13.09.2018

Суп с коралловыми грибами и каша с целой кукурузы - ресторация 'Шпигеля' удивляла старинным рецептам

Суп с коралловыми грибами и каша с целой кукурузы - ресторация "Шпигеля" удивляла старинным рецептам. Сообщает: gazeta.ua.

Подольская кухня по старинным рецептам, иногда в современной интерпретации. Такая изюминка ресторации "Шпигеля" в Хмельницком. Во время ужина "13 шефов" шеф-повар Михаил Яровой показал свое мастерство удивлять гостей.

"Все рецепты в ресторане воспроизведены со старинных рецептов подолян. Что-то интерпритуемо на современный лад, то воспроизводим с точностью", - рассказывает шеф-повар Михаил Яровой.

Гостей встречают шаманским из бархатцев и конфет из хрена. Для эффекта в напиток бросают сухой лед, напиток благоухает, гости отпивают робко, но от наслаждения прикрывают глаза. Под звуки бандуры гости наслаждаются процессом и садятся за столы.

Сквозь окно открытой кухни можно увидеть магию приготовления блюд. На тарелку выкладывают закуску. Это маринованная свекла с сыром и мармеладом из бархатцев. Блюдо сладковатое на вкус с легкой кислинкой. Предлагают запивать настойкой из клюквы.

Все, что есть в меню: лимоновка, зубровка, настойка бадьяна, можно приобрести в заведении. Их продают как в мини-версиях так и в больших бутылках.

На основное блюдо подают суп из бычьих хвостов, молодой пшеницы и коралловых грибов, которые в народе еще называют оленьи рога. Но подача очень необычная. Пшеница и мясо сложены отдельно, а вот бульоном заливают уже перед употреблением.

"Такую подачу сделали специально, чтобы гости оценили красоту кораллового гриба. Эта разновидность грибов собираем в наших лесах. Я больше всего люблю розовые грибы, после тепловой обработки они оставляют красивый цвет. Коралловые грибы капризны, их рискованно переварить и все рожки пообпадають. Поэтому мы провариваем лишь раз, чтобы сохранить структуру гриба. Мясо для супа варили 12 часов. Пшеницу вымачивали столько же, потом проваривали", - говорит Михаил.

На рыбное блюдо приносят кукурузную кашу с раками. Раков разрезали пополам, чтобы удобнее было съесть.

"Кукурузные ядра отвариваем, а потом готовы просмажуемо на сковороде в сливках и натертой брынзы. Получается необычная на вкус каша", - добавляет повар.

Горячее мясное блюдо - ребра барбекю подают на пюре из пастернака с чипсами из пастернака и попкорном из сорго. Хотя блюдо кажется очень сложным, но это привычная для хмельниччан еда.

"Чтобы ребра были мягкими и не теряли сочность, мариную их почти сутки, потом ставлю в духовку и томлю там несколько часов при средней температуре. Когда уже становятся мягкими вынимаю и даю остыть. При подаче разогреваю на барбекю и добавляю соус", - объясняет.

Мясо очень нежное на вкус с легким сладковатым соусом.

Напоследок подают халву, которую производят самостоятельно. К ней сливочный соус и облепиховый чай.

Каждый сезон гастрономическая ресторан обновляет меню. Большинство блюд из званого ужина можно заказать в заведении. Например, 100 граммов ребер из печи с гарниром обойдется в 65 гривен.

"У нас много постоянных клиентов, поэтому стараемся их удивлять. Если блюдо возвращается в меню, то исключительно в новой интерпретации. Там или изменена подача, или добавлен новый ингредиент", - добавляет повар.

Средний чек ресторана около 300 гривен. Хмельничане любят это заведение и ходят сюда в любое свободное время. Считается, что кто не был в "Шпигеля", тот не был в Хмельницком.

Источники:

1. gazeta.ua