25.06.2015

Секреты кухни соседей — рецепты любимых блюд грузин

Сациви должен быть густым, а харчо - острым.

Рецепты цыпленка табака, гоми, харчо, чанохи, хинкали и многие другие уже давно готовятся за пределами Грузии. В идеологии составления блюд эта кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи - как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным. Несколькими рецептами классических грузинских блюд с нами поделились организаторы столичного фестиваля "Атмосфера Грузии".

Лобио

Время приготовления – 35 мин, (12 шт.).

Ингредиенты

• Красное лобио (фасоль) 500 г
• Грецкие орехи 1 стак.
• Фиолетовый или красный лук 2-3 шт.
• Чеснок 2-3 зубчика
• Кинза 1 пучок
• Растительное масло 50 г
• Красный винный уксус 1 ст. л.
• Гвоздика 3-4 шт.
• Корица на кончике ножа
• Свежемолотый черный перец 1 ч. л.
• Соль по вкусу

Приготовление

Фасоль на ночь замачиваем в холодной воде. Утром воду сливаем, наливаем свежую (1:2) и ставим вариться на медленном огне до мягкости. Когда фасоль будет готова, отливаем пару черпаков отвара (он еще пригодится). Лобио откидываем на дуршлаг и даем остыть. Тем временем готовим ореховую заправку. Орехи дважды пропускаем через мясорубку, чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния пыльцы и добавляем к смеси чеснока и кинзы. Пару фиолетовых луковиц мелко нарезаем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем. Соединяем орехи, заправку с пряностями, добавляем немного фасолевого отвара, перемешиваем, добавляем тушеный лук и ложку красного винного уксуса. Пробуем, соль, остроту и кислинку регулируем по вкусу. Заправляем фасоль. Перед подачей украшаем луком и зеленью.

Курица с сациви

Время приготовления - 1 час, (4 порции).

Ингредиенты

• Домашняя курица (не меньше 1 кг)
• Репчатый лук 2-4 шт. средней величины
• Сливочное масло 50 г
• Лавровый лист 1 шт.
• Грецкие орехи 250-300 г
• Чеснок 1-2 зубчика
• Сухие пряности: кинза, уцхо-сунели, красный молотый перец, корица, шафран по вкусу
• Мука 1 ст. л.
• Винный или яблочный уксус 2 ст. л.
• Душистый перец 2-3 шт.
• Гвоздика 2-3 шт.
• Соль по вкусу

Приготовление

Курицу помыть и поставить варить целиком на медленном огне (перед этим отрезать гузку-жировик). Во время варки важно снимать пену - бульон должен быть прозрачным. После того как вся пена снята, на 15-20 минут бросить в бульон лавровый лист. Отваренную курицу вынуть из бульона и нарезать крупными кусками. Лук мелко нарезать и тушить до мягкости на сливочном масле. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза и отжать жидкость. В оставшуюся массу (жмых) добавить тушеный лук, снова пропустить через мясорубку и отжать - должна получиться очень сухая масса, которую нужно разбавлять куриным бульоном до густоты жидкой манной каши, медленно помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавлять по 0,5 ч. л. сухой кинзы и уцхо-сунели, по щепотке красного перца, корицы и шафрана, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. уксуса. Масса должна быть без комочков. Получившийся густой соус поставить на медленный огонь и варить до кипения 5 минут. Если соус сильно загустел, разбавить бульоном. Готовый соус соединить с курицей и варить 15 минут на медленном огне. В конце добавить 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики и соль по вкусу. Снять с огня и дать настояться.

Суп харчо

Время приготовления - 3 часа, (4 порции).

Ингредиенты

• Говядина (грудинка или кусок с мозговой косточкой) 400 г
• Чеснок 1 головка
• Морковь 1 шт.
• Лук 2 шт.
• Рис 3-4 ст. л.
• Петрушка, укроп, кинза, мята 1 большой сборный пучок
• Ткемали (пюре) 0,5 стакана
• Хмели-сунели, соль, кориандр, красный перец по вкусу
• Грецкие орехи 0,5 стакана

Приготовление

Для настоящего грузинского харчо нужны три обязательных компонента. Первый - говядина - даже "зашифрован" в самом названии блюда: "харчо" (по-грузински "дзерохис хорци харшот") дословно переводится как "говяжий суп". Второй - сушеные сливы ткемали, которые придают супу нужную кислинку. И третий - любовь: только когда блюдо приготовлено с любовью, ты делишься ею с близкими.

В большой кастрюле закипятить 2 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипении 2 часа. Вытащить мясо из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски и вернуть в кипящий бульон. Морковь нарезать кубиками, лук - тонкой соломкой. Дальше в кипящий бульон закладываем ткемали: на два литра супа - две полные столовые ложки пюре из ткемали (можно заменить томатной пастой). Бульон должен стать ощутимо кислым. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить ее ровно 10 минут. Добавить нарезанный лук и варить при слабом кипении полчаса. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Орехи слегка обжарить на сухой сковородке до появления приятного запаха, а потом растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами.

В суп добавить промытый рис (можно брать и круглый, и длиннозернистый), проварить ровно 10 минут и только затем добавить орехово-чесночную заправку. Через 15 минут начать вводить пряности и специи: 1 чайную ложку хмели-сунели, 1 чайную ложку грубо размолотых семян кориандра, красный перец по вкусу. Дать супу повариться 5 минут при слабом кипении. Кинзу, укроп, мяту, петрушку мелко порезать, добавить в суп и дать покипеть еще две минуты. Добавить соль по вкусу. Выключить огонь и дать харчо настояться полчаса.

Хачапури по-аджарски

Время приготовления - 20 мин, (6 шт.).

Ингредиенты

Для теста:

• Пшеничная мука в/с 640 г
• Вода 380 мл
• Соль 15 г
• Дрожжи 2 г

Для начинки:

• Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) 1200 г
• Яйца 6 шт.
• Масло сливочное 90 г

Приготовление

Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымешивать в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2-3 часа. Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку. В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200-220 °С, в течение 10-12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей на стол положить в них по кусочку сливочного масла.

Источники:

1. segodnya.ua