07.04.2017

8 национальных супов: Пошаговые рецепты

В Латинской Америке есть поговорка: "У супа есть семь добродетелей: он экономически выгодный, утоляет жажду, усмиряет голод, помогает уснуть, отлично усваивается, задабривает человека и способствует легкому румянцу". От себя добавим: это один из наиболее питательных и универсальных способов продемонстрировать и почувствовать с помощью блюда национальный колорит и особенности рациона определенного региона. И у каждой страны, у каждого народа в отношении супа существует свой особый гастрономический почерк.

1. Русские суточные щи

Как пишет в своих кулинарных опусах главный знаток русской кухни Максим Сырников: "Щи - горячее сердце русской кухни. Забавно происхождение слова: некоторые филологи считают, что изначально "щи", произносимое в древности как "шти" или "сти", означало вообще любую сытную еду. Щи постные, богатые (эти с кучей мяса), со всем чем можно и для кого угодно. Щи с мороженой осетровой головизной, щи с крапивой, щи из папоротника-орляка (ну, это вместо капусты). Подбеливали молоком, сливками, сметаной и мучной заболткой". Мы же возьмем классику - суточные щи. В оригинале их готовили в чугунках и в печи, современной альтернативой могут стать два керамических горшка и духовка.

Ингредиенты:

Говяжья грудинка - 800-900 гр., квашеная капуста - 700 гр., лук репчатый - 2-3 шт., корень сельдерея - 1 шт., морковь - 1 шт., репа (по желанию) - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. л., мука ржаная - 1 ст. л., зелень - 30 г, перец острый - 1 шт., соль - по вкусу.

Приготовление:

1) Положить мясо, корень сельдерея, морковь, репку и одну луковицу в горшок, добавить пучок зелени, залить водой так, чтобы она слегка покрыла ингредиенты.

2) Оставшийся лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле, добавить в другой горшок вместе с кислой капустой.

3) Разогреть духовку до 150 градусов, убрать в нее оба горшка. Тушить и варить ингредиенты порядка четырех часов, следить, чтобы квашеная капуста не пригорала.

4) Достать готовые овощи и зелень из бульона. Мясо нарезать на кусочки.

5) Бульон перелить в горшочек с капустой, добавить мясо. Загустить щи мукой. Вновь убрать в духовку на 30-40 минут. Посолить.

6) Держать суп сутки в прохладном месте и только на следующий день разогреть и подавать.

2. Итальянский минестроне

Считается, что министроне - это гастрономическая метафора традиционного итальянского огорода. Рецепт супа появился приблизительно четыре века назад как крестьянская еда, или cucina povera ("бедная кухня"), на основе бобовых. Спустя сто лет в него добавили макароны и... понеслось! Считается, что в основе рецептуры минестроне лежат счастливые "три семерки": 7 видов мяса, 7 видов овощей и 7 видов приправ. Однако в современном варианте все чаще встречается его вегетарианская версия.

Ингредиенты:

1 кабачок, 1 крупная головка репчатого лука, 2 картофелины, 1 морковка, 2-3 томата, 2 болгарских перца, 50-60 гр. мелкой пасты, 1 зубчик чеснока, 250 гр. стручковой фасоли, 20 г сыра твердых сортов, 100 мл оливкового масла, 1,2 литра воды, зелень (базилик, петрушка, орегано и пр.) и специи (соль, черный и красный перец, перец Чили, соус Песто) по вкусу.

Приготовление:

1) Глубокую сковороду разогреть, влить оливковое масло, выложить в него мелко нарезанную морковь, сельдерей, лук, поперчить, посолить, приправить специями, тушить в течение 5-7 минут.

2) Размять вилкой помидоры, выложить их отдельно в сковороду и потушить две минуты. Цуккини и картофель нарезать кубиками, выложить в сковороду к другим овощам и потушить 5 минут.

3) В кастрюлю влить больше 1,7 литра воды или овощного бульона, выложить тушеные ингредиенты, довести содержимое до кипения. Варить до готовности. В конце добавить макароны.

4) Перед подачей заправить чесноком и базиликом. Посыпать тертым пармезаном в тарелке.

3. Грузинский харчо

Если верить историку и гурману Вильяму Похлебкину, оригинальное название популярного супа "Дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или "говяжье мясо для харчо", что указывает на его главный традиционный ингредиент. Впрочем, это не единственная особая примета национального достояния Грузии - харчо сложно представить не только без грудинки или рульки, но и без тклапи (пюре из алычи) и грецких орехов.

Ингредиенты:

Говядина на кости - 700 г, ткемали - 100 г, рис длиннозерный - 1/2 стакана, корень кинзы - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук - 3 шт., чеснок - 5 зубчиков, толченые грецкие орехи - 1/2 стакана, черный перец горошком - 8-10, хмели-сунели - 1 ст. ложка, кинза - пучок, петрушка - пучок, зеленый лук - пучок, красный стручковый перец - 1, растительное масло - 20 мл.

Приготовление:

1) Мясо отчистить от жилок, отделить от кости, переложить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды. Добавить корни петрушки и кинзы, очищенную луковицу и перец горошком. Варить два часа на медленном огне, достав через час корни и луковицу.

2) Рис залить водой на полчаса.

3) Толченые грецкие орехи смешать с раздавленными зубчиками чеснока, ткемали, хмели-сунели, тертым красным перцем.

4) 2 луковицы мелко порубить и обжарить на растительном масле.?

5) Готовое мясо достать и разрезать его на порционные куски.

6) В бульон выложить рис и варить его 5 минут.

7) Выложить жаренный лук, заправку, нарезанное мясо и варить еще 10 минут.

8) Подавать харчо со свежей зеленью.

4. Испанский гаспачо

Один из самых древних супов на планете, который "изобрели" в начале нашей эры. По одной из версий его название происходит от мосарабского слова "остатки", по другой - из древнееврейского "разрезанный на куски" (по третьей, самой удивительной, созвучное слово есть у современных жителей Латинской Америки и означает что-то вроде "перхоти" - как намек на многочисленные крошки хлеба, которые после гаспачо остаются). Похожий суп фигурирует даже в меню римских миссионеров. Интересно, что ключевой ингредиент современного гаспачо - томаты - начали использовать только в 19 веке, когда овощ начали активно культивировать. До этого традиционный гаспачо представлял собой лишь смесь размягченного черствого хлеба с оливковым маслом, чесноком и уксусом.

Ингредиенты:

Помидоры - 500 г, лук - 1 шт., болгарский перец - 1 шт., огурцы - 1 шт., томатный сок - 3 стакана, кинза - небольшой пучок, красный винный уксус - 1/4 стакана, оливковое масло - 1/4 стакана, табаско - по вкусу.

Приготовление:

1) Нарежьте на кусочки помидоры, огурец, лук и переложите в блендер. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре.

2) Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Вновь взбейте все до густой констистенции. Посолите и поперчите, поставьте в холодильник охлаждаться.

3) Подавать с сухариками, мелко порубленным огурцом и луком.

5. Французский луковый суп

Рецепт лукового супа впервые появляется в старейшем издании о "высокой кухне" Le Viandier (1300 год), который бережно хранится в Национальной библиотеке Франции. Однажды это популярное пролетарское блюдо привело в восторг членов национального суда и быстро стало национальной классикой. Дюма называл его "супом народа" в своем романе "Граф Монте-Кристо".

Ингредиенты:

500 г лука, порезать тонкими полукольцами, 45 г сливочного масла, 1 чашка молока, 2 столовые ложки муки, 1,5 литра бульона, поджаренный хлеб, 1 стакан тертого сыра Грюйер.

Приготовление:

1) В высокой сковороде обжаривайте лук с маслом до тех пор, пока кольца не станут прозрачными. Добавить две столовые ложки муки и, помешивая, включите молоко и бульон.

2) Посолите, поперчите, оставьте на медленном огне полчаса.

3) Подавайте с кусочками обжаренного хлеба и топленным сыром.

4) Если вы хотите сделать суп особенным, добавьте яйцо-пашот.

6. Тайский суп том ям

Название "том ям" можно дословно перевести как "варить салат". Под влиянием западной культуры он стал обозначать довольно общую категорию азиатских острых супов, независимо от того, какие ингредиенты в него входят.

Ингредиенты:

Креветки - 200 г, куриное филе - 200 г, шампиньоны - 150 г, кокосовое молоко - 400 мл, перец чили - 2 крупных, чеснок - 5 зубцов, корень имбиря - около 3 см, сок лимона (или лайма) - 2 ст. ложки, цедра 1 лимона, растительное масло - 2 ст. ложки, сахар - 1 ст. ложка.

Приготовление:

1) Для пасты том ям очищенный чеснок мелко нашинковать. Перец чили нарезать кольцами.

2) Чеснок выложить в сотейник с раскаленным растительным маслом. Помешивая, обжаривать на умеренном огне несколько секунд. Золотистый чеснок переложить в отдельную посуду, а в сотейнике несколько минут пассировать красный перец.

3) Цедру лимона и очищенный корень имбиря натереть на мелкой терке.

4) Чеснок и перец измельчить в блендере, выложить в сотейник, добавить имбирь и цедру, сахар, сок лайма. Тщательно перемешиваем, тушить на медленном огне 3-5 минут.

5) Переложить смесь в блендер, измельчить до однородной массы. Паста том ям готова!

6) Куриное филе отварить, шампиньоны нарезать тонкими пластинами, креветки очистить.

7) Готовое филе остудить, нарезать кусочками.

8) 400 мл бульона довести до кипения, смешать с кокосовым молоком и пастой. В бульон добавить креветки, грибы, довести до кипения и варить 2-3 минуты.

9) При подаче добавить пасту и зелень.

7. Японский мисо

Один из хитов модной макробиотической диеты, которой придерживаются многие звезды. Сторонники этого стиля питания рекомендуют начинать с японского супа свой день и непременно есть его на завтрак. Мисо - это ключевая приправа, первые упоминания о которой датируются 300 годом до нашей эры. Причем открыли его в Китае, в Японию рецепт пришел вместе с буддизмом в 6 веке. Сегодня без мисо (в различных вариациях) не обходится ни один прием пищи, а в народе этот продукт даже называют "вкусом мамы".

Ингредиенты:

4 стакана воды, 1/2 стакана мисо (белой соевой пасты), 1/2 стакана тофу, нарезанного кубиками, 2 ст. ложки нарезанного кольцами лука-порея, 1 ст. ложки сухих морских водорослей, 1,5 ч. ложки даси порошка.

Приготовление:

1) Воду довести до кипения в кастрюле, всыпать гранулы даси, перемешать, убавить огонь.

2) Положить в воду тофу, нарезанный кубиками по 1 см.

3) Сушеные водоросли залить небольшим количеством воды, дать размокнуть, затем отжать, положить в суп, проварить на слабом огне 2 минуты.

4) В миску выложить пасту мисо, подлить немного бульона из супа, до однородности перемешать.

5) Вылить смесь в суп, выключить огонь и хорошо все перемешать.

6) Посыпать суп кольцами лука-порея перед подачей.

8. Венгерский гуляш

Как и все блюда в нашей подборке, этот суп - "из народа". В переводе слово "гуйяш" - "пастух", а родоначальники сытной похлебки - овцеводы-кочевники. Повара до сих пор стараются готовить гуляш на открытом огне, томят бульон под крышкой в течение нескольких часов. Мы предлагаем приготовить версию, адаптированную под домашнюю кухню.

Ингредиенты:

Говядина - 500 г лопатки, лук репчатый - 2 шт., картофель - 500 гр., болгарский перец - 1 шт., морковь - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, томатный соус - 1 ст. ложка, растительное масло, тмин, соль - по вкусу.

Приготовление:

1) Лук мелко нарезать, добавить его вместе с растительным маслом в кастрюлю. Обжаривать в течение нескольких минут, посыпать паприкой.

2) Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в сковороде до румяной корочки и переложить в кастрюлю.

3) Чеснок мелко порубить, добавить вместе с тмином в кастрюлю с луком и паприкой.

4) Все ингредиенты тщательно перемешать, добавить полстакана воды, накрыть крышкой и готовим два часа на небольшом огне. В процессе добавлять воды.

5) Картофель, перец и морковь нарезать кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Варить гуляш на среднем огне в течение 5 минут. Туда же отправляем томатный соус или пасту.

6) Влить бульон, довести до кипения, варить гуляш еще 10-15 минут на небольшом огне под крышкой. Дать настояться 15 минут.

7) Подавать с черным хлебом.

Приятного аппетита!

Источники:

1. lady.day.az