08.02.2016

Торт 'Захер'. Съедобная достопримечательность

Как известно, достопримечательности стран мира бывают самыми разными. В том числе, и съедобными. Очевидно, по этой причине существует гастрономический туризм и вкусные сувениры. Однако в красавицу Вену приезжают не потому, что хотят отведать каких-то особенных блюд. Австрийская кухня не имеет громкой славы, но каждый путешественник считает своим долгом непременно попробовать оригинальный торт "Захер" (Sachertorte), и не где-нибудь, а в кондитерской при отеле с таким же названием. Отель, основанный в 1876 году, находится в центре этого волшебного города, рядом с Венской оперой, от которой лучами идут старинные улочки, полные неповторимых красот.

В кондитерскую всегда стоит очередь. При ней работает и магазин, предлагающий скромный ассортимент: торты в подарочной упаковке, горячий шоколад и чай в жестяных банках, сувенирную продукцию. Стоимость тортика "кусается", но, тем не менее, они разлетаются "как горячие блины". Хотя уместно ли столь простонародное сравнение в данном случае, если торт "Захер" давно стал национальным достоянием Австрии?

В кафе "Захер" высокие круглые столики и стульчики стоят плотно друг к другу. В витринах – бутылки дорого вина. На стенах фотографии известных людей, бывавших здесь. Меню кафе небольшое, но есть в нем и знаменитый гуляш. Однако большинство приходит для сладкого знакомства с "Захер".

Кусочек торта увенчан шоколадным медальоном "Оригинальный торт Захер" (Original Sacher-Torte). Его темно-коричневый цвет оттеняет белизна тарелочки и взбитых сливок. Два коржа из плотного бисквита перерезает полоска абрикосового конфитюра.

По вкусу получается немного приторно. Но кто-то наслаждается тортом, запивая его сладким горячим шоколадом или кофе с сахаром. При этом хочется сказать, что были в жизни и более головокружительные по вкусу десерты. Что по внешнему виду, так он напоминает торт "Прага", но только внешне. Однако, уважение к истории "Захер" и сопричастность к ней, не позволяет сделать даже недовольное лицо. Да и вообще, приятно находиться в исторических интерьерах, среди солидной публики, и не спеша, маленькой ложечкой отламывать кусочки замечательного десерта, наблюдая за жизнью Вены, что шумит за большими окнами.

Творческий эксперимент

Великое часто рождается по воле случая. Так было и с этим знаменитым тортом. В 1832 году по велению Министра иностранных дел Меттерниха надо было приготовить особый десерт, который мог бы порадовать высоких и важных гостей. Но возникла маленькая проблема: заболел дворцовый кондитер. И тогда за дело взялся ученик повара – Франц Захер (1816-1907), которому было всего 16 лет. Что из этого получилось, сегодня знают все. Но на пути к славе возникали и серьезные проблемы, как всегда, касающиеся и авторских прав, и ингредиентов, и даже их расположения внутри торта.

Был ли Франц Захер совершенно креативен, создавая новый торт, или представил лишь интерпретацию какого-то существующего рецепта, о чем намекают многие исследователи, – также вопрос.

Война семи сладких лет

Туристам, посещающим Вену, рекомендуют побывать и в кондитерской "Демель", той самой, где в изящных коробочках продают засахаренные лепестки фиалок, которые когда-то поставляли к императорскому двору. Именно между "Захер" и кондитерской "Демель" (Demel), открытой в 1786 году, и шла тяжба по поводу торта "Захер". Долгих 7 лет и, что интересно, уже в 20 веке!

Оказывается, несмотря на то, что в далекие времена своего появления торт понравился всем, кому следовало, и даже другим людям, он не стал популярным. Хотя его можно было купить в кондитерской при венском отеле "Захер". Но дела у семьи шли не всегда хорошо. Оттого сын Франца - Эдуард Захер (1843-1942) - работал в разных кафе, в том числе, в Будапеште и Братиславе, а также в кондитерской "Демель", где и обучался. Здесь вновь начали выпекать шоколадный торт "Захер". Но говорят, что была небольшая разница: слой абрикосового конфитюра находился не между слоями бисквита и под глазурью, как у оригинального торта, а только под глазурью. Могу сказать, что под действительно вкусной глазурью я не ощутила ноты абрикосового конфитюра.

Этот нюанс активно обсуждался во время затянувшегося спора. Как и ингредиенты бисквита – что все-таки надо использовать: масло или маргарин? Кстати, вопрос кажется немного странным, так как в 1832 году маргарина еще не было. Впрочем, и сама глазурь достойна внимания: рецепт ее изготовления естественно засекречен, но известно, что ее делают из трех сортов бельгийского шоколада.

Кроме того, семья Захер пережила и банкротство, когда отель пришлось продать. Но самое главное, что в 1934 году был продан и рецепт торта – все той же кондитерской "Демель". Так что эта история – довольно запутанное дело, которое действительно было трудно разрешить: представитель семьи Захер был автором десерта, но ведь он был официально продан "Демель"! Спор продолжался с 1954 по 1962 год. В 1963 – победила семья Захер. Интересно, что на кусочке торта "Захер" в кондитерской "Демель" лежит треугольный шоколадный медальон. Сначала на нем было написано: "Эдуард Торт-Захер" (Eduard Sacher-Torte), сегодня - "Захер – торт Демеля" (Demel’s Sachertorte). А роскошный абрикосовый конфитюр по-прежнему находится под шоколадной глазурью.

Тайна рецепта

Тайна рецепта – вещь серьезная. Ходит много легенд о том, что сегодня рецепт торта "Захер" хранится в сейфе одного из кабинетов отеля "Захер" в Вене. В этом нет ничего удивительного, ведь рецепт, как и отель, передавался из поколения к поколению: так от Эдуарда Захера после его смерти отель перешел к его жене Анне Марии Захер, дочке венского мясника, которая долгие годы не только управляла им, но и подписывала письма и меню именем своего мужа.

Есть даже подробности: якобы существующий рецепт торта рукописный, потому что содержался в письме Карлы Захер (которая была замужем за внуком Франца Захера) к своей внучке Ирэн. Количество ингредиентов этого рецепта рассчитано на выпечку 2 тортов.

Письмо довольно старое - от 1980 года. Выпекали по нему торт или нет, информация отсутствует, но наверняка кто-то пробовал повторить сладкий шедевр.

При этом рецептов торта существует очень много. Может быть, нужно самим внести в понравившийся рецепт свою оригинальность и быть смелее, как когда-то молодой Франц Захер?

Торт "Захер"

Для бисквита: 140 г муки, 140 г сливочного масла, 160 г сахарного песка, 8 яиц, 180 г шоколада, 30 г сахарной пудры, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для прослойки: 200 г абрикосового варенья, джема или конфитюра. При желании можно добавить абрикосовый ликер или бренди – 2 ст. ложки.

Для шоколадного покрытия – 200 г темного шоколада.

Для шоколадной глазури: 125 мл воды 200 г сахара, 150 г темного шоколада.

1. Сливочное масло взбить с сахаром.
2. Шоколад растопить на водяной бане. Соединить с взбитым с сахаром маслом.
3. Белки отделить от желтков. Желтки ввести в шоколадный крем и взбить.
4. Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Ввести в крем. Перемешать.
5. В муку добавить пекарский порошок. Всыпать муку в шоколадный крем. Вымесить тесто для торта.
6. Форму для выпекания выстлать бумагой и смазать сливочным маслом.
7. Выпекать в течение 10 минут в духовке, разогретой до температуры + 180-200 ^oС. При этом дверка духовки должна быть приоткрытой. Затем снизить температуру до + 130-150 ^oС, дверку закрыть и выпекать еще 50 минут.
8. Готовый бисквит немного охладить, вынуть из формы. Разрезать на 2 части.
9. Абрикосовый конфитюр протереть через сито.
10. Один корж смазать абрикосовым конфитюром, положить на него второй. Верхний корж обмазать конфитюром, распределяя его и по бокам. Собранный торт охладить.
11. Шоколад растопить на водяной бане. Залить торт, обмазывая с помощью лопаточки и бока. Или приготовить глазурь: в кастрюлю влить воду, добавить сахар и довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить сироп в течение 6 минут. Немного охладить. В это время растопить шоколад на водяной бане и ввести его в сироп. Перемешать. Обмазать глазурью готовый торт.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru