03.01.2015

Необыкновенные приключения салата «Оливье» в России

Немногие знают, что он был придуман французским поваром во второй половине позапрошлого века. Конечно же, «Оливье» является поистине самым популярным салатом в России, впрочем, и не только в ней, а далеко за ее пределами. Традиционный, поистине народный салат!

Люсьен Оливье – хозяин популярного элитного ресторана «Эрмитаж» и автор легендарного блюда.

Ресторан, соус, салат

«Эрмитаж» был построен Люсьеном Оливье после многих лет жизни в Москве. Объединив капиталы и усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Белокаменной и принялся возводить там первоклассный ресторан по лучшим французским образцам.

К середине 60-х годов XIX века выросло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку. Публика азартно хлынула в ресторан.

Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и официанты в нем были тоже одеты в соответствующем стиле. В 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 там отпраздновали столетие со дня рождения Пушкина. Кроме того, в ресторане справляли юбилеи профессора университетов, отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция, пировали богатые купцы. Публика была самая разношерстная.

Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блюда. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза. Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сделался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть «Эрмитаж».

Но вскоре одного соуса для популярности заведения оказалось мало. И тогда Люсьен Оливье в порыве вдохновения придумал новый салат. Вкус его был таким изысканным, что на француза обрушилась слава великого повара, а популярность его ресторана утроилась. Посетители нарекли блюдо «салатом Оливье». Многие повара пытались воспроизвести его, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско.

Кулинарный шедевр

Француз ревностно хранил рецепт приготовления салата и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Для блюда Оливье создал специальный майонез из дичи. В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные слоями желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Вся эта роскошь поливалась небольшим количеством соуса Провансаль (тоже собственного приготовления). В центре яство украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие его салат, сразу перемешивали его ложкой. На другой день предприимчивый француз сам смешал все компоненты и густо полил их соусом. Так, собственно говоря, и явился на свет близкий нашей душе салат «Оливье».

Вот его классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям завсегдатая «Эрмитажа».

Требовалось взять филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной черной икры, 200 г свежего салата в листьях, 25 вареных раков или одного большого омара, пикули, 250 г мелких огурцов, полбанки пасты из сои, два мелко нарезанных свежих огурца, 100 г каперсов, пять мелко порубленных яиц вкрутую. Добавлялся домашний майонез: 400 граммов оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении специй. Их состав, к сожалению, уже утерян.

Почти ювелирный процесс

Приготовление блюда было довольно тонким делом. Рябчиков жарили в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем клали их в кипящую воду или бульон (говяжий либо куриный), добавляли 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варили 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начинало отделяться от костей, солили, давали повариться еще пару минут и выключали огонь. Кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, ставили в большую емкость с холодной водой и давали мясу медленно остыть (при отделении в горячем виде оно подсыхало и теряло нежность). Снятое мясо заворачивали в фольгу и помещали в холодное место.

Язык для салата брался без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательнейшим образом его промывали, клали в холодную воду и варили на слабом огне под плотно закрытой крышкой 2-4 часа. За полчаса до готовности мяса в ту же кастрюльку добавляли нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и листик лаврушки. За 5-10 минут до конца варки солили. Как только язык был готов, его перемещали в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, потом выкладывали на тарелку и снимали кожицу. Очистив, возвращали обратно в бульон и быстро доводили его до кипения. Выключали газ и отставляли кастрюльку остывать. Язык заворачивали в фольгу и убирали в холодное место.

Паюсную икру резали мелкими кубиками. Листья салата тщательно промывали, обсушивали и нарезали непосредственно перед смешиванием ингредиентов.

Промытых в холодной воде живых раков опускали головой вниз в кипящий раствор. Для его приготовления брали по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый листок, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, давали воде закипеть и варили еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимали их сразу, а давали настояться и остужали кастрюлю.

Пикули мелко резали перед смешиванием. Сою растирали перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очищали от кожуры и мелко резали (или крошили). Каперсы также измельчали, предварительно высушив.

Яйца отбирались крупные и свежие. Их варили 7-8 минут.

Все ингредиенты аккуратно перемешивали движениями снизу вверх. Добавляли майонез и сразу подавали к столу. Учитывалось даже количество выпитого гостями спиртного. Чем оно было больше, тем острее готовился соус.

От изыска – к упрощению

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «Товариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знаменитый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные повара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.

Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились некоторые их них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго канули в Лету.

В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата «Оливье». В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные работники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетителям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени.

Каким был салат «Оливье», который подавали в ресторане «Москва» в середине 20-х годов? На него требовались шесть вареных картофелин, две головки репчатого лука, три морковки среднего размера, два маринованных огурчика, 200 г отваренного мяса птицы, стакан зеленого горошка, три вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Овощи брались средней величины и обязательно свежие. Все ингредиенты резали мелко и на равные кусочки. Картофель и морковь очищали от кожуры. Смешивали, заправляли майонезом, сверху украшали петрушкой и дольками яблок.

Многоликий «советский оливье»

В кулинарной книге 1955 года рассказывалось, как готовить «Салат Столичный». Он имел адаптированный, но довольно близкий к оригинальному «Оливье» состав.

Бралось 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, соленых или маринованных огурцов, 10 г зеленого салата, 10 г раковых шеек (они вновь появились в продаже), 45 г вареных вкрутую яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, резали тонкими ломтиками по 2-2,5 см. Листья зеленого салата мелко шинковали. Все смешивали, заправляли майонезом, добавляли соус «Южный». Укладывали салат горкой в салатник и декорировали его кружками либо дольками круто сваренного яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат клали красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки, кусочки консервированных крабов и маслины. Такой «Оливье» можно было отведать только в дорогом ресторане.

Население быстро полюбило замечательное блюдо и взяло его на вооружение. Не будет преувеличением сказать, что для значительной части граждан СССР салат «Оливье» многие годы служил настоящим символом шика и деликатеса. Во второй половине 50-х, когда страна переживала подъем, уровень жизни повысился, и некоторые продукты вернулись в продажу. Однако необходимые горошек и майонез-провансаль неизменно являлись жутким дефицитом, поэтому их «доставали» и старательно берегли для создания праздничного салата. Из довольно калорийного мясного блюда с тяжелыми и дорогостоящими компонентами он понемногу перешел в разряд овощного.

Основополагающим принципом приготовления салата «Оливье» стало измельчение ингредиентов и заправка их майонезом. Этот принцип получил широкое распространение на просторах советского, а затем и постсоветского пространства, а также породил уйму различных дорогих и бюджетных вариантов блюда.

Рябчики сначала заменили куропатками, позднее курятиной, а потом просто колбасой. Встречались рецепты с говядиной, но это слишком жесткий компонент, отчего говядина, в принципе, не прижилась. Вместо раковых шеек стали брать отварную морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, в составе блюда появился лук. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная черная икра (и трюфели, по одной из версий), навсегда исчезли из рецепта. Домашний майонез превратился в покупной…

Сегодня салат «Оливье» известен в мире как «Русский салат», хотя правильнее было бы назвать его современную версию «Советским оливье», что, конечно, не принижает несомненных достоинств популярного блюда.

Виктор Наумов

Источники:

1. km.ru