18.11.2015

Латышская кухня. Просто, сытно, необычно

18 ноября - День независимости Латвии. Эта страна славится своими пляжами на берегу Балтийского моря, красивой архитектурой и, конечно же, самобытной кухней. Латышская кухня сочетает в себе черты белорусской, литовской, немецкой, эстонской, скандинавской кухонь. Но есть и своя интересная специфика.

Латышская кухня проста и сытна. Среди особенностей - необычные сочетания продуктов. Например, чего стоят пивной суп с сухофруктами, кисель из черного хлеба со взбитыми сливками, отварной картофель с творогом, сметаной, зеленью и солью! Также характерно широкое применение различных пряностей (среди которых, безусловно, лидирует тмин), приправ и самых разнообразных соусов.

Рыба

Поскольку Латвия располагается на берегу Балтийского моря, здесь наблюдается изобилие рыбных блюд. Среди излюбленных видов рыбы - морские салака, треска, скумбрия, лосось и речные: карп, щука, окунь и лещ. Один из рыбных фаворитов - сельдь. Ее в Латвии жарят на гриле с овощами, готовят на углях, делают с ней бутерброды, добавляют в салаты, солят, маринуют. Интересное местное блюдо - рыбные запеканки. Например, из трески - "Зивью пудиньш" или сельди - "Сильтю пудиньш". В ходу и копченая рыба, особенно угорь и салака.

Мясо

Самое популярное здесь мясо - свинина. Причем самые разные ее части. Классика жанра - свиные уши, хвосты, пятачки, пришедшие еще из глубокой старины. Среди менее экзотических блюд - свиная рулька и холодец. Еще одно популярное блюдо - серый горох с жареным шпиком и луком, этот деликатес непременно присутствует, например, на Рождественском столе. Из немецкой кухни пришли такие блюда, как кровяные колбасы и рыба, фаршированная шкварками.

Фирменное блюдо латышского стола - пирожки с солониной или окороком.

Из птиц же в почете курица, фирменное латышское блюдо - тушеная курица Камаро.

Овощи и бобовые

Овощные блюда - обязательный атрибут латышского стола. Лидируют картофель, капуста и лук.

Фирменная латвийская выпечка - овощной пирог из ржаного теста, начинкой в котором служат картошка, морковка, сметана и яйца. Он называется скландраусис.

Квашеная капуста здесь отличается большим разнообразием - она может быть кислой, сладкой и кисло-сладкой. Как и в соседней Литве, популярны блюда из тертого картофеля, например, оладьи.

Хлебобулочная продукция

Латышский хлеб - это, прежде всего, ржаной хлеб. На его основе готовится куча блюд - даже йогурты, десерты и мороженое с брусничным вареньем. А еще в Латвии очень популярен хлебный суп. Он бывает как обычным, так и сладким, со взбитыми сливками. Иногда к сливкам добавляются еще варенье и изюм.

А вообще, в этой стране подаются самые необычные виды хлеба - в том числе с сухофруктами, орехами, изюмом или... морковный. Ну и, конечно, знаменитый хлеб с тмином. Из хлеба делают и фирменный латышский квас.

Мучные десерты здесь очень любят. Это и выпечка со всем, чем угодно, булочки с творогом, маком, повидлом, и пирожные "Вецрига" с нежным творожным кремом.

Зерновые

Широко распространены здесь путры - овоще-зерновые кашицы с салом, копченым мясом или рыбой и кисломолочными продуктами. Одна из популярных разновидностей: густая бобово-гороховая каша с перловой крупой. Блюдо, к которому неподготовленному желудку придется, конечно, привыкнуть. Крупы активно добавляются и в овощные супчики.

На основе круп делают и десерты, например, знаменитый "Буберте" из манки со взбитыми сливками.

Молочные и кисломолочные продукты

Латвия славится своими молочными изделиями. Здесь отличные простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана и творог. Широко известны домашние сыры "яичный" и бакштейн. "Торжественным" десертом считается Янов сыр - обязательный атрибут праздника Лиго. Его делают из домашнего творога, яиц и тмина. Сыр обладает солоноватым вкусом и среди прочего считается отличной закуской к пиву.

Напитки

Они весьма необычные. Так, характерный элемент - добавление в питье березового и кленового сока, разных видов меда.

Очень популярны и различные кисели - овсяные, гороховые, из ревеня. Обычно они подаются с такими добавками как простокваша, брусничный сок, взбитые сливки и молоко.

Из алкогольных напитков известны местное пиво и Рижский черный бальзам, с 1755 года считающийся визитной карточкой Латвии. Еще здесь неплохие ликеры, а из необычных и интересных видов водок можно отметить тминную Kимену Дегвинс и томатную, а также различные настойки на травах.

Рецепты

На завтрак

Скабапутра

Берем 25 граммов ячневой крупы, промываем ее и кладем в кипящую воду. Варим до мягкости, растираем и смешиваем с 30 граммами сметаны. Теперь надо чуть подогреть эту смесь и залить в нее 60 миллилитров простокваши, а затем - 130 миллилитров молока. Солить не надо! Латыши едят такую кашу холодной, с картошкой, селедкой или овощами.

Перловка с яблоками

Замачиваем 60 граммов перловки и варим ее, посолив, до мягкости. После этого добавляем в кашу 10 граммов сушеных яблок, вливаем 15 миллилитров клюквенного сока и засыпаем сахар по вкусу. Варим до готовности и подаем холодной с молоком.

На закуску

Силькумайзес

200 граммов филе сельди вымачиваем в молоке, мелко нарезаем и смешиваем с парочкой рубленых крутых яиц, 10 миллилитрами конопляного масла и 5 граммами сухой горчицы.

Теперь нарезаем тонкими кусками 250 граммов черного хлеба, сушим его в духовке. Еще теплый хлеб мажем сливочным маслом и покрываем его сантиметровым слоем селедочной массы.

Режем 50 граммов сосисок на тонкие полоски и выкладываем поверх селедки. Блюдо готово!

Щавелевый салат

Берем 200 граммов листьев щавеля, промываем их холодной водой и мелко нарезаем. Проводим ту же манипуляцию с 50 граммами укропа и 100 граммами зеленого лука. Перемешиваем все компоненты и готовим заправку: смешиваем пару столовых ложек майонеза со столовой ложкой томатной пасты, парой щепоток соли и таким же количеством сахара. Заливаем полученным соусом наш салат.

Яйца с килькой

Варим вкрутую 6 яиц, очищаем их и разрезаем вдоль. Извлекаем желтки и протираем их через сито вместе с 3 столовыми ложками сливочного масла и 100 граммами кильки. Добавляем в эту смесь горчицу по вкусу и взбиваем при подогреве. Теперь фаршируем белки получившимся составом. И, наконец, украшаем яйца зеленью.

На первое

Горохово-молочный суп

Замачиваем 55 граммов гороха, кидаем его в кипящую воду и варим до готовности. Вливаем 250 миллилитров молока, солим и даем закипеть. Перед подачей вводим сливочное масло.

Хлебный суп

Берем 50 граммов ржаного хлеба, нарезаем и поджариваем до состояния сухариков. Заливаем кипятком, настаиваем и процеживаем. Затем протираем сухари через сито и добавляем к ним 35 граммов сахара, 0,2 грамма корицы, 30 граммов нарезанных яблок и кипятим 15 минут. Вливаем клюквенный сок и охлаждаем. Подается супчик со взбитыми сливками и сахарной пудрой.

Молочный суп с хеком

Берем 400 граммов хека, опускаем его в кипящую воду и варим бульон. Спустя пять минут засыпаем по щепотке соли и перца. Очищаем 4 картофелины, натираем их и добавляем в бульон вместе с парой лавровых листов и измельченной луковицей. Варим 12 минут, а затем добавляем 400 миллилитров молока. Варим, не доводя до кипения, и подаем со сливочным маслом и петрушкой.

На второе

Мясной рулет с омлетом

Берем 400 граммов мякоти говядины и пропускаем их через мясорубку вместе с 50 граммами размоченного белого хлеба. Насыпаем в массу соль, перец и специи по вкусу и тщательно все перемешиваем. Раскатываем фарш на бумаге для выпечки. Делаем омлет: берем пару яиц и взбиваем их с 50 миллилитрами молока, после чего добавляем соль и петрушку. Выкладываем омлет поверх фарша и сворачиваем всю смесь в форме рулета. Кладем ее на противень, прокалываем вилкой в нескольких местах и выпекаем 40 минут при температуре 200 градусов.

Завью пудиньш

Берем 75 граммов филе трески горячего копчения и прокручиваем ее через мясорубку вместе с 20 граммами замоченного в молоке пшеничного хлеба и 25 граммами пассиованного репчатого лука. Добавляем в смесь яйцо, соль и перец по вкусу, выкладываем ее на противень и посыпаем панировочными сухарями. Запекаем и подаем, залив сметаной и посыпав измельченным мускатным орехом.

"Землянику брокастис" или крестьянский завтрак

Это раньше латышские крестьяне ели подобные блюда на завтрак, сейчас это скорее обеденный вариант.

Берем 40 граммов копченой корейки и 30 граммов колбасы, нарезаем их кубиками и обжариваем с 25 граммами репчатого лука. В отдельной посуде обжариваем на сливочном масле 200 граммов отварного картофеля, после чего добавляем его к мясу. Смешиваем пару яиц с 30 миллилитрами молока, солим эту смесь по вкусу и заливаем ей наше блюдо. Осталось лишь запечь и подать с зеленым луком и солеными огурчиками.

Десерты

Клубничный суп

Моем и очищаем 100 граммов клубники, перекладываем в глубокую емкость, пересыпаем 20 граммами сахара и оставляем на 7 часов. Еще 15 граммов сахара кипятим с водой, вводим 5 граммов картофельного крахмала, даем закипеть. Соединяем сахар с клубникой со скопившимся соком, перемешиваем и охлаждаем. В конце заправляем блюдо взбитыми сливками.

Бубертс

Варим на молоке манную кашу, после чего охлаждаем ее до 70 градусов. Растираем 2 яичных желтка с 30 граммами сахара и 2 граммами ванилина. Добавляем их в кашу вместе с измельченным и поджаренным миндалем. Тщательно все перемешиваем и выкладываем на противень. Взбиваем яичные белки и аккуратно вводим их в наш десерт. Запекаем бубертс. Подавать его надо под таким соусом: 30 граммов клюквы смешиваются с 25 граммами сахара и 3 граммами крахмала.

Напитки

Морковный кисель

Очищаем и натираем 130 граммов морковки. Опускаем ее в кипящую воду и варим до мягкости. Добавляем в кастрюлю 130 граммов сахара, клюквенный сок, 11 граммов разведенного холодной кипяченой водой картофельного крахмала и доводим напиток до кипения. Охлаждаем и добавляем молоко и сахар.

Хлебный кисель

Замачиваем 30 граммов сухофруктов. Берем 50 граммов черного хлеба, нарезаем и сушим в духовке. Получившиеся сухари заливаем кипятком, варим и протираем через сито. В эту массу добавляем 30 граммов сахара и сухофрукты. Вновь ставим кастрюлю на огонь и варим, пока сухофрукты не станут мягкими. Вводим 10 граммов крахмала, доводим все до кипения, охлаждаем и подаем с молоком и с сахаром.

Ревеневый кисель

Очищаем и промываем 50 граммов ревеня, затем нарезаем его 1,5-сантиметровыми кусочками. Опускаем его в кипяченую воду, насыпаем 25 граммов сахара и щепотку корицы и доводим до готовности. После этого вводим 10 граммов крахмала и доводим до кипения. Подаем с молоком и сахаром.

Выпечка

Острое печенье с перцем

Размалываем в кофемолке 5 горошков черного перца, 6 бутонов гвоздики, чайную ложку корицы, 5 штук кардамона, кориандр и анис по вкусу. Натираем мускатный орех и имбирь по вкусу. Берем 50 граммов сахара и растапливаем его в глубокой емкости до коричневого оттенка. Вливаем пару столовых ложек воды, после чего добавляем 100 граммов маргарина и такое же количество малинового сиропа, 200 граммов меда и 250 граммов муки. Засыпаем пряности, чуточку остужаем, после чего вводим в тесто взбитое яйцо и соду на кончике ножа и старательно все перемешиваем.

Насыпаем на доску 250 граммов муки, выкладываем на нее тесто, вымешиваем его и раскатываем тонким слоем. Вырезаем будущее печенье при помощи форм, выкладываем на противень, посыпаем измельченными орехами и запекаем.

Готовим глазурь: взбиваем белок, постепенно вводя в него сахарную пудру (на 100 граммов пудры 1 белок), и вливаем клюквенный сок. Поливаем глазурью печенье.

Екатерина Щеглова

Источники:

1. superstyle.ru