24.12.2020

Приготовление блюд су-вид: волшебство на вашей кухне

Высокая кухня обогатилась этим революционным способом приготовления блюд еще в семидесятых годах прошлого века. Разумеется, это произошло во Франции. Чтобы не терять вес дорогих продуктов, известный шеф-повар Жорж Прюмо решил приготовить фуа-гра в вакууме, и результат поразил все кулинарное сообщество. С тех пор в меню каждого ресторана с мишленовскими звездами есть блюда су-вид. В переводе с французского это означает "в вакууме". Так в чем же суть этой кулинарной философии? Исходный ингредиент помещается в специальный пакет с откачанным воздухом и длительно (от часа до нескольких суток) готовится при низких температурах (в среднем 50-75 градусов Цельсия). Для разных продуктов время и температура существенно отличаются, но главный секрет - в постоянстве температуры на протяжении всего времени приготовления. Даже скачок температуры на 1-2 градуса может испортить результат. При соблюдении правильного режима приготовления продукт сохраняет естественный вид, становится нежным, тает во рту. Даже без всяких специй блюдо получается превосходным - раскрывается натуральный вкус мяса, рыбы, овощей и фруктов, ведь весь сок и аромат остаются внутри. Хотя не требуется даже добавления масла, можно использовать любые специи и маринады, при этом мясо промариновывается в запаянном пакете за минуты. Внешний вид блюда также достоин восхищения - например, овощи выглядят свежими, будто только что с грядки, рыба не разваливается, мясо имеет красивый цвет и ровную форму. Приготовленные су-вид фрукты напоминают по консистенции мармелад. Любой продукт получится равномерно приготовленным по всей толщине, никогда не будет сухим или жестким, потому что его поверхность не соприкасается с кипящей водой или раскаленным воздухом и жиром. Если потребуется красивая корочка, готовое мясо можно просто быстро обжарить при высокой температуре, именно так и поступают повара мишленовских ресторанов. Впрочем, если просто соблюдать инструкции, приготовление су-вид не требует особых поварских навыков, поэтому су-вид в последние годы становится все популярнее на домашних кухнях.

Что же нужно для того, чтобы приобщиться к высокой французской кухне, не выходя из дома? Бытовой прибор для этого уже изобрели, он называется так же - су-вид. Как и многие кухонные приборы, он является результатом научных исследований, "адаптированным" для домашнего использования. Например, микроволновая печь появилась на наших кухнях благодаря создателям радаров, холодильник - благодаря создателям компрессоров, вытяжка - аналог промышленной воздуходувки, только наоборот. В семидесятых годах биохимик Бруно Гуссо проводил научное исследование для пищевой промышленности. Целью заказчика, пищевого гиганта Wimpys, было улучшение качества дешевого жесткого мяса, и Гуссо открыл способ длительного прогрева мяса при низкой температуре. После систематизации данных были произведены первые модели стационарного оборудования су-вид, но стоили они так дорого, что еще долго были только в перворазрядных ресторанах Европы. Лишь в начале этого века производители задумались о выпуске недорогих домашних устройств для этого.

Кроме собственно прибора су-вид необходим вакууматор. Строго говоря, физического вакуума он не создает, просто откачивает из пакета почти весь воздух. После откачки воздуха следует второй этап - запаивание края пакета одним или двумя швами. Кстати, не стоит думать, что вакууматор годится только для су-вид, он очень полезен на кухне. С его помощью можно дольше хранить продукты и готовые блюда в холодильнике, правильно и эргономично замораживать домашние полуфабрикаты, обходиться без переносного холодильника, быстро мариновать мясо, и многое другое.

Когда пакет завакуумирован, начинаем готовить. Далее прибор сделает все за вас. Приборы су-вид бывают погружными и стационарными. Погружной ставится в кастрюлю с водой и обеспечивает равномерную циркуляцию воды заданной температуры вокруг пакета. На нем же устанавливается таймер. Погружной су-вид занимает мало места на кухне, но с ним не получится воспользоваться обычной крышкой кастрюли. Чтобы предотвратить выкипание, понадобятся либо специальные шарики, прикрывающие поверхность воды, либо специальный контейнер с вырезом под су-вид. Стационарный су-вид занимает больше места и стоит дороже, но этим его недостатки исчерпываются. Он обеспечивает большую точность контроля температуры, устанавливая ее с точностью до 0,1 градуса, что очень важно для соблюдения технологии. В комплекте с прибором есть инструкция с таблицами, где учитываются тип продукта, его вес и толщина, желаемая степень "проварки". В отличие от температуры, время приготовления не задано строго, что очень удобно во многих ситуациях. Остается только выбрать нужный режим и ждать кулинарный шедевр. Поверьте, однажды попробовав лосось с лимонно-укропной подливой или буженину су-вид, вы оцените эту необычную технологию и не пожалеете о покупке прибора.

Да, как ни парадоксально, сложные приборы облегчают нашу жизнь. Если в быту мы с трудом, но сможем обойтись без них, то промышленное производство без сложного оборудования не может существовать. Вакуумное оборудование помогает повысить качество продукции, потому что дает возможность создавать среду с полностью контролируемыми параметрами. Вакуумное оборудование vacuumsite.ru может быть применено во всех сферах промышленности - от нефтяной, металлургической, фармацевтической до пищевой и деревообрабатывающей. Например, в металлургии требуется различное давление для производства сплавов с разными техническими характеристиками, под высоким давлением происходит формирование бумажного полотна, холодное прессование применяют в стекольной промышленности для изготовления высокоточной оптики. Герметичная упаковка продуктов также выполняется с помощью вакуума.

Воздуходувки высокого давления широко применяются как источник стабильного наддува воздуха в доменные печи, коксовые печи, кислорода в медеплавильные конвертеры, а также для сушки угольной пыли, продувки брикетов, битума. Воздуходувки необходимы для работы типографий - с их помощью происходит подхват и перемещение бумаги, складывание, упаковка. Процесс аэрации водоемов для разведения рыбы осуществляется вихревыми воздуходувками.

Vacuumsite.ru предлагает промышленные воздуходувки, а также:

• вакуумметры
• вакуумные насосы, печи, прессы
• компрессоры
• течеискатели
• сушильные шкафы
• вакуумные системы и вакуумные станции
• испытательное оборудование
• сопутствующие товары (вакуумные фильтры, шланги, масла, и прочее).

Александра Эппле