68. Молочный соус с раковым маслом

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Молочные соусы

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960