35. Соус острый с эстрагоном

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Соусы на мясном бульоне

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960