый лук; сельдерей; укроп; сливочное масло; лимонный сок.

Добавить в кипящий бульон поджаренную и разведенную небольшим количеством бульона муку, мелко нарезанный и обжаренный лук, сельдерей, сливочное масло, лимонный сок. Соус варить на медленном огне, помешивая, 20 минут. За три минуты до конца варки добавить измельчённую зелень укропа.

Зелёный соус

По 10 г листьев петрушки, щавеля, кресс-салата, кервеля, шнитт-лука; оливковое масло; уксус, соль, сахар по вкусу.

Зелень измельчить и развести оливковым маслом до консистенции сметаны, добавить уксус, соль, сахар. Подавать к картофелю и мучным блюдам.

Соус с травами

1/2 пачки сливочного масла (без растительных добавок); 1 лимон; 1-2 зубчика чеснока; 1 ч. л. измельчённых корнишонов; 1 ст. л. измельчённой зелени петрушки; 1 ст. л. измельчённого зелёного лука; соль по вкусу и желанию.

Масло размять. Из лимона выжать сок, цедру измельчить, смешать с маслом, добавить измельчённый чеснок, корнишоны, петрушку, зелёный лук. Хорошо перемешать.

Острый соус

400 г калины; 2 стакана сахара; 1 стручок горького перца; сок 1/2 лимона.

Калину промыть, ошпарить и протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный горький перчик. После того как сахар полностью растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки. Не закрывая, выдержать их при комнатной температуре 2-3 дня (до появления на поверхности приправы плотной корочки), закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Наталия Антонова

Источники:

1. superstyle.ru