64. Молочный соус

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Молочные соусы

Белую горячую пассеровку (стр. 112) развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960