24.04.2015

Пельмени без лени: 6 лучших способов поработать руками

Вместе с модными московскими шеф-поварами делаем пельмени, вареники, равиоли и димсамы по рецептам самых разных народов мира.

Если вы думаете, будто пельмени - это разновидность фастфуда, значит, вы никогда не пытались приготовить их самостоятельно. И не знаете, что на их изготовление легко можно убить целый день - зато какой день и каков результат!

Когда вы отряхнетесь наконец от муки, разберете и вымоете мясорубку и сварите себе десяток собственноручно сделанных пельменей, вы поймете, что теперь ваша жизнь изменится навсегда. И потратите следующие выходные на изготовление азиатских вонтонов или итальянских равиоли. Потому что теперь вы знаете о пельменях все.

Можно сколько угодно спорить о том, кто придумал заворачивать фарш в тонко раскатанные кружочки теста. Но к чему бесполезные разговоры? Давайте просто порадуемся, что практически у каждого народа в мире есть свои хинкали, момо, манты, позы или вареники. И это должно не разъединять - а объединять.

Тортелли с крабом и рикоттой (шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини)

Ингредиенты:

Для теста:

• Яица - 1,5 шт.
• Мука пшеничная - 100 г
• Мука семола (итальянская мука из твердой пшеницы) - 100 г
• Соль - 5 г
• Масло растительное - 15 мл

Фарш:

• Краб очищенный - 80 г
• Рикотта - 100 г
• Креветки тигровые - 40 г
• Соль, черный перец - по вкусу
• Тмин молотый - 2 г

Соус:

• Сливки - 30 мл
• Грецкий орех - 50 г

Взбейте ингредиенты в блендере и выпаривайте в кастрюльке так, чтобы остались маленькие кусочки грецкого ореха.

Как готовить:

Тесто замесите и дайте ему отдохнуть час под пищевой пленкой. После этого раскатайте тесто, порежьте на кружки, заложите начинку и слепите тортелли. Варите в подсоленной воде 3–4 минуты. Готовые тортелли выложите на тарелку, полейте соусом и посыпьте порванными листиками мяты.

Пельмени с говядиной и помидорами (шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин)

Ингредиенты:

Для фарша:

• Репчатый лук - 400 г
• Помидоры - 250 г
• Говядина - 600 г
• Кинза - 30 г
• Сливочное масло - 80 г

Для теста:

• Мука - 400 г
• Яичные желтки - 3 шт.
• Яйца - 5 шт.
• Молоко (холодное) - 150 мл
• Оливковое масло - 50 мл
• Соль - 10 г

Как готовить:

Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте очищенные помидоры. Тушите 10 минут. Охладите, добавьте кинзу. Мясо прокрутите через мясорубку и добавьте к помидорам с луком, посолите и поперчите по вкусу. Если помидоры окажутся кислыми, можно добавить немного сахара. Замесите тесто и оставьте в холодильнике на 40 минут. Раскатайте тесто, вырежьте кружочки, выложите начинку и сформируйте пельмени. Варите в кипящей подсоленной воде 3–5 минут после закипания. Подавайте с подогретым куриным бульоном и сметаной.

Димсамы с овощами и крабом (шеф-повар ресторана «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн)

Ингредиенты:

Тесто:

• Рисовая мука - 80 г
• Картофельный крахмал - 40 г
• Соль - 4 г
• Кипяченая вода (60–80 градусов) - 60 мл

Овощная начинка:

• Морковь - 100 г
• Свежие огурцы - 90 г
• Консервированная кукуруза - 20 г
• Соль - 3 г
• Куриный порошок - 5 г
• Сахар - 5 г
• Кунжутное масло - 3 мл
• Крахмал картофельный - 10 г

Крабовая начинка:

• Краб - 100 г
• Креветки - 150 г
• Масло растительное - 6 мл
• Кинза - 10 г
• Сахар - 7 г
• Куриный порошок (китайская приправа) - 10 г
• Белок - 8 г (из одного яйца)
• Соус кимчи - 10 г

Как готовить:

Все ингредиенты теста замешайте, раскатайте на машине или скалкой, вырежьте кружочки. Ингредиенты для овощной начинки мелко порубите и обжарьте на кунжутном масле. Отварите краба и креветки. Мелко порубите кинзу, смешайте со всеми ингредиентами крабовой начинки. Заверните всю начинку в тесто и отварите в пароварке в течение 5 минут.

Суп с вонтонами с креветкой (шеф-повар ресторана Soluxe Club Чэнь Юнцзян)

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука - 200 г
• Вода - 100 мл

Для начинки:

• Тигровые креветки - 50 г
• Розовое вино - 6 мл
• Светлый соевый соус - 15 мл
• Масло кунжутное - 15 мл
• Зеленый лук - 5 г
• Имбирь - 7 г
• Соль, перец - по вкусу
• Куриный бульон - 250 мл
• Шпинат свежий - 30 г

Как готовить:

В отдельной емкости смешайте соевый соус, вино и масло. Добавьте имбирь и зеленый лук, специи по вкусу. Муку смешайте с водой, тесто раскатайте и вырежьте ровные круги 6 см в диаметре. В середину каждого круга из теста выложите начинку и одну креветку, залепите тесто сверху так, чтобы осталась «шляпка». Вонтоны доведите до кипения, варите 2 минуты. Снимите с плиты. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте в него вонтоны и свежий шпинат.

Равиоли с лососем в сырном соусе (шеф-повар сети кафе De Marco Сергей Ерофеев)

Ингредиенты (на 10 равиоли):

Тесто Гедза - 1 пласт

Для фарша:

• Филе лосося (без кожи и костей) - 60 г
• Цукини - 20 г
• Репчатый лук - 20 г
• Соль, перец - по вкусу
• Перепелиное яйцо - 2 шт.

Для соуса:

• Сыр горгонзола - 50 г
• Белое вино - 100 мл
• Сливки 33% - 50 мл

Как готовить:

Цукини слегка пассеруйте на растительном масле. Все ингредиенты для фарша прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы получилась консистенция паштета, добавьте перепелиные яйца и тщательно перемешайте. Разложите фарш на тесто и заверните в виде конвертиков. Отварите в подсоленной воде 1,5–2 минуты. Для приготовления соуса в сухом белом вине растопите сыр, добавьте сливки и дайте покипеть 1–2 минуты до загустения. Выложите равиоли на тарелку и полейте сырным соусом. Украсить блюдо можно листиками зеленого базилика.

Вареники с вишней (бренд-шеф сети «Вареничных №1» Алена Солодовиченко)

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука - 350 г
• Крахмал картофельный - 300 г
• Яйцо - 1 шт.
• Вода - 300 мл
• Соль - щепотка

Для начинки:

• Черешня без косточек - 1 кг
• Сахар - 300 г
• Ванилин - 2 г
• Корица - 3 г

Как готовить:

Замесите тесто, оставьте на 20 минут под пленкой. Смешайте ингредиенты начинки. Раскатайте тонко, вырежьте кружочки, в каждый положите начинку, плотно защипите. Варите 10 минут, подавайте со сливочным маслом, сахарной пудрой и сметаной.

Источники:

1. gazeta.ru