16.06.2015

Готовим фаршированную рыбу

Фаршированная рыба — легендарное блюдо еврейской кухни. Его название - гефилте-фиш.

Правда, классический рецепт этого блюда — сложный, трудоемкий. Поэтому я вам дам более простой вариант. Не беспокойтесь, вкус блюда останется тем же! Просто внешне оно будет выглядеть менее торжественно, чем приготовленное по каноническому рецепту.

Что вам понадобится:

• рыба — 2,5 кг;
• белый хлеб — 200 г;
• лук — 5 шт.;
• яйца — 2 шт.;
• свекла — 2 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• сахар — 1 ст. ложка;
• растительное масло — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 6-7 шт.;
• соль и перец — по вкусу.

Подготовка продуктов

Для приготовления гефилте-фиш лучше всего подходят судак, карп, толстолобик. Если рыба мороженая, разморозьте ее, чтоб она полностью оттаяла, и отожмите лишнюю воду.

Отделение мякоти

Рыбу почистите и вымойте. Отрежьте голову (жабры выбросьте). Затем, не разрезая брюшка, вытащите из рыбы внутренности. Теперь надо отделить мякоть от костей. Для этого можно использовать три способа.

Первый способ. Нарежьте рыбу на куски шириной 3 см, и из каждого куска острым ножом вырежьте мякоть.

Кожу и кости с остатками мякоти не выбрасывайте, они еще пригодятся.

Второй способ. Глубоко прорежьте рыбу вдоль позвоночника, затем плоско разложите ее. Удалите позвоночник. Теперь подведите нож под мякоть, затем ловким и аккуратным движением снимите ее — сначала с одной половинки, потом с другой.

Третий способ. Сделайте круговой надрез вокруг рыбьей головы и снимите кожу, вывернув ее, как перчатку. Мякоть останется на хребте. Срежьте ее.

Приготовление фарша

Предварительно замочите в воде белый хлеб. Когда он станет мягким, отожмите его. Снимите с лука шелуху, но не выбрасывайте ее. Две луковицы нашинкуйте, остальные пусть пока лежат. Одну морковку натрите на мелкой терке. Остальные пока оставьте. Теперь приготовьте фарш. Пропустите через мясорубку мякоть рыбы, размоченный и отжатый белый хлеб, 2 измельченные луковицы и 1 натертую морковку. Добавьте в фарш 1 ст. ложку сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла, соль, перец. Попробуйте фарш, вкус должен быть острым, пикантным. Тщательно перемешайте фарш и снова пропустите через мясорубку, чтобы он был гладким и однородным. Фарш не должен быть жидким! Поставьте его в холодильник на 30-40 минут, чтобы он приобрел нужную консистенцию. Затем выньте фарш из морозилки. Влажными руками выкатайте из него тефтели — шарики диаметром 4-5 см.

Варка

Подготовка овощей

У вас остались 3 луковицы, 2 морковки, а также 2 свеклы. Промойте луковую шелуху. Вымойте и почистите свеклу и морковь. Теперь нарежьте лук кольцами, а свеклу и морковь - кружками толщиной 0,5-0,7 см. Возьмите широкую кастрюлю. Положите на дно голову, кости, плавники рыбы. На них — лавровый лист и луковую шелуху (она придаст блюду красивый цвет). Затем положите пластинки свеклы, моркови и кольца лука. На слой овощей уложите тефтели. Затем снова слой овощей. Потом опять тефтели. Верхний слой должен быть рыбным. Теперь осторожно лейте из чайника горячую воду так, чтобы она покрыла рыбу. Воду надо лить тихонько, аккуратно, по стенке кастрюли, чтобы струя не деформировала рыбные тефтели. После этого закройте кастрюлю крышкой, и пусть фаршированная рыба готовится на маленьком огне 2 часа с момента закипания. Кастрюля все время должна быть закрыта. Рыбу нельзя мешать и переворачивать. Воду тоже добавлять не рекомендуется. Но если она сильно выкипит, то можно добавить, чтобы она чуть прикрывала рыбу. Пробуйте бульон. Если надо, добавьте соли и перца. Вкус должен быть не пресным, а наоборот, острым, пикантным.

Подача блюда

После того, как рыба будет готова, блюдо должно полностью остыть. Затем очень аккуратно выньте тефтели и овощи. Положите тефтели на сервировочное блюдо. Красиво разложите рядом ломтики свеклы и моркови. Также рыбу можно украсить зеленью, кружочками лимона и крутых яиц. Бульон процедите через сито и марлю и залейте им блюдо. Когда бульон остынет, он превратится в желе. Теперь поставьте блюдо в холодильник на 1 час.

Фаршированную рыбу подают с хреном и соленьями.

Приятного аппетита!

Инга Кристинская

Источники:

1. myjane.ru