02.11.2017

Пять блюд, о которых вряд ли знает Google

В кулинарных записях многих известных шеф–поваров можно отыскать рецепты, которые вряд ли найдешь, даже перелистав десятки поваренных книг или прошерстив модные блоги. О том, как правильно приготовить «те самые» щи, пожарить блины со шкварками, засолить огурцы или сварить кисель, расскажут, пожалуй, повсюду. В любую хату загляни! Только многие ли знают, что, скажем, в борщ в отдельных деревнях добавляли грушу? Что толченое льняное семя — отличная приправа для картофеля? Что драники можно фаршировать красной фасолью? Наталья Прокопук, хозяйка агроусадьбы "Валерия" в Каменецком районе, таких гастрономических «раритетов», о которых в Беларуси известно отнюдь не повсеместно, по окрестностям собрала не десяток и не два. Мы отведали.

«Калядны» борщ

Любая хозяйка, записывая очередной рецепт борща, нет–нет да назидательно заметит: зачем, мол, уточнять, что туда нужно добавлять свеклу? Это же масло масляное. Кулинарная история, впрочем, не столь категорична. «Первоначально борщом называлась вегетарианская похлебка из сибирского борщевика, — проводит экскурс в прошлое эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — До революции даже ходила пословица: были бы сныть да борщевик — мы проживем. Речь о двух съедобных растениях, их молодые побеги и стебли собирали исключительно в конце апреля — начале мая, а затем сушили или консервировали. По вкусу он (только не вздумайте употреблять в пищу распространенный нынче борщевик Сосновского!) напоминает грибы. А свекла к нам пришла гораздо позже. Из Византии. С появлением христианской веры». Борщевика, впрочем, в супе, приготовленном к нашему приезду Натальей Прокопук, нет. Свеклы — тоже. Основа этого калорийного блюда, которое в здешних краях, рассказывает хозяйка, готовили исключительно во время постов — капустный рассол.

— «Калядным» он назывался потому, что в его приготовлении не использовалось мясо, — раскрывает секреты Наталья. — Основа — замоченные на ночь фасоль, сушеные грибы (рядом пуща, с леса здесь жили) и груши. Лучше те, которые побольше, но можно и дички. По стакану. Все это отличные, между прочим, витамины. Сначала бросаешь в кипящую воду фасоль (ее, кстати, важно не переварить и не превратить в кашу), минут через 15 добавляешь грибы, еще через пятнадцать минут груши, а одновременно с ними — пять–шесть целых картофелин. Минут через двадцать бульбу нужно вынуть, размять вилкой и вновь отправить в кастрюлю. Через несколько минут выключить. Добавить зажаренный лук и сушеный укроп и по вкусу немного подкислить либо капустным рассолом (это в идеале), либо уксусом, либо лимонным соком. Закрыть крышкой и потомить. Из приправ — соль, перец, лавровый лист.

Ляк из льняного семени

Чтобы найти оптимальный вкус мачанки, известный ресторатор Сергей Чегринец в своем ресторане, перед тем как включить ее в меню, менял технологию приготовления блюда более пятидесяти раз. Дабы даже самые изощренные скептики не подкопались. А зря! Елена Микульчик обращает внимание: мачанка (в разных регионах ее еще знают как маканку или ляк) для белорусов не столько блюдо, сколько способ употребления пищи. Чисто белорусское, между прочим, изобретение! Берется что–то, чего много, и макается во что–то, чего мало. Классический рецепт подобной «подливы» включал в себя мясные продукты с луково–мучным соусом.

Наталья Прокопук, подавая на стол пышные оладьи с ляком, делает оговорку: вообще–то согласно оригинальному рецепту его положено варить на селедочном рассоле. Теория такова: долгие времена, начиная аж с XIV века (с тех пор как одному из рыбаков пришла в голову идея — чтобы не портилась — солить ее в бочках прямо на борту бороздящей океанские просторы шхуны), селедка была единственной доступной даже для крестьян морской рыбой. Но предложить современным гостям такое блюдо слишком рискованно. Вкусно, никто не спорит, но запах может отбить аппетит.

— Ляк готовили, чтобы хоть чем–то разнообразить картошку или капусту, — Наталья придвигает ко мне поближе тарелку с оладьями. — Для этого использовали едва ли не все, что было под рукой. Лен в том числе, из которого делали и муку. Я же предлагаю обжарить с луком и чесноком само семя. Как только оно начнет «стрелять» — готово. Иначе может пригореть. А для оладий — взбить два яйца со щепоткой соли и щепоткой сахара, влить пол–литра кефира, насыпать стакан муки, тесто довести до консистенции сметаны. Затем добавить пол чайной ложки соды и еще немного муки. Масса должна постоять минут 10 — 15. Чем больше, кстати, вы ее будете взбивать — тем пышнее выйдут сами оладьи. Жарить их нужно под крышкой, на маленьком огне, минут 7 — 8.

Льняное семя — кстати, тоже самая что ни на есть региональная особенность. В Дрогичинском, скажем, районе его толкли, а в получившуюся приправу макали отварной картофель.

Соус из баранины

Считается, что белорусы и баранина несовместимы. Однако только мы успели об этом заикнуться, как в ответ выслушали сразу несколько контраргументов. Как вот, например, вам такой факт? В XIX — начале XX века она была вторым по популярности мясом после свинины. Все дело в том, говорит Елена Микульчик, что в те времена у каждого уважающего себя человека был кожух. Еще бы! Без него не обходился ни один обряд — ни Коляды, ни Масленица. В такую одежду одевали и солдат Красной Армии. Любовь соотечественников к овцам и баранам на время притупила разве что не приветствовавшая подсобное хозяйство коллективизация да катастрофа на Чернобыльской АЭС. Выяснилось, что овечья шерсть активно «впитывает» радиацию. Однако в окрестностях далекой от станции деревни Кощеники баранина и нынче остается единственно возможным домашним мясом. Свиней, увы, здесь всегда держать было запрещено — совсем рядом расположен крупный свинокомплекс.

Рецепт приготовления баранины Наталья Прокопук предложила самый обычный. Порезанное мясо на ночь оставила в маринаде из соли, перца и укропа, а затем, чтобы оно не получилось жестким, в течение двух часов отварила. Изюминка блюда — в «аутентичном» соусе.

— Граммов 20 муки зажариваешь на сливочном масле, добавляешь бараний бульон из пропорции один к четырем. Венчиком взбиваешь в миске желток, перемешиваешь его с бульоном и отправляешь в кипящую на маленьком огне массу, перемешиваешь и снова вливаешь бульон. На этот раз в зависимости от того, какая вам нужна консистенция. Как только закипит — выключаешь. Готовое блюдо нужно приправить мелко нарезанным укропом.

Тукмачи с колотенкой

Если вдруг кто–то захочет поэкспериментировать с рецептом тукмачей с колотенкой — запеканкой из толченого отварного картофеля на «подушке» из деревенского соленого творога, знайте: любой «шаг влево» превращает оригинальное блюдо западной Беларуси в обыкновенную «бульбяную кашу». «Заменила я как–то в одном из телевизионных кулинарных шоу сало на постную свинину, — вспоминает Елена Микульчик. — А после выхода программы мне стали раздаваться возмущенные звонки. Куда ты, девка, дескать, лезешь? Или готовь правильно, или тукмачами не называй. О названии, кстати. Тукмач на местном диалекте — это толкач. Предмет, которым давили картофель».

— Нужно отварить килограмм–полтора картофеля, а затем его столочь, — готовим вместе с Еленой классические тукмачи. — Параллельно отправить на сухую сковородку 200 — 250 граммов нарезанного сала. После того как сало выпустило жир, добавить лук — граммов 100 — 150 — и довести его до золотистого цвета. Получившуюся зажарку смешать с картофельной массой и поставить на 40 минут в разогретую до 180 — 200 градусов духовку. Перед этим блюдо можно смазать взбитым с небольшим количеством растительного масла яйцом. Чтобы образовалась красивая корочка. Крышкой же при этом накрывать не нужно. Готовые тукмачи подаются вместе с перемешанным с мелко нарезанными солеными огурцами творогом. Кстати, в этих краях творог употребляют исключительно соленым.

Квас из огурца с чесноком

На вопрос, что такое квас, современник и историк ответят по–разному. Что для первых исключительно напиток, для других (и в Брестской области такой акцент был наиболее четким) — первое блюдо, основа для супов. «Грибной, например. Его никогда не пили. Свекольный же мог использоваться еще и в медицинских целях, — перечисляет Елена Микульчик. — А жажду лучше всякой воды утолял березовый либо же квас, сделанный на рассоле из малосольных огурцов». Наталья Прокопук, предлагая нам рецепт подобного, вспоминает рассказы своей бабушки: дескать, именно такой предпочитали брать в поле. Он придавал сил.

— Смешиваем и перетираем с солью мелко порезанные лук, огурец, укроп. Добавляем воды и по вкусу уксус. Все! Приятного аппетита.

Дмитрий Умпирович

Источники:

1. sb.by