19.11.2017

Семейный пирог

Зачем нужны традиции и кто их придумал? Традиции полезны для нашей психики, потому что они - островок стабильности в вечно меняющемся мире. Мир непредсказуем: урожай то есть, то нет. Но традиция есть, и она в наших руках. Её можно повторить, и тогда к нам приходит покой или фантазия о том, что человек может хоть что-то контролировать.

Традиции есть в семьях и народах, в странах и в партиях. Они рождаются, случайно или запланировано, умирают, им на замену приходят новые. В нашей семье есть своя особенная традиция - бабушкин пирог.

Этот пирог пекут три поколения. Мы испробовали все остальные пироги и единогласно проголосовали: только он. Когда-то пирог попал в наш дом под названием "чешского рецепта". Бабушка его пекла на Новый год, на мой приезд из Москвы (когда я была студенткой), на все дни рождения. Он был особенным. Его пекли по особенному случаю, а не просто так, когда захотелось вкусненького. На этот пирог приходили гости в огромном количестве. (Однажды пирогов пришлось даже печь два). Большая часть пирога все же раздавалась приходящим в дом гостям или уезжающим из дома в дальний путь. Пирог был нитью, соединяющей нас, разделенных километрами. Он был размером с противень, но в моем понимании - бесконечным, потому что я, приезжая в Москву, потом ела его несколько дней и угощала им своих друзей.

Позже, когда не стало бабушки, пирог начала печь моя мама. Редко-редко его пеку и я, и мои уже взрослые дочери.

Бабушкин пирог был действом. Бабушка готовилась к пирогу за несколько дней. Заранее составляла список продуктов, за дрожжами ходила в другой город через речку, потому что живые дрожжи водились только там. Кочан капусты, лежал в углу кухни, предназначенный для своей исключительной миссии.

Накануне дня ИКС начинка пережаривалась по отдельности: говяжий фарш, лук, капуста. Все смешивалось на огромной чугунной сковороде и остывало. Поздним вечером, когда звуки из бабушкиной комнаты затихали, я прокрадывалась на кухню и объедала все то, что вылезало из-под крышки на краях сковороды. Догадывалась ли бабушка о краже начинки, не знаю, но нынешние пироги начинкой гораздо богаче.

На следующий день нас всех выдворяли из кухни.

Бабушка надевала серый в клетку сарафан и подвязывала волосы косынкой на особый манер - на лоб до бровей. Зная рецепт наизусть, она все же доставала затертую на сгибах бумажку из глиняного котелка на холодильнике, подслеповато поворачивала бумажку к свету: дрожжи размешать, молоко подогреть. Губы шевелились, очки деловито подправлялись. В бумажку полагалось времени от времени подглядывать.

Наступал момент, когда тесто под руками бабушки начинало щелкать, мне милостиво разрешалось зайти на кухню. Это означало, что весь процесс прошел как надо, и тесто "получается", а бабушка начинала разговаривать уже не с пирогом, а со мной: "дрожжи ничего, свежие попались, а яйца мелковаты". Рецепт был железобетонным основанием, никто не смел в нём менять ни одного грамма, называемого нынче "творчеством", и уж, упаси Господь, заменить свежие дрожжи сухими.

Мне разрешалось разложить начинку по нижнюю корку пирога. Я всё время наделась, что начинки окажется слишком много, и тогда мне разрешат её подъесть, ведь от лишней тяжелой начинки нижняя корка может не встать и не пропечься. Может, оно и случалось, и мне и доставалась горстка холодной вчерашней начинки. В чем был её особый смысл? Ведь пирога всегда хватало всем, а съесть все полагающиеся порции было всё равно не под силу, даже папе, хоть он иногда, ещё по молодости, и заходил на четвертый кусок, но после этого в изнеможении удалялся от стола, уже не способный на вертикаль. В итоге пирог закрывался верхней крышкой, в центре проделывалась дырочка, похожая на пупок и пирог оставался "доходить".

Пирог водружался на стол, а в холодные дни - рядом с греющейся духовкой, подальше от форточки. Никто уже не смел ни пожелать чаю, ни просто войти на кухню. Дверь в святилище закрывалась от сквозняков, ведь сквозняки – страшные враги пирогов.

Это были два часа свободы перед экзаменом. В голову уже ничего не лезло, и залезть не могло, сам момент был неотвратим. Ничто не могло отменить наступающего настоящего. Можно было делать что угодно, только не шуметь. На кухне зрел пирог, и вся семья потихоньку собиралась в дом. Мама с работы, папа со смены, я из музыкалки, гости близкие - из соседних домов, гости далекие - с поездов, отъезжающие гости …

Пирог ставился в духовку за 40 минут до звонка. Ему, конечно, ещё оставалось потом остывать, но семья уже была в сборе, растягивая за столом желудки легким салатом и разговорами о насущном.

Наконец, увертюра подходила к концу. Ждать больше невозможно. Никакой салат не в силах заменить выхода главного героя. Пирог, спрыснутый водою под стерильным полотенцем, вносится в залу.

Пирог резала я. Не понимаю, почему так, но бабушка уже делала вид, что пирог не её, что он живет своей отдельной жизнью. Как обычный гость, она сидела за столом, очевидно волнуясь. Я раскладывала пирог, понимая, что первая порция – край и углы - это порция голодных. Вторая порция для насытившихся - середина, и тут происходит настоящее смакование. Третья порция пирога никогда не съедается - это нереально. Из неё укладывается "с собой гостям".

Бабушка произносила традиционную фразу о том, что нижняя корочка толстовата, суховата или мокровата. А верхняя слишком толстая. Или начинка не сочная. Или фарш сухой. Или мокрый. Или лук попался не тот. Или капуста была зеленая. И что пирог на Генин (Гена – это мой папа, её зять) день рождения был исключительным, но Гене вечно везет, хотя и незаслуженно. Только на этом месте… всем уже было всё равно, потому что пирог был у всех во рту. Пирог всех мирил, он всё уравнивал, он всё собою покрывал - как любовь у апостола Павла в послании к Коринфянам.

Если честно, всё было прекрасно в этом пироге, он всегда был без изъянов. Он исключителен и ничего вкуснее его нет. В нашей семье его продолжают печь ко дням рождения, Новому году, в дни моего приезда в родной дом. Его специально приехала - из другой теперь страны - печь моя мама на мой юбилей. Это пирог, связывающий нас, - живых. Это трапеза любви.

После своей смерти бабушка снилась мне всего один раз. На ней был серый в клетку сарафан и белая косынка. Она стояла у стола, на котором обычно раскатывала тесто… Я со страхом думаю, что когда–то этот пирог придет очередь печь мне, и это будет означать, что хозяйка рода сменилась. И я буду его печь своим детям, как они потом своим. И все это как-то примиряет нас с неопределенностью и конечностью нашего бытия.

Пирог по-чешски:

3 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Всё хорошо взболтать. Добавить подошедшие в половине стакана теплого молока дрожжи (пачка). Стакан кефира, 3 столовых ложки подсолнечного масла. Замесить тесто. Муки всыпать, сколько возьмет тесто. Обычно уходит около 2 кг муки.

Пачку сливочного масла натереть на терке, разделив предварительно на три части, втереть в тесто в три слоя. Готовое тесто разделить на две части, тесто для нижней корки чуть больше верхней.

Начинка: 0,5 кг фарша говяжьего, половина кочана капусты, 2-3 луковицы - всё предварительно зажаривается по отдельности.

Вариант рыбной начинки: мясо свежего лосося или, в крайнем случае семги, (мелко нарезанное, освобожденное от костей, подсоленное накануне). В лосось можно добавить мясо камбалы или палтуса. Уходит целая рыба примерно весом 5 кг. Добавить только соль и перец.

Начинка для пирога готовится заранее. Остывшая начинка раскладывается на нижнюю часть пирога. Пирог закрывается плотной крышкой из теста, остается созревать в теплом месте на 2-3 часа. По "зрелости" сразу же выпекается в предварительно согретой духовке при температуре 200-220 градусов в течение 40-45 минут.

Марина Куликова

Источники:

1. superstyle.ru