06.06.2015

Модный бургер. Трендовое блюдо

Кто бы мог подумать еще десять, нет, даже пять лет назад, что бургер попадет в хит-парад трендовых блюд и трендовых фуд-концепций. То есть туда, куда он (по моему очень субъективному, но некогда твердому мнению) и близко не должен был приближаться. И тем не менее. Из объекта фастфуда бургер медленно, но верно превращается в блюдо, достойное вниманию ресторанов, работающих в концепции slowfood. Слоуфуд – это полная противоположность фастфуду. То есть: концепции "на ходу и сомнительного качества" противопоставлена концепция "вдумчиво, концептуально и качественно". И то, что скромняга бургер превратился в блюдо, достойное ресторана, входящего в ассоциацию SlowFood, можно, безусловно, назвать новостью. Поэтому и словосочетание gourmetburger (гурмебургер) с некоторых пор перестало звучать оксюмороном.

В рамках "бургероведения" можно выделить несколько ярких трендов, которые так или иначе базируются на качестве ингредиентов и их необычности. Думаю, что это хотя бы немного поможет понять, как бургеру удалось докатиться до своего звездного часа.

1. Мясо не просто мясо

Вернее, не просто "непонятный фарш" а, например, нарубленный вручную из самых вкусных (и, поэтому, дорогих) частей экологически вскормленной коровы. Вариация тренда – определенная порода коровы под определенный тип бургера: будь то мясо породы Angus, Kobe или Waygu. То, что корова эта grass-fed, т.е. вскормлена травой, даже не подлежит обсуждению. Главная мантра тренда – качественное мясо от местного производителя. К тому же мясо в свете новых тенденций совсем не обязательно должно быть "мясом". Оно может быть индейкой, экологической соей, бобами эдамамэ, киноа и даже морепродуктами. Для любителей экзотики – мясо кенгуру, страуса, дикого бизона или лося.

2. Булочка не просто булочка

Тут тоже все не так просто, как может на первый взгляд представиться тем, кто всегда считал, что бургер – это пища не только не гламурная, но и не здоровая. Теперь в меню трендовых бургер-ресторанов представлены варианты цельнозерновые и безглютеновые (gluten-free) для тех, кто следит за здоровьем. Ну, а булочка – претцель (PretzelBurgerbun) или булочка из вафли для тех, кто любит пооригинальней.

3. Между мясом и булочкой

В категории топпингов главный тренд – это комбинаторика ингредиентов (будь то авокадо, пармезан, перец халапеньо или морские водоросли), создающая "национальный" колорит. Бургеры в мексиканском, тайском, итальянском, корейском, японском и прочих стилях, которые в "дружбе" с бургерной темой не заподозришь ни на первый, ни на второй взгляд.

4. Smallisnewbig или "Размер имеет значение"

Мода на миниатюры является уже много лет как устойчивым мировым трендом (будь то суши, тапас, смуши, димсум или классические канапе), но теперь она коснулась и бургеров. В тренде сеты из бургеров "на зубок", т.е. диаметром в четыре сантиметра. Очень удобно для целей кейтеринга, не находите?

В категории бургер премиум класса (Premiumburgers) за прошедшие несколько лет успели отметиться не только экстравагантно-креативные рестораны, но и такое традиционное фаст-фуд заведение как BurgerKing. В 2008 году в одном из лондонских заведений этого классического бургерного фаст-фуда был создан бургер ценой в 95 британских фунтов. В "цену вопроса" вошли такие ингредиенты, как японская говядина Wagyu, белые трюфели, лук в темпуре, замешанной на шампанском Cristal, самый дорогой сорт испанской сырокопченой ветчины PataNegra и шафран из Ирана. TheBurger – такое гениальное в своей простоте название получил этот шедевр кулинарной мысли. Что приятно, доходы от продажи TheBurger целиком и полностью пошли на благотворительность – в фонд лондонской ассоциации Help A London Child. Один из ресторанов Нью-Йорка создал TheDoucheBurger, имеющий устрашающую во всех смыслах этого слова цену в 666 долларов США. TheDoucheBurger представляет собой квинтэссенцию феномена "дорогих бургеров". И предлагает заплатить за: говядину Kobe, обернутую в тонкий слой пищевого золота настоящей каратности, фуа-гра, икру (вы наверняка в курсе, что за пределами России только черная икра гордо носит название caviar, а все остальное – "рыбьи яйца"), трюфели, мясо лобстера, сыр Грюер, подплавленный паром подогретого шампанского и барбекю-соус, приготовленный с использованием зерен знаменитого кофе Luwak. Не сомневаюсь, что все (или почти все) эти ингредиенты по отдельности знакомы вам и на слух и на вкус. Но вот чтобы совместить их все вместе, да не где-нибудь, а в бургере, нужно обладать не просто изощренной, но, не побоюсь этого слова, циничной фантазией. Но если вы думаете, что именно это и есть самый дорогой бургер на свете, – то вы очень заблуждаететсь. Самый дорогой (по крайней мере в настоящий момент) бургер называется FleurBurger. Он рожден в ресторане Fleur de Lys в Лас Вегасе и стоит (да-да вы не ослышались!) пять тысяч долларов США. Ключевые ингредиенты – фуа-гра и черные трюфели. К бургеру подается бутылка Chateau Petrus 1990, что хоть самую малость, но объясняет цену вопроса.

У меня есть собственный метод, как вычислить место, где бургер – не унылая булка с мясом, а почти произведение искусства кулинарной мысли.

Во-первых, в таких заведениях всегда столики и меню и никогда предварительная оплата у кассы. Во-вторых, бургер там – главное блюдо. То есть нет никакой возможности заказать, например, пасту. Или солянку. В-третьих, в меню на 99,9% есть опция вегетарианского бургера. Возможно, даже и веганского. И, скорее всего, еще и рыбного.

Если у вас есть другие методы – делитесь. Буду рада обменяться опытом.

Марина Йоргенсен

Источники:

1. superstyle.ru