23.09.2016

Пельмени из Китая. Разнообразие цвета и форм

Пельмени в Китае — особое блюдо. Мало того, родиной пельменей многие считают именно эту страну, хотя где и когда это многонациональное блюдо появилось на свет, достоверно неизвестно до сих пор. Разновидностей пельменей в Китае существовало и существует огромное множество: баоцзы, цзяоцзы, шуйцзяо, шаомай, хуньтунь и т.п. В старину были даже пельмени с начинкой из обычного кусочка льда, которые подавались в жаркую погоду для избранных гостей и вельмож. Самое интересное, что лёд не таял в процессе варки. Но это так и осталось неразгаданной загадкой китайских кулинаров...

В Европу пельмени, по одному из предположений, были завезены в XIV в. путешественником Марко Поло. Ему очень понравились комочки из теста с различными начинками, и он привёз рецепты их приготовления в Италию. Так появились равиоли.

Надо сказать, пельмени в Китае — это не только повседневное сытное блюдо, но и праздничное. Ему всегда здесь придавали особое значение. Например, на праздник Весны (китайский Новый год) вся семья собирается вместе, чтобы сначала слепить, а потом и поесть пельменей. В некоторые пельмени кладутся леденцы, арахис, каштаны, финики и монетки. Если вам достанется пельмень с леденцом — будет ваша жизнь в новом году сладкой и счастливой, если с монеткой — то будут деньги. Если, к примеру, с каштаном или фиником — то в семье родится мальчик, с арахисом — будет здоровье и долголетие.

Показательно, что китайцы в своё время сделали самый большой в мире пельмень. Слеплен он был для Книги рекордов Гиннеса и весил 79 кг. В длину он достигал 1,2 м, а в ширину 0,86 м. И создано это чудо было руками 500 поваров из 3 мешков муки и 60 кг фарша. Но самое интересное, что внутри этого пельменя было 2011 маленьких пельменей с разными начинками, которые одновременно могли бы есть более 100 человек.

Ну, а самые маленькие пельмени в Китае — это так называемые жемчужные, которые получили своё название за размер. В старину была традиция гадания на жемчужных пельменях. Свет гасился и в темноте каждый наливал себе половник супа с жемчужными пельменями. Количество пельменей в тарелке предсказывало недалёкое будущее. Один предвещал удачу, два — свадьбу на пороге, три — повышение по службе, четыре —богатство и т.д. От одного до десяти — и для каждого было своё особое толкование. Говорят, что известная китайская императрица Цы Си очень любила суп из жемчужных пельменей с куриным мясом и лепестками белой хризантемы.

Впрочем, самые маленькие пельмени в мире были сделаны не в Китае, а в России на Алтае, и весил один такой пельмень всего 0,0016 г. Вес определялся сверхточными лабораторными весами. А раскатывались и лепились пельмешки при помощи зубочистки.

В Китае разновидностей пельменей великое множество. Чтобы понять это, достаточно посетить знаменитый ресторан пельменей в Сиане, где их более 200 разных видов. Всё, что только вы можете себе вообразить, здесь превращается в начинку для пельменей. Морепродукты и рыба, капуста и помидоры, бобы и сыр, грибы и грецкие орехи. Разнообразие вкусов и способов поражает воображение. Острые и солёные, сладковато-кислые и сладкие, жареные, приготовленные на пару, сваренные и запечённые. За один вечер такое разнообразие и не попробовать!

Простая еда превращается здесь в настоящее произведение кулинарного искусства. Уголки и ушки, цветочки и фрукты, уточки и рыбки, пингвины и поросята... К лепке пельменей китайцы подходят по-особому. Это целое "скульптурное ваяние" из теста. Есть даже настоящий пельменный торт, такие делают по случаю каких-либо праздников и торжественных случаев.

Есть даже пятицветные пельмени, которые называются "Весна полного (пятикратного) счастья". Под пятикратным счастьем понимается долголетие, богатство, уважаемое положение в обществе, благополучие и многочисленное потомство. Это воплотилось в пяти свойствах этих пельменей: красивый цвет, приятный запах, хороший вкус, оригинальная форма и питательность (приготовлены они на пару, что позволяет сохранить все полезные свойства ингредиентов). Такие пельмени могут служить пожеланием вашим друзьям и близким счастья и благополучия.

Ингредиенты:

Мука, свиной фарш, очищенные креветки, филе из рыбы.

Начинки: сладкий перец разных цветов, древесные грибы муэр (можно любые другие), кусок ветчины или окорока, яйцо, лук, имбирь.

Добавки: растительное масло, кунжутное масло, соль, смесь пяти молотых специй (можно купить в готовом виде) (сычуаньский перец (можно душистый перец), корица, бадьян, гвоздика, фенхель), глютамат, рисовое вино (можно сухое вино), бадьян цельными звёздочками.

Из воды и муки замесите тесто, скатайте из него шар, положите в ёмкость, накройте крышкой или влажной марлей и дайте немного отстояться, чтобы тесто стало более мягким и эластичным.

В свиной фарш добавьте лук, имбирь и тщательно перемешайте, добавьте растительное и кунжутное масло, сухое вино, смесь специй по вкусу, снова смешайте. Разогрейте сковороду, налейте в неё немного масла и добавьте звёздочки бадьяна для аромата, выложите фарш на сковороду и обжарьте до готовности, затем вытащите мясо и дайте ему остыть. Рыбное филе и креветки измельчите, затем добавьте в остывший мясной фарш и тщательно перемешайте.

Снова вымесите тесто, сформируйте из него шар и вновь оставьте отстаиваться. В это время приготовьте начинки.

Нарежьте маленькими кусочками сладкий перец разных цветов, отмоченные сушёные древесные грибы (либо любые другие), ветчину или окорок, отделите яичный желток, обжарьте его в масле и порежьте на кусочки.

В третий раз вымесите тесто и приступайте к формированию пельменей. Для этого разделите тесто на маленькие комочки и раскатайте. Слепите цветок из пяти лепестков. В получившиеся чашечки-лепестки положите фарш, цветной перец, грибы, ветчину или окорок, желток. Готовить пельмени надо на пару, смазав снизу маслом, примерно 5-8 минут.

Чтобы цвет оставался насыщенным и красивым, процесс варки на пару нужно сократить до минимума. Для этого вы сначала прожариваете до готовности мясной фарш. Рыба и креветки готовятся быстро, поэтому их можно класть потом. Начинки можно выбрать любые. Например, можно добавить морковь, огурец, морскую капусту, фасоль и т.д.

Ваших маленьких детей, возможно, порадуют веселые разноцветные пельмени. Их можно приготовить с начинкой из любого фарша, который вам больше по душе.

Ингредиенты:

Любой мясной фарш, измельчённый лук, растительное масло, соевый соус, глютамат (если считаете его вредным продуктом, не добавляйте, он всего лишь усиливает вкус), молотый имбирь, мука.

Для придания тесту определённого цвета нужны соки, например, из моркови, кабачка, тыквы, свёклы и т.д. Главное, чтобы овощ был питательным и полезным.

Сначала выберите овощи, которые вам больше нравятся по вкусу и цвету, приготовьте в соковыжималке из них соки и процедите жмых. Затем смешайте муку и приготовленные соки. Если хотите получить пельмени разных цветов, соответственно замешивайте тесто отдельно для каждого цвета. Тесто не должно быть очень крутым. Китайцы не добавляют в тесто яйца.

Возьмите любой мясной фарш или любую другую начинку для пельменей, добавьте в него по вкусу растительного масла и соевого соуса, немного соли и имбиря. Если не возражаете против глютамата, добавьте и его совсем чуть-чуть. Помешивая в одном направлении, добавьте немного воды. Продолжая мешать, добавьте порезанный лук. Помешивать нужно обязательно в одном направлении, так фарш сохранит приятный аромат. Консистенция фарша должна быть густой и вязкой.

Из приготовленного теста и фарша слепите пельмени. Когда вода закипит, положите пельмени и прикройте крышкой. После закипания долейте холодной воды, подождите, когда закипит. Так 3 раза. Когда пельмени всплывут, их можно выкладывать на тарелку и подавать к столу.

Еще один необычный рецепт пельменей с сельдереем, кабачками и баклажанами.

Ингредиенты:

Мука, сельдерей, кабачки, баклажаны, мясной фарш, растительное масло, соевый соус, молотый имбирь, глютамат, молотый сычуаньский перец (можно душистый перец).

Для начинки вымойте овощи, на пару минут опустите сельдерей в кипящую воду, затем промойте чистой водой и порежьте. Снимите кожицу с кабачков и баклажанов, натрите на тёрке, добавьте немного соли и перемешайте, слегка отжимая, чтобы выделился сок. Добавьте в фарш растительное масло, соевый соус, мелко нарезанный лук, молотый имбирь и сычуаньский перец, тщательно перемешайте. Затем положите в эту смесь измельчённые сельдерей, кабачки и баклажаны.

Для теста налейте чистой воды в горку из муки и замешайте тесто, затем дайте ему отстояться. После раскатайте кружочки, выложите фарш и слепите пельмени. Варить их просто: после того как вода закипела, бросьте пельмени, когда сварятся, выложите на тарелку. Во время еды можно обмакивать их в соус из измельчённого чеснока с соевым соусом и кунжутным маслом.

Если какие-либо ингредиенты вам недоступны или просто не любите экзотические вкусы — не огорчайтесь! Добавьте или замените на то, что любите именно вы! Не бойтесь смешивать самые различные продукты и придавать вашему творению самые причудливые формы! Именно потому, что китайцы никогда не ограничивали себя никакими рамками в еде, у них сейчас такое богатство разнообразных блюд и вкусов. Дерзайте! И приятного вам аппетита!

Аксинья Федорова

Источники:

1. superstyle.ru