77. Раковый соус

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Яично-масляные соусы

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80⁰ до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960