23.09.2016

Жидкая приправа. В царстве соусов

Мир соусов многообразен и прекрасен. Каждым соусом можно восхищаться, называя его поэзией, в которой слово "ингредиент" важно, веско, красиво. Стоит говорить о соусе и как о музыке: об аккомпанементе к основному блюду, что украшает, но не забивает вкус. О соусе хочется сказать и как об аппетитном сопровождении блюд. Одним словом, соус в кулинарии как бы существует на вторых ролях, но без него трудно представить себе трапезу.

Интересно, что каким-то волшебным образом в соус могут попадать практически все продукты, что позволяет пуститься в самый настоящий разгул кулинарной фантазии. А ведь в давние времена соусы были необходимы просто для сохранения мяса и рыбы, потому готовились из уксуса, масла, мёда, кислых ягод и фруктов — крыжовника и сока цитрусовых. В эти соусы попадали тимьян, орегано, кинза, хрен, лук, а также восточные специи.

И только с XVII века приготовление соусов начинают становиться искусством, потому что призваны оживить вкус. В этом искусстве самыми креативными, наверное, оказались французы (sauce (франц.) — подливка, жидкая приправа). Хотя в Латинской Америке Соусом названы города и районы, что кажется забавным. Но в принципе многие страны внесли в историю соусов свой оригинальный вклад.

Есть соусы с историей и без неё. Названные в честь поваров и "без названия". Горячие и холодные. Жидкие, средней густоты, густые. С мукой и без муки. К мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, салатам, десертам. Соусы на масле — сливочном и растительном. Соусы из измельчённых продуктов. Базовые соусы, к которым с XIX века относятся томатный соус и майонез. Острые и сладкие. Белые и коричневые. Соусы, поданные изящно, в соуснике, или по-простому — в фабричной упаковке. Все они чудесны. И просты в приготовлении: особенно из щедрых осенних даров садов, огородов и леса.

Соус "Яблоко и можжевельник" (к мясу, фасоли)

600 г яблок, 100-150 мл воды, сок и цедра 1/2 лимона, 2 крупные луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ягоды можжевельника, веточка сушёного шалфея, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, чёрный молотый перец.

С яблок снять толстые шкурки, порезать на кусочки. С лимона снять цедру и выжать сок. Выложить в кастрюлю яблочные шкурки и цедру. Залить водой, добавить ягоды можжевельника и веточку шалфея. Довести до кипения. Уменьшить огонь. Варить на медленном огне. Удалить ягоды можжевельника и шалфей.

Лук почистить, порезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле вместе с чесноком. Добавить немного воды, тушить, помешивая. Увеличить огонь, чтобы испарить жидкость. Соединить яблочные шкурки и лук. С помощью блендера измельчить до консистенции пюре. Добавить лимонный сок, перец, посолить. Перемешать.

Соус "Грибной" (к картофелю, вареникам, мясу)

200 г шампиньонов или лесных грибов, 1 большая луковица, 200 мл воды или бульона, 200 мл белого вина, 30 г сливочного масла, 30 мл сливок, 2-4 ст. ложки муки, соль, чёрный молотый перец.

Грибы и лук порезать и обжарить на масле. Добавить муку, перемешать. Влить воду и вино. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить сливки. Перемешать.

Соус из цветной капусты (к курице)

1/4 головки цветной капусты, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, чёрный молотый перец, 1/4 пучка укропа.

Лук измельчить и обжарить на 1 ч. ложке масле до золотистого цвета. Капусту отварить или приготовить на пару. Капусту, лук измельчить в блендере до консистенции пюре, добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Добавить воду. Перемешать. Добавить измельчённый укроп, соль, перец. Перемешать.

Соус из моркови (к макаронам)

250 г моркови, 500 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 ч. ложки сушеного орегано, сахар, соль, чёрный молотый перец, веточка свежего базилика.

Морковь почистить, порезать мелкими кубиками, обжарить на масле в течение 8 минут до мягкости. Добавить измельчённый чеснок, перемешать, затем — очищенные от кожицы и порезанные кубиками помидоры, веточку базилика, соль, сахар, перец, орегано. Увеличить огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь, варить в течение 15-20 минут. Базилик удалить из готового соуса.

Соус из красной свёклы (к овощам и яичнице)

1 свёкла, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки мёда, 2 ст. ложки семян подсолнечника, соль, чёрный молотый перец, вода.

Свёклу очистить, порезать. Выложить в блендер, добавить лимонный сок, мёд, чеснок, соль, перец, семечки (при желании предварительно замоченные в воде). Измельчить до консистенции пюре. При необходимости добавить воду.

Соус "Томатный" (для пиццы, к мясу, макаронам)

700 г помидоров, 150 г томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 3/4 стакана сахара, 1/2 ст. ложки молотого перца чили, соль, чёрный молотый перец, 2 ст. ложки оливкового масла.

Чеснок измельчить и слегка обжарить на масле. Добавить соль, 2 вида перца. Помидоры очистить от кожицы, порезать кубиками, смешать с чесноком, добавить томатную пасту. Перемешать. Уменьшить огонь, продолжать готовить, порциями добавляя сахар, до загустения соуса.

Соус из печёного болгарского перца (к курице, индейке, макаронам)

1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 500 г красного болгарского перца, 1/4 стакана жирных сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, паприка, чёрный молотый перец, соль.

Перцы испечь в духовке до мягкости. Остудить. Снять кожицу, удалить семена, порезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить на масле. Добавить печёный перец, затем сливки. Готовить на медленном огне до загустения. Посолить, поперчить.

Соус из красного болгарского перца с лимоном и петрушкой (к макаронам, мясу)

6 болгарских перцев, 3 ст. ложки сметаны, сок и цедра 1/4 лимона, соль, кайенский перец, зелень петрушки.

Перцы очистить от семян и порезать на 4 части, испечь в духовке до мягкости, снять кожицу, остудить. Затем измельчить в блендере до консистенции пюре, добавить сметану, взбить. Добавить цедру, лимонный сок и приправы. Петрушку измельчить, добавить в соус, перемешать.

Соус "Лимонный" (к рыбе)

2 ст. ложки лимонного сока, 3/4 стакана молока, 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/8 ч. ложки молотого острого перца, соль.

Масло растопить в сотейнике, добавить муку, хорошо перемешать. Порциями влить молоко, перемешивая массу. Варить в течение 2 минут. Снять с огня, влить лимонный сок, добавить соль и перец. Перемешать.

Соус "Лайм" (к креветкам)

1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка измельчённой кинзы, 2 ст. ложки сока лайма, 1 ч. ложка цедры лайма, соль, чёрный молотый перец.

В кастрюлю влить вино, добавить измельчённый чеснок и лук. Довести до кипения. Снять с огня, порциями ввести масло. Добавить сок и цедру лайма. Посолить, поперчить, ввести измельчённую кинзу. Перемешать.

Соус из винограда (к каше и творогу)

1/2 стакана воды, 200 г чёрного винограда без косточек, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка лимонного сока.

Виноград помыть и отварить до мягкости. Охладить. Выложить в блендер, измельчить, затем процедить. Вылить в кастрюлю, добавить сахар и муку. Варить на медленном огне до загустения. Добавить лимонный сок, перемешать.

Соус из клюквы (к индейке, утке и гусю)

1/2 стакана клюквы, 3/4 стакана чёрного винограда без косточек, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана воды, 1/3 стакана сахара, 1/2 ч. ложки тёртого корня имбиря, 1/2 ч. ложки измельчённой свежей мяты, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, сахар.

В кастрюле воду смешать с вином. Добавить сахар. Довести до кипения, помешивая, чтобы быстрее растворился сахар. Добавить виноград, клюкву, имбирь, гвоздику. Довести до кипения, уменьшить огонь. Варить, помешивая, на медленном огне в течение 20 минут. Перед подачей добавить мяту. Перемешать.

Соус "Ореховый" (к овощам и мясу)

1/2 стакана грецких орехов, 6 зубчиков чеснока, 1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока, 1/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана измельчённой зелени петрушки, соль, чёрный молотый перец.

Масло нагреть в сковороде, добавить измельчённый чеснок. Готовить в течение 6 минут. Добавить орехи, жарить ещё в течение 4 минут. Остудить. Смесь выложить в кухонный комбайн, измельчить до консистенции пасты. Выложить в миску, добавить апельсиновый сок, соль, перец, петрушку.

Олеся Ольховская

Источники:

1. superstyle.ru