24.10.2016

Черкесская национальная кухня

Секреты черкесской стройности

Испокон веков черкесы ценили стройность: талия черкесских женщин была уже бедра черкесского мужчины, а стоило кому-нибудь располнеть, как его тут же начинали дразнить специальными насмешливыми песенками (вот она, черкесская мотивация). Впрочем, сложно не обладать изящной фигурой, когда в традициях твоего народа – насыщаться по-минимуму, а переедание и вовсе записать в грехи.

Особенно это помогало черкесским воинам в их длительных походах - кухню на лошади с собой не потащишь, поэтому еды приходилось брать мало. Горец "питается две или три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня", удивлялся историк Броневский.

Однако нетребовательность в еде совсем не означает бедность черкесской кухни. Три ее основных компонента: зерно, мясо и молоко.

Пlастэ всему голова

Черкесы выращивали разнообразные злаки. В основном это просо, пшеница и кукуруза. Последняя, кстати, является богатырским зерном: кукуруза по-черкесски называется "нартыху", что дословно переводится как "зерно нартов", былинных богатырей. Овес у черкесов считался пищей пророков, а целители кормили им людей с переломами ребер. Муку, которую получали из перемолотой крупы, добавляли даже в мясные блюда как компонент соуса.

Из пшеницы готовили – и готовят до сих пор – универсальное блюдо пlастэ. Представьте себе круто сваренную пшеничную кашу, утрамбованную и нарезанную ломтиками - так подают пlастэ в черкесских домах сейчас. Раньше же ее предпочитали раскатывать в пласт толщиной в 5-6 см, а в углубление в центре класть вареное или жареное мясо. Пlастэ использовалась как хлеб и подавалась почти к любому блюду.

Из круп черкесы готовили и супы. От простого пшеничного молочного супа хьэнтхъупс до чуть более сложного натрыфыпс с фасолью или необычного шхомчхантхупс – фасолевого супа с каштанами.

Квашеный арбуз и печеная тыква

С удовольствием черкесы ели и овощи. До сих пор в аулах почти у каждой семьи есть свой огород, часто весьма немаленький (большую часть которого обычно занимают высокие кукурузные заросли - пристанище пауков). Свекла и морковка, капуста, редька, лук и чеснок, а позже и картофель – основные овощи, которые ели черкесы. В пищу шли и дикорастущие топинамбур (земляная груша) и черемша. Черкесы очень любили капусту и свеклу, квашенную с перцем, а иногда и приготовленные таким же образом тыкву, арбуз и дыню. Овощи обрабатывали разными способами: ту же тыкву пекли, квасили, делали из нее пюре и соус.

И какой кавказский стол без фруктов? Бархатные персики, алые вишни и лиловые сливы, хрустящие яблоки и груши, виноград – чего только ни росло в черкесских садах, посаженных грамотно и с умом. В Адыгее сохранились старинные черкесские сады, ставшие достопримечательностью – многовековые деревья плодоносят до сих пор.

Молоко и мясо

Трудно представить себе кавказский народ, не употребляющий мяса. Чаще всего на черкесском столе оказывалась баранина, чуть реже – говядина или козлятина. Охотно ели птицу, а вот свинину употребляли редко, с приходом ислама и вовсе прекратив. Не употребляли черкесы и конину – как можно есть своего друга? Рыбу тоже ели мало, хотя часто реки адыгских земель были полны ценными сортами.

При этом черкесы не ели мясо ежедневно, и в основном мясные блюда ставили для гостей и на праздники.

Одни из самых популярных мясных блюд черкесской кухни – лилибж (баранье мясо в собственном соку), геджлибже из курицы в сливочном соусе и говядина в сметанном соусе лицуклибже. Распространены были и колбасные изделия, например, мясной рулет жэрумэ.

Не менее важным для черкесского стола было молоко (в основном коровье, реже – козье и овечье). Как среди блюд из зерен самым важным была пlастэ, так среди молочных – кислое молоко шьхыу, или шху. Если на столе у черкеса были пlастэ и шху, это уже считалось хорошей домашней трапезой.

Медовые шарики

Несмотря на наличие универсальной пlастэ, хлеб черкесы тоже выпекали, например, мэджадж из кукурузной или пшенной муки.

Печь черкесы любят: слоеные пышки, пироги, пирожки, песочные печенья. Черкесы занимались пчеловодством, поэтому часто добавляли в выпечку и сладости - мед, например, в медовые шарики или пшенную сладость халюо (халю). Мед добавлялся даже в напиток бахъсымэ, чтобы ускорить процесс брожения.

Одно из самых распространенных и любимых изделий из теста у черкесов – лакумы. Без этих небольших румяных лепешек не обходится ни один стол. Гарантируем, что лакумчики подойдут к любому блюду и напитку, и предлагаем в этом убедиться. Уи гурыхь фlыуэ!

Лакумы

Ингредиенты:

• 1 литр молока
• около 1,5 кг муки
• 1 столовая ложка соли (без верха)
• 3 столовых ложки сахара
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом (без верха)
• 1 чайная ложка сухих дрожжей
• полпачки маргарина

Подогреть молоко до температуры тела, добавить соль, сахар, яйцо, соду, дрожжи и предварительно растопленный маргарин. Постепенно добавлять муку, замешивая тесто. Его нужно месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким, упругим и не забитым мукой. Дать тесту настояться около 40-50 минут. Потом разделить на порционные шарики, раскатать их небольшими лепешками и пожарить во фритюре или в масле.

Асета Лиева

Источники:

1. nazaccent.ru