25.05.2015

Якутская кухня. Деликатесы вечной мерзлоты

27 апреля отмечается день образования республики Саха (Якутия). Этот холодный и загадочный край вызывает множество ассоциаций – сияющий под северным солнцем снег, яркие костюмы оленеводов, магические и чуть жутковатые звуки варгана... И, конечно же, неотъемлемой частью культуры любого народа является его кухня.

Надо сразу сказать, что в целом якутская кухня весьма экзотична, и не все в ней подходит для условий мегаполиса.

Для начала надо вспомнить про исторические и географические реалии. В Якутии очень холодно, там царит вечная мерзлота, и ни овощи, ни фрукты не занимают в местной кухне сколь-нибудь значительной роли. В отличие от трав, грибов и ягод, которые здесь все-таки произрастают. Впрочем, грибы якуты научились готовить далеко не сразу. Еда, как правило, жирная и калорийная — ведь надо как-то подпитывать свой организм в столь суровых климатических условиях. И гарниры здесь плотные — это в основном крупяные и макаронные изделия.

А один из самых распространенных кулинарных приемов — заморозка еды. Например, особенно популярна сырая замороженная рыба. А рыбы в здешних краях очень много, и весьма неплохой — хатыс (сибирский осетр) и чир, пелядь и муксун, омуль и нельма, таймень и хариус. Именно из замороженной рыбы якуты часто готовят свою знаменитую строганину с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (разновидности хрена) и сараны (особое луковое растение).

Мясо же здесь чаще отваривают, чем жарят. Самое главное мясное блюдо — это вареное мясо с названием ойгос. Хотя одним из традиционных блюд считается и жареная оленина с солью, черным перцем и жареным же репчатым луком. Также очень популярна конина в различных видах. Например, на ее основе готовят суп сэлиэйдээхмиин — с внушительным куском конины, мукой, сырым луком, и солью. Именно конскую грудинку варят для ойогоса — блюда из мяса, отвариваемого до выделения сока. Активно используется и любая пернатая дичь.

Одна из отличительных особенностей якутской кухни заключается в интенсивном потреблении субпродуктов — будь то различные потроха или кровь. Так, традиционная якутская кровяная колбаса хаан готовится из говяжьей или лошадиной крови. Из мороженого мяса готовится строганина, подаваемая с таким же соусом, как и рыбная.

А многие якутские напитки готовят методом сбраживания. В результате чего получаются такие национальные напитки, как кумыс, излюбленный напиток всех скотоводческих народов, и суорат — густая простокваша из коровьего молока.

Вообще, якутская кухня формировалась на протяжении многих веков, и свое влияние на нее оказали и бурятская, и монгольская кухня, и кухни соседних северных народов — эвенков, чукчей и других. Хотя и русская кухня тоже активно "поучаствовала".

В целом же, якутская кухня отличается простотой и отсутствием особых изысков.

Ну, а теперь, о рецептах, которые более-менее применимы к нашей реальности, пусть некоторые из них и сильно "на любителя".

На закуску

Салат "Индигирка"

Как уже было сказано, якутские блюда не для всех — не каждый, например, способен есть сырую рыбу. Хотя... едим же мы суши?

Для салата берется любая замороженная рыба сиговых пород. Ей надо дать чуть оттаять, очистить от кожи, отделить филе от костей, нарезать кубиками и выложить в плошку. Кубиками же нарезается репчатый лук. Его надо добавить к рыбе, потом посолить и поперчить салат и заправить его растительным маслом. Осталось настоять салат в холодильнике.

На первое

Похлебка из субпродуктов

Берем 100 граммов говяжьего сердца, 50 граммов печени и такое же количество почек, подготавливаем и обрабатываем их. Все это нарезается кубиками и отваривается. После этого в похлебку добавляется 70 граммов картофеля, затем суп варится до готовности. Его надо заправить 50 граммами пассированного репчатого лука и любыми любимыми специями.

Уха из карася

Обрабатываем 150 граммов свежего карася и заливаем его холодной водой в соотношении 1 к 2. Доводим рыбу до кипения, удаляем пену и продолжаем варить при слабом кипении. Ближе к концу процесса добавляем какие-нибудь специи и вливаем 15 граммов молока. Украшаем наш супчик зеленым луком.

На второе

Строганина из рыбы

Для строганины нужна мороженая, качественная северная рыба — типа омуля, муксуна или нельмы. Блюдо не зря называется строганиной — для его приготовления рыба строгается очень хорошо наточенным ножом в виде стружки. Только перед этим ее надо тщательно очистить от кожи. Поскольку есть это блюдо надо сразу, соус для него лучше подготовить заранее. Впрочем, можно использовать острый томатный соус с чесноком и репчатым луком. А можно, например, просто смешать соль и перец в пропорции 1 к 1 или приготовить более сложный соус: смешать и развести горчицу, соль, перец и уксус и развести их холодной кипяченой водой.

Напитки

Соломат

100 миллилитров молока доводим до кипения, после чего, помешивая, вводим в него 25 граммов муки и 200 граммов сметаны. После закипания надо заправить напиток 25 граммами сливочного масла и посолить по вкусу. Пьется напиток горячим.

Куэрчэх

Моем и перебираем 50 граммов брусники. В посуду — на треть объема — вливаем 30-процентные сливки, добавляем к ним ягоды, засыпаем всего это 100 граммами сахара и все тщательно взбиваем до пены. Маленькое предостережение: напиток хранится не более пары часов.

Также готовится и напиток керчик, только для его приготовления не требуется сахара, а вместо брусники можно использовать и клюкву.

Чай по-якутски

В кипящую воду кладут чай, добавляют 25 миллилитров молока и напиток доводят до кипения.

Лэппеске (якутская лепешка)

Наливаем в кастрюлю 100 миллилитров кипяченой воды, 200 миллилитров молока, 10 граммов соды и соль по вкусу, после чего, при интенсивном помешивании, постепенно вводим 130 граммов ржаной муки. Замешиваем крутое тесто, обминаем его в шар, кладем в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут, чтобы тесто поднялось. После этого раскатываем тесто в круглую лепешку толщиной в полтора сантиметра. Смазываем тесто сметаной, делаем проколы, выкладываем на сковородку и выпекаем в течение 20 минут. Такие лепешки хорошо подавать со сметаной.

Екатерина Щеглова

Источники:

1. superstyle.ru