31.01.2017

Каннеллони. Фаршированный «тростник»

Люблю я макароны, любовью к ним пылаю неземною.
Люблю я макароны, и что хотите, делайте со мною!
Для вас это ерунда, подумаешь, еда!

Но вы полейте их томатом, посыпьте чёрным перцем,
Смешайте с тёртым сыром, запейте их вином.
И вы поймёте сердцем, какое это чудо,
Потом вам станет худо, но это уж потом.

Однажды в доме моих друзей я увидела интересные панно. Стены кухни украшали оригинальные цветные фотографии на гастрономические темы с явным "итальянским акцентом". Различные виды макарон смотрелись вполне эстетично и притягивали не только мое внимание, но и других гостей. Это было время середины 90-х, когда мы активно знакомились с кулинарными шедеврами разных стран, в том числе и лучших поваров мира, к которым можно смело причислить итальянцев. Не знаю, как они относятся к тому, что их называют "макаронники", но в этом есть своя логика, потому что для них меню без макарон – не самое хорошее угощение. Но у нас на этот счет, естественно, другое мнение. Потому средний россиянин не съедает в год примерно 26 кг макаронных изделий, как это с большим удовольствием делает итальянец.

То, что не было дефицитом

Запомнить все виды макаронных изделий с красивыми итальянскими названиями довольно сложно. Вообще же на мировом рынке представлено 350 видов макарон. Даже сегодня в ресторане иногда приходится уточнять, что это конкретно представлено в меню из богатого мира макарон.

Просто в нашей стране мы обходились макаронами, рожками нескольких видов, ракушками, лапшой, вермишелью, шестеренками и бантиками. Иногда встречались "буковки", или "алфавит", если это был импортный продукт. В общем-то, получалось, что у нас были только некоторые виды пасты, или макарон, из какого-то вида: длинные, короткие, мелкие суповые, паста сложной формы. Но паста с начинкой была совершенно чем-то незнакомым. Хотя в принципе она напоминает наши вареники и пельмени.

И что заслуживает особого восхищения, так это то, что макаронные изделия в нашей стране не были дефицитным товаром, продавались на вес и в пачках. Это был гарнир – не самый любимый, потому что его, в общем-то, не к чему было добавлять. А готовить из него шедевр было как-то не очень интересно. И сегодня итальянцы шутят, что русские готовят из макарон кашу, намекая на то, что мы их варим долго и, значит, перевариваем.

Ориентироваться в понятиях "паста", которое вообще смущало, и "макароны" (мaccheroni), а также "макароны" и "спагетти" мы начали довольно поздно. Да и ели все эти "макаронные чудеса" без особого фанатизма и любви, предпочитая картошку, которая и сама по себе со сливочным или растительным маслом, солью и зеленым укропом – уже верх вкуса. О качестве выпускаемой когда-то продукции лучше не говорить и вовсе. Хотя, надо признать, хозяйки старались приготовить даже из макарон отчаянного сероватого цвета вполне приличные и сытные блюда. Например, "по-флотски".

Досье на каннеллони

Среди "отряда" макарон есть cannelloni. Каннеллони относятся к яичной пасте, более нежной, чем другие виды.

Слово canno, лежащее в основе названия, переводится как "трубка", "тростник". Каннеллони имеют вид полых трубочек. Длина - 100 мм, диаметр 30 мм. Не путать с каннерони, у которых длина 10 мм и диаметр 20 мм!

Во время приготовления блюд из каннеллони их заполняют начинкой, затем укладывают в формы для выпекания, заливают соусом, посыпают сыром и запекают.

При этом каннеллони вместе с названием маникотти (manicotti) создают путаницу. Причина банальна: по правилам листы пасты, которые во время приготовления блюд надо сворачивать, – это каннеллони, а готовые макаронные трубочки из пачки – это маникотти. Интересно, что название происходит от слова "manicotti", то есть "рукав", "муфта". Сегодня в речи употребляются эти два названия известного макаронного изделия, но многие привыкли именно к каннеллони.

Кстати, одна из легенд о появлении макарон рассказывает, что маленькая дочь хозяина таверны играла с нарезанными пластами теста, сворачивая из них трубочки. Ее отец не только сварил их, но и преподнес гостям как новое блюдо. Такой нюанс, как диаметр трубочек, остался в истории. К тому же, совершенно неясно, когда это произошло.

Но, кажется, что в случае с каннеллони (или маникотти) всё повторилось. Только вместо девочки повар ресторана в Соренто взял макаронное тесто, свернул его в трубочку и начал фаршировать. Сначала пришлось их назвать strascinati, потому что тесто надо было раскатать и растянуть. И было это примерно в 1907 году.

Как готовить каннеллони?

Обычно предварительно отвариваются, при постоянном помешивании, в большом количестве воды. Кастрюля не накрывается крышкой.

В воду необходимо добавить 1 чайную ложку соли и 1 чайную или столовую ложку растительного или оливкового масла.

(Растительное масло предотвратит слипание каннеллони после варки).

Варить 5 минут.

После варки воду слить, каннеллони откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В случае, если каннеллони по какой-то причине не готовятся в ближайшие минуты, то их надо полить маслом и аккуратно перемешать. Разложить на полотенце.

После приготовления каннеллони напоминают фаршированные и запеченные тонкие блинчики. Особенно если готовятся из свежего теста.

Фарш может быть самым разным, что в чем-то роднит это блюдо с пиццей, начинка для которой имеет миллион вариантов.

Рецепт теста для каннеллони:

2 стакана муки, 2 яйца, 1\4 стакана оливкового масла, 3 ст. ложки воды, соль.

Как готовить:

1. Муку высыпать в миску. Сделать в ней углубление, посолить.

2. В него влить воду, добавить яйца и оливковое масло.

3. Замесить гладкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

4. Раскатать в пласт высотой 2 мм.

5. Нарезать на прямоугольники классического для каннеллони размера.

6. Варить 5 минут в воде с добавлением соли и оливкового масла.

7. Вынуть с помощью шумовки. Промыть холодной водой. Обсушить на полотенце.

8. Наполнить фаршем, свернуть трубочкой, запечь.

Рецепты блюд

Каннеллони с мясом

200 г каннеллони, 400 г мясного фарша, 100 г вареной колбасы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 болгарский перец, цедра 1\4 лимона, 200 г сыра, 50 мл белого сухого вина, соль, 1 лавровый лист, черный перец, пучок петрушки.

Для томатного соуса:

● 800 г помидор

● Соль

● Перец

● 1 ч. ложка сахара

● 1 зубчик чеснока

● 1 ст. ложка оливкового масла

● Сушеный базилик.

Приготовить начинку:

1. Лук измельчить и обжарить на сливочном масле, добавить фарш, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности.

2. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец и колбасу порезать мелкими кубиками.

3. Овощи и колбасу соединить с фаршем, перемешать, добавить вино и обжарить. (Овощи должны стать мягкими.)

Каннелони отварить и наполнить начинкой.

Приготовить томатный соус: помидоры очистить от кожицы и измельчить в блендере до состояния пюре. Выложить в кастрюлю, посолить, добавить сахар, цедру лимона, измельченный чеснок и сушеный базилик, оливковое масло, варить в течение 3 минут.

В форму для выпекания налить половину томатного соуса. Затем выложить фаршированные канелллони. Полить их оставшимся соусом, посыпать сыром. Запечь в предварительно нагретой духовке при температуре +180 °С. При подаче сервировать зеленью петрушки.

Каннеллони с грибами и курицей

200 г мелко порезанных шампиньонов, 1 луковица, 3 куриные грудки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 г сметаны, 1 сырой яичный желток.

Как готовить:

1. На сковородке растопить сливочное масло, добавить 1 ст. ложку оливкового и обжарить мелко порезанный лук. Добавить шампиньоны, обжарить.

2. Куриные грудки порезать мелкими кубиками, добавить к грибам, посолить, поперчить, обжарить до готовности, помешивая. Отварить каннелони, промыть, обсушить на полотенце.

3. Наполнить фаршем.

4. Сметану и желток хорошо перемешать.

5. Каннелони выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и политую соком, оставшимся от обжаривания овощей и мяса.

6. Залить сметаной. Посыпать сыром. Запечь.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru