10.07.2017

Национальные российские пироги, о которых мы забыли

Лето, ах, лето! Пусть оно не очень жаркое, но все равно ягодное! Малина, земляника, черника, крыжовник и прочие естественные витамины поспевают, несмотря на природные катаклизмы. И заморские буржуи уже в изобилии пекут паи, штрудели, штрейзели и чизкейки. А мы? Лаптем деланы? Между прочим, наши накрёпки, наливашки и борканники ничуть не хуже иноземных десертов! И приготовить их вовсе несложно.

Накрёпок

Накрёпа — по-старорусски значит обжора. Праздничный пирог, символизирующий достаток и изобилие в доме. В накрёпок обычно шла "ветошь" — недоеденные в обед куски – вид нетоварный, но выбросить рука не поднимается. И рачительная хозяйка замешивала тесто, дрожжевое или пресное, раскатывала, смешивала остатки, добавляла ягоду, иногда протертую с сахаром, — и вот вам полноценный ужин для всей семьи. Напоминает пиццу? Так у каждого народа есть свой рецепт данного блюда. Низ накрёпка делали тоненьким, а верх толстым. Верхнюю корочку часто отдавали скотине, считалось, что это способствует ее здоровью и плодовитости. Главное, чтобы тесто не потрескалось, тогда точно богатство и благоденствие из дома никуда не уйдут. А еще накрёпок делали обязательно круглым, как солнце, а верх смазывали крепким чаем – для румяности.

Калинник

А также брусничник, рябинник, черемуховик и иже с ними. Ягоду подсушивали на солнце, размалывали и добавляли прямо в тесто, чаще всего ржаное, пекли в виде лепешек, без сахара. Сверху посыпали семечками.

Наливашки

Треугольные пирожки из крутого теста, замешанного на растительном масле, с начинкой из любой ягоды, с сахаром или без. Их пряжили, то есть обжаривали в прокаленном масле, но так чтобы пироги в нем не плавали, а были покрыты лишь до половины. Фритюр по-русски. Начинку традиционно клали в один угол, и пирожок во время готовки наполнялся (наливался) соком.

Борканник

Эстонцы и финны называют его поркан. К иностранцам пирог пришел из соседних губерний: Псковской и Новгородской. Начиняли его морковью, смешанной зимой с яйцами, летом — с ягодой. Пекли из ржаной муки.

Губник

Он же рыжечник. Откуда такое название сказать сложно. Возможно, от того, что форма пирожка – ромбиком с дыркой посередине напоминала открытый рот. А возможно от того, что собирать грибы в русских деревнях называлось – губы ломать. Начиняли губники свежими грибами либо свежими же ягодами. Объедение!

Чапильг

Очень популярен сегодня на Кавказе, однако исторически пришел с Кубани. Тесто замешивается на простокваше или кефире, внутрь кладется ягодная начинка, края тщательно защипываются. Лепешки жарятся на сухой, хорошо разогретой сковороде. Потом на минуту окунаются в крутой кипяток, выкладываются на блюдо и поливаются растопленным маслом.

Калитки, перепечи, панджакай и прякат

А сколько открытых ягодных пирожков типа ватрушек существует у разных народов России! В Карелии — калитки, в Удмуртии — перепечи, в Мордовии — панжакай и прякат — ягодная кулебяка, впрочем, можно ее и с капустой, тогда будет капста прякат. Башкиры и татары пекут бэлиши, которые тоже могут быть с ягодами.

Попробуйте бэлиш с черникой, впрочем, на ее месте может быть и вишня, и клубника, и малина и даже яблоки.

Смешиваем 200 г. сметаны, 150 г. кефира или йогурта без добавок, 1 яйцо, 150 г. растопленного сливочного масла, столовую ложку растительного масла, щепотку соли и половину пакетика разрыхлителя. Постепенно вводим 700 г. просеянной пшеничной муки, вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем шар, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на полчаса.

Ягоды 500-600 г. моем, перебираем, если надо вынимаем косточки, посыпаем сахарным песком (примерно 200г.).

Тесто делим на две неравные части. Примерно 2\3 и 1\3.

На смазанную маслом сковороду кладем раскатанную большую часть, поднимаем края. Выкладываем начинку, закрываем бортиками.

Раскатываем остаток теста, в середине делаем дырочку, от нее лучиками надрезы, штук 10-12, так, чтобы они не касались ни середины, ни края лепешки. Немножко их раздвигаем и через один прищипываем в середине пальцами для красоты. Этой "крышечкой" накрываем пирог. Оставляем в теплом месте еще на полчаса, чтобы поднялся. Верх смазываем взбитым яйцом и отправляем в нагретую до 200 градусов духовку минут на 40-50.

Евгения Кеда

Источники:

1. nazaccent.ru