25.08.2016

Меню от Буланже, или что подавали посетителям первых французских ресторанов

Меню первого ресторана в Париже не отличалось широким выбором блюд. Можно было заказать только бульон или суп. И у этих блюд было терапевтическое предназначение - «восстановить жизнь» посетителей.

Люди с давних времён считали, что суп - прекрасное лечебное средство. Недавние исследования показали, что куриный суп обладает успокаивающими и противовоспалительными свойствами. Но уже в начале XII века врачи рекомендовали куриный суп для борьбы с простудой. И даже в первом в мире ресторане подавались только жидкие блюда, в частности, бульоны.

В 1700-х годах французская система общественного питания была достаточно развитой. В то время большинство городских жителей не имели полноценных кухонь в своих домах. И поэтому большинство парижан питалось из общих котлов уличных торговцев или в местных гостиницах.

Если человек был при деньгах, он мог посетить несколько специализированных лавок, каждая из которых специализировалась на определенном товаре, например, торговала жареным мясом или хлебной выпечкой. В то время власти позволяли мясникам, пекарям и продавцам продуктов питания придерживаться своих собственных правил торговли. Эти уличные торговцы, известные как traiteurs, как правило, принадлежали к гильдиям на основе вида изделий которые они продавали. Так, существовали Гильдии кондитеров, хлебопекарей, мясников и т.д.

В 1765 году господин Буланже (Boulanger) решил отклониться от существующих правил и открыть новый вид учреждения питания в Париже. Буланже приписывают создание современной концепции ресторана как место, где можно посидеть некоторое время и заказать еду, которая готовится на месте. Согласно Larousse Gastronomique, французской кулинарной Библии, Буланже создал учреждение, название которого провозглашало: «Boulanger debite des restaurants divins», что означало «Буланже продает укрепляющие блюда для богов».

Именно во времена Буланже возникло слово «ресторан». В то время «ресторан» означало «восстановительное», и это был легкий суп на мясной основе, подававшийся в этих учреждениях. Считалось, что бульон восстанавливает силы людей, которые чувствуют себя неважно. Несколько парадоксально, что первые рестораны были нацелены на здоровье, а не на удовлетворение гастрономических запросов.

Завистливые конкуренты подавали в суд на Буланже за ущемление монополии местной гильдии вареных продуктов. Они утверждали, что его новое блюдо, баранья нога в белом соусе, уже не суп, поскольку блюдо нужно тушить.

Он явно был предприимчивым ресторатором и сумел убедить суд, что блюдо было на самом деле супом. Он отдельно готовил соус на основе яичного желтка и выливал его на баранину, в то время как его конкуренты медленно приготавливали все ингредиенты, в том числе мясо, в рагу.

В результате, Буланже и его последователям разрешили продолжать готовить. В конце концов, французская революция ослабила большую часть ограничений учреждений питания. В течение 30 лет в Париже открылось более 500 новых ресторанов, которые со временем становились все более крупными и причудливыми.

Существующие сегодня десятки рецептов супа на костях являются напоминанием о первом ресторане господина Буланже для желающих здоровой пищи.

Источники:

1. kulturologia.ru