24.Соус с мадерой

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Соусы на мясном бульоне

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960