16.02.2017

Белое из телятины. Blanquette de veau

Франция изысканно вкусна. Эта мысль уже давно не является открытием. Естественно, существует ресторанная и домашняя кухня. В каждой своя прелесть. Домашняя еда готовится с удовольствием и долго. Сначала выбираются свежие продукты, а потом начинается процесс, полный предвкушения гастрономического праздника.

Блюдо "Бланкет де вё" (Blanquette de veau, или Blanquette de veau a l`ancienne) называют мамой французской кулинарии. Разгадать, почему, довольно трудно. Может быть, потому, что любят его давно, рецепт считают старинным, а само блюдо — традиционным. А также — модным, сексуальным, что вообще нельзя объяснить, и самым простым в мире. Всё это так, а кроме того, "Бланкет де вё" — это аромат, сочность и сытность без ощущения тяжести.

Перевод названия несложный — "Белое из телятины", или "Телятина, томлённая в сметанном соусе". Одним словом, рагу в белом соусе. Хотя телятину может заменить курица, индейка и даже баранина. Встречаются и рецепты с рыбой, обычно это морской чёрт.

Во Франции для того, чтобы приготовить это блюдо, обычно идут к мяснику и не забывают сказать ему, что мясо покупается для "Бланкет де вё". Это значит, что покупатель хочет молочную телятину — то есть мясо телёнка, вскормленного молоком. Если телёнок питался не так хорошо, то "Бланкет де вё" будет иметь несколько иной вкус и цвет. Время приготовления блюда — примерно 2 часа.

Несколько нюансов

Во время процесса готовки надо следить за тем, чтобы мясо именно томилось, а не поджаривалось. Особый аромат блюду придаёт знаменитый "букет Гарни", который стоит приготовить заранее. Это тимьян, петрушка, 2 бутона гвоздики или 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 небольших зубчика чеснока. В некоторых рецептах "букета" есть и зелёный лук. "Букет" завязывается в марлю и легко выбрасывается из бульона.

Соус "Велюте" — ещё один момент, к которому необходимо отнестись со всей кулинарной серьёзностью. Под рукой необходимо иметь лимон, сливки, сливочное масло, муку (пшеничную или кукурузную), соль и перец.

По традиции это рагу подаётся с "Рисом по-креольски". Но и здесь есть варианты: приготовленный по специальному рецепту корень сельдерея, макароны, тальятелле, картофель на пару. И это не современные вольности, а исторический факт, описанный в книге Жоржа Огюста Эскофье "Le Guide culinaire" в 1903 году.

Сегодня рецепты "Бланкет де вё" включают в свои кулинарные книги многие профессионалы и любители, в том числе, и Жерар Депардье, написавший бестселлер "Моя кухня".

Рецепт

1 кг мяса телятины, 0,5 л воды, 1 средняя луковица, 1 морковь, 1 помидор, 1 черешок сельдерея, 125 грамм грибов, 1 "букет Гарни", 2 столовые ложки белого вина.

Мясо порезать на кусочки размером 5 см, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, варить 2 минуты. Затем воду слить, а мясо и кастрюлю тщательно промыть. Мясо вновь положить в кастрюлю, залить водой, которая должна покрывать мясо на 1 см. Добавить крупно порезанные лук, морковь, сельдерей, "букет Гарни", вино. Не забудьте посолить.

Мясо вместе с другими ингредиентами томить на небольшом огне около 1-1,5 часов. После чего бульон слить в отдельную посуду, а затем процедить. Мясо и овощи (которые после удаления из бульона должны были лежать в миске, накрытой крышкой) опять положить в кастрюлю, не позволяя остыть.

В отдельной кастрюле бульон уварить на 2/3. Он потребуется для приготовления соуса.

Мясо и овощи выложить в большое глубокое блюдо, полить соусом "Велюте". Вокруг горки мяса и овощей положить рис. Украсить зеленью.

Соус "Велюте"

40 г сливочного масла, 2,5 столовых ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки жирных сливок, 1 желток, сок 1/4 лимона.

В кастрюле растопить сливочное масло и, постоянно помешивая, добавить муку, чтобы не пригорела. Затем влить бульон (оставшийся после тушения и уваренный) и взбивать массу 5 минут, не снимая кастрюлю со среднего огня, чтобы сформировался соус. В миске смешать желток, сливки, лимонный сок, соль и перец. Соединить смесь с готовым бульоном, взбивать на огне в течение 2 минут, следя за тем, чтобы соус не закипел.

Гарнир "Рис по-креольски"

Для приготовления "Риса по-креольски" предпочтение отдаётся рису сорта "Басмати" — 100 г риса, 125 г шампиньонов или белых грибов, 2 крупные луковицы (обычно белый жемчужный лук).

Рис промыть в холодной воде. Выложить в кастрюлю и залить куриным или мясным бульоном. Варить в течение 15-20 минут. К готовому рису добавить грибы, поджаренные в сливочном масле с луком и сбрызнутые лимонным соком.

Рис может готовиться с грибами или без них в случае, если грибы тушатся вместе с мясом.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. old.superstyle.ru