29.12.2016

Щи. Гвоздь программы

Щи – это гвоздь хорошего обеда.

Сказать, что щи – это суп, значит, не сказать ничего. Добавить, что это суп многокомпонентный заправочный, - смутить профессиональной лексикой, но не передать главного. Потому что щи – сам дух русской избы, суть ее небогатой кулинарной жизни, несравнимое ни с чем тепло печи, закопченные бока глиняной или чугунной посуды, ловкость ухвата, умелость хозяйки или повара.

Непередаваем вкус славных щей - пустых, богатых, белых барских, зеленых, серых рассадных, ленивых, суточных, с осетрами, с несколькими видами мяса, с головизной (рыбьи головы), в горшочках, закрытых сдобным тестом... Вкус, который через несколько дней становится только краше. Так было, так есть и так будет, потому что щи не приедаются, хороши в праздник и в пост, а также в замороженном виде – в дороге, что сегодня, конечно же, кулинарная архаика.

В чем секрет щей, сказать трудно. Может быть, в том, что горшок для щей заговаривали? Или потому, что томились они в русской печи, температура которой постепенно уменьшалась? Или все дело в хорошей ядреной капусте? Как бы то ни было, щи да каша – пища наша, к которой мы, отведав заморскую кухню, смиренно возвращаемся.

Конечно, сегодня щи не подаются так богато и разнообразно, как в старых русских купеческих домах или ресторанах, но сметану, укроп и чеснок по-прежнему со щами уважают. Современные жители мегаполисов особенно любят щи в холода и в хорошей компании.

Щи капустою пригожи, а солью укусны

Щи на Руси готовят с IX века. Рецепт с годами, безусловно, менялся. Например, под влиянием французской кулинарии, которую полюбили русские в XIX веке. Хотя пища народная и была далека от дворцового меню, но и там были не прочь похлебать горячих щей.

В правильных щах доминирует кислый вкус, а главной героиней является капуста - свежая, кислая и ее рассол. Свежая капуста не пассируется, а вот кислая - тушится.

Весной и ранним летом капусту могут заменить крапива и щавель, но откуда же взяться тому вкусу и той кислинке, что дает капуста? Оказывается, благодаря антоновке, моченым яблокам и густой сметане. А может быть, и соленым грибкам. Из пряностей в щи попадают укроп, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, черный перец. Но когда-то такого "баловства" не было. А в щи могли попасть картофель, репа, брюква, ботва свеклы, морковь и корень петрушки. Картошка обычно "покидает" суп во время приготовления, выполнив функцию загустения, как и ржаная мука. Есть и еще один ингредиент щей – это крупы (ячневая, перловая, гречка, рис, пшено), которые делают постный суп более сытным.

Варилось это дивное кушанье из мяса, прежде всего, говядины, которое заменяли рыбкой или грибами. Щи из свинины и птицы тоже готовились, но не повсеместно.

Можно заметить, что кислоту щей оттеняла и соль – продукт долгое время остававшийся дорогим. Так, в XIX веке щи с солью считались блюдом особенно вкусным и богатым.

Серые щи

В Костроме любят щи серые рассадные, о которых рассказывают с такой душой и волнением, что хочется обязательно научиться их готовить. Но, оказывается, это не так просто, потому что будет не хватать главного ингредиента – заправки.

Крошево для серых щей. 1 кг верхних листьев зеленых капусты, 1 ст. л. сахара, 30 г соли, 1 ст. л. ржаной муки, 1/2 стакана воды.

Приготовление

1. Листья капусты промыть и измельчить.

2. Приготовить рассол из воды, соли и сахара. Залить рассолом крошево, перемешать, накрыть тарелкой, поставить гнет. Оставить при комнатной температуре на 7 дней.

3. На дно банки положить ржаную муку.

4. Выложить крошево в банку, периодически утрамбовывая его. Закрыть горлышко банки марлей. Поставить в прохладное место. При необходимости доливать воду. Хранить в холодильнике.

5. Перед тушением крошево промыть.

Щи костромские

2 л воды, 500 г говядины, 250 г крошева, 5 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, укроп, соль, черный перец.

Приготовление:

1. Крошево промыть и потушить на медленном огне (желательно до мягкости).

2. Сварить бульон, добавив в воду 1 луковицу. Мясо удалить.

3. Картофель почистить, добавить в бульон. Варить до готовности, удалить и размять.

4. В бульон выложить крошево, варить в течение 5 минут. Добавить тертую морковь и измельченный лук, посолить, поперчить. Варить в течение 10 минут.

5. В щи выложить порезанное кусочками мясо, картофель и измельченный укроп.

6. Укутать кастрюлю, чтобы тепло сохранилось в течение 3-4 часов. Затем поставить в холодильник.

7. На следующий день, разогрев, подать к столу, добавив порезанное кусочками мясо и украсив блюдо ложкой сметаны, трапезу - черным хлебушком, а если сможется, то и пирогами.

Щи со свежей капустой и антоновкой

2 л воды, 500 г говядины, 300 г капусты, 1 крупное яблоко, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, зелень укропа, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Приготовление:

1. Сварить бульон, добавив в воду луковицу и лавровый лист. Затем удалить их.

2. Муку обжарить на сливочном масле, добавить в бульон.

3. Капусту порезать соломкой. Морковь натереть на терке. Выложить в бульон, варить в течение 15-20 минут.

4. Яблоко порезать мелкими кусочками или натереть на крупной терке. Добавить в бульон. Варить в течение 5 минут.

5. При подаче добавить порезанное мясо, сервировать зеленью и сметаной.

Щи постные с солеными грибами

2 л воды, 400 г капусты, 200 г соленых грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Приготовление:

1. Грибы промыть, порезать и обжарить вместе с луком и морковью на масле.

2. Капусту порезать соломкой. Картофель почистить.

3. В воду положить картофель и лавровый лист, посолить и варить до готовности. Вытащить, размять.

4. В картофельный отвар добавить грибы, обжаренные с луком и морковью. Варить в течение 10 минут.

5. Добавить капусту, поперчить, варить еще 10 минут. За 5 минут до окончания варки выложить в щи размятый картофель.

6. При подаче сервировать зеленью петрушки.

В идеале щи варятся 2 часа, но в век безумных скоростей процесс убыстряется.

Щи сборные зеленые: щавелевые

3 л воды, 300 г свинины, 300 г говядины, 3 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 50-100 г щавеля (свежего, замороженного или засоленного), соль, перец, сваренные вкрутую яйца, сметана.

Приготовление:

1. Сварить бульон, затем вытащить мясо.

2. Картофель почистить и положить в бульон. Варить до полуготовности, вынуть, размять вилкой.

3. Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь пассировать.

4. В бульон добавить лук и морковь, щавель и картофель. Посолить, поперчить. Варить в течение 5 минут.

5. При подаче добавить порезанное мясо, сервировать сметаной и половинкой яйца.

Олеся Ольховская

Источники:

1. superstyle.ru