08.12.2016

Желе для француза. Деликатесы из субпродуктов

Полвека назад гурманы уплетали за обе щеки печень и мозги – сырые, в соусе, жареные, в виде котлет и паштета... Тогда считалось, что это очень полезно для детей и взрослых, но времена изменились. Сейчас к блюдам из мозгов у диетологов отношение отрицательное, а вот против печени и других субпродуктов они не возражают, но только не сырых, а термически обработанных.

"Субпродукты" – звучит подозрительно, как будто нам предлагают второсортицу по отношению к основному продукту – мясу, но это не так. Субпродукты уступают ему в цене, но не в пищевой ценности и вполне могут частично заменить мясо на нашем столе с пользой для кошелька и желудка.

Язык, печень, сердце, почки, легкие, мозг – вот о чем, собственно, идет речь. Первую тройку можно смело использовать в питании, а вот почками и легкими лучше не увлекаться. Они не столь полезны, как язык, печень и сердце, да и тяжеловаты для желудка.

Мозг и вовсе включать в рацион не стоит: слишком много жира и холестерина, что чревато атеросклерозом и проблемами с весом, желчным пузырем, поджелудочной железой. К тому же мозг крупного рогатого скота может быть заражен вирусными частицами – прионами, способными превратить орган мысли съевшего его человека в подобие пористой губки.

Берем с потрохами

Лучше всего усваиваются телячьи и говяжьи потроха, а еще взятые от курицы, индейки, утки, гуся, но только не обожаемая французами печень фуа-гра. Для ее получения гусей кормят сверхкалорийной пищей, чтобы печенка была супержирная. Нам с вами такую не надо! По той же причине не приветствуются субпродукты из свинины и баранины, особенно печень.

А как насчет потрохов рыбьих, например, печени трески в масле? Она богата укрепляющими зрение и кости витаминами A и D, но слишком жирная, к тому же консервированная, поэтому тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, холециститом и панкреатитом, она не подходит.

В чем польза?

Субпродукты богаче мяса по ряду важных показателей. В них больше железа, необходимого для профилактики и лечения анемии; витаминов А, D, РР и группы В, которые улучшают зрение, укрепляют иммунитет и помогают в любом возрасте сохранить кости целыми, а ум и память – острыми. Но главное – в субпродуктах больше незаменимых аминокислот. Они служат строительным материалом для всех клеток организма, но в первую очередь – для мышц и сердца, а кроме как из животного белка, эти аминокислоты нашему телу взять неоткуда. Замечательно и то, что в субпродуктах мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается.

^* (Классическое блюдо подобного рода все мы любим с детства – печенку с гречкой. Оно не только вкусное, но и полезное: в сочетании с крупами и овощами ценные компоненты субпродуктов лучше усваиваются.)

Хорошего понемножку

Но раз субпродукты вкусны, полезны и к тому же не так дороги, как мясо, может, полностью перейти на них? Такой соблазн возникает у многих из соображений экономии, но все-таки чересчур увлекаться печенкой и языком не стоит. Как, впрочем, и самим мясом.

Полностью лишать организм животного белка нельзя, потому что из-за этого слабеют мышцы и сердце. Но и перегружать его белковой пищей животного происхождения тоже не стоит, потому что организм как минимум зашлакуется, а как максимум – декомпенсируется, то есть выйдет из строя. Разовьется подагра – типичная болезнь мясоедов, повысится риск рака кишечника!

А учитывая, что белок из субпродуктов усваивается лучше и полнее, чем из мяса, и к тому же они богаче веществами, которые слишком активно стимулируют пищеварительную систему, в том числе и желчный пузырь, получается, что есть все это нужно с осторожностью, чтобы не заработать приступ печеночной или почечной колики. При этом заболевании о мясе и субпродуктах нужно забыть, а если ограничений по здоровью на животный белок у вас нет, ешьте мясные блюда 2–3 раза в неделю, а субпродукты – 3–4 раза в месяц. И детей не балуйте ими слишком часто: малышам до 5–6 лет есть субпродукты можно не чаще 2 раз в месяц.

Субпродукт номер один

Это, конечно, печень! По ценности для здоровья ей нет равных. Здесь содержится целый комплекс витаминов – А, D, С и группы В. А кроме того, она на редкость богата цинком, который контролирует углеводный обмен, регулирует потребность в сахаре и защищает от диабета. Если вас все время тянет на сладенькое, значит, цинка в организме маловато!

Много в печени и железа, причем не какого-нибудь там малополезного минерального, а самого что ни на есть лучшего – органического, то есть связанного в белковые комплексы, а потому максимально готового к усвоению. Суточная потребность в железе – 10 мг в сутки: на первый взгляд, не так уж много! Столько содержится в 120 г гречки или печенки. Вот только из гречневой каши усваивается 3–5% железа, а из печенки – до 22% при условии, что вы запиваете ее не чаем (он тормозит всасывание железа в кишечнике), а кислым соком – яблочным, апельсиновым, гранатовым...

В книжках по здоровому питанию, выпускавшихся в 1960-е, содержится масса рецептов блюд из сырой печени – обычной и в виде паштета, а также в составе ягодного желе и даже... с фруктовым повидлом! Считалось, что из термически необработанного продукта железо усваивается лучше, хотя на самом деле желудок не в состоянии переварить такую тяжелую пищу! Сейчас сырую печень не рекомендуют есть ни при каких обстоятельствах. Усваивается она плохо, а риск подхватить паразитарную инфекцию повышается в разы. Даже кошечкам-собачкам ветеринары давать ее запрещают – не то, что людям!

Более того, лет двадцать назад даже приготовленную по всем правилам печень озабоченные здоровым питанием граждане исключали из рациона. Ведь что такое печень? По сути дела – встроенный в организм фильтр, извлекающий из крови всю попадающую в нее "гадость", включая антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают бессловесную скотину недобросовестные фермеры.

Сейчас качество мяса и субпродуктов на прилавках государство контролирует довольно строго, поэтому печень вернулась на наш стол. Главное, чтобы продукт был свежим.

^* (Правильно выбирайте печень: на разрезе она должна быть красно-коричневого или коричневого цвета и обязательно влажной!)

^** (Солите ее в конце приготовления, иначе она будет жесткой.)

Фирменные рецепты

Предварительная подготовка: промойте печень в проточной воде, удалите желчные протоки и снимите пленку.

Тушеная печенка

300 г говяжьей печени, луковица, по 30 г сливочного масла и пшеничной муки, 50 г сметаны, 200 мл молока, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Нарежьте печенку ломтиками.

2. Обваляйте в муке.

3. Слегка обжарьте в масле.

4. Сложите печенку в посуду для запекания в духовке.

5. Залейте молоком, добавьте сметану и чуть посолите.

6. Тушите под крышкой 15–20 минут.

Ешьте с гречкой или картофельным пюре.

Два паштета

100 г телячьей печени, луковица, 20 г сливочного масла, 20 мл молока, соль по вкусу (на кончике чайной ложки).

Классический вариант

Приготовление:

1. Мелко нарежьте головку лука.

2. Печенку вместе с луком в специальном рукаве положите на противень и отправьте в разогретую духовку на 15–20 минут. Печенка готова, когда на разрезе наиболее толстой части куска не видно крови.

3. Достаньте ее из рукава и вместе с луком протрите через мелкое сито или нарежьте кусками и измельчите в мясорубке.

4. Добавьте сливочное масло и молоко и хорошенько перемешайте.

Паштет, как и положено, намазывайте на хлеб. Вашим домочадцам понравится!

Паштет на скорую руку

Приготовление:

1. Подготовленную так же, как и в предыдущем случае, печенку разрежьте на 8–10 кусочков.

2. Потушите их на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.

3. Пропустите готовую печенку через мясорубку.

4. Добавьте молоко и еще раз перемешайте.

Желе с ягодами

70 г говяжьей печени, 20–25 г ягод черной смородины, клюквы или вишни, 100 мл горячей воды, столовая ложка сахара, 1 г сухого желатина.

Приготовление:

1. Запеките печень в рукаве в духовке, остудите, нарежьте кусочками и измельчите в блендере.

2. Замочите желатин в холодной воде, как сказано в рецепте на упаковке.

3. Переберите и промойте ягоды,

4. Удалите из вишни косточки.

5. Обдайте все кипятком.

6. Разомните ягоды и отожмите сок.

7. Залейте выжимки горячей водой, доведите до кипения и процедите.

8. Снова доведите отвар выжимок до кипения, положите в него размоченный желатин, прокипятите.

9. Добавьте отжатый сок и печенку, перемешайте, разлейте по формочкам и уберите в холодильник.

Таким ягодно-печеночным желе лакомятся французы, которые любят сочетать разные вкусы, подавая кисло-сладкое варенье или ягодный соус к мясу и печени. Так намного полезнее: ведь с ягодами усваивается больше железа! К тому же некоторые не любят ни тушеную печень, ни паштет из нее, а с ягодным желе, маскирующим ее вкус, этот субпродукт пройдет на "ура". Можно также смешать молотую печенку с яблочным повидлом или абрикосовым вареньем, если по-другому человек не хочет есть ее, а доктор настаивает на включении данного продукта в рацион, например, из-за риска анемии или при некоторых нервно-мышечных заболеваниях.

Про сердце и язык

Поскольку эти субпродукты более мягкие и нежные, чем мясо, даже те, кто к мясу равнодушен, не откажутся от пюре с говяжьим языком или куриными сердечками. Последние очень удобны: варятся быстро, а можно их и с луком потушить, легко жуются. Говяжий язык варите подольше, в двух водах: положите в холодную, доведите до кипения, слейте, снова залейте холодной и поставьте на огонь на 2–3 часа. Тогда он станет мягким и из него выварится большая часть экстрактивных веществ, которые вам ни к чему.

Ирина Ковалева

Источники:

1. superstyle.ru